Gebeizte Lammkeule
Zutaten
Für 4 Personen
- 1 Lammkeule mit Knochen (ca. 2,2 kg)
- 1 Essl. Getrocknete grüne Pfefferkörner
- 6 Pimentkörner
- 1 Essl. Koriandersaat
- 1/2 Essl. Anissaat
- 3 Lorbeerblätter
- 3 Essl. Estragon-Senf
- 400 ml Lammfond
- 200 ml Weißwein
- 1 kg Kleine Kartoffeln
- Salz
- 800 Gramm Grüner Spargel
- 300 Gramm Kleine ovale Strauchtomaten
- 1-2 Teel. Speisestärke
- 3 Essl. Öl
- 40 Gramm Butter
- Pfeffer
- Zucker
Zubereitung
Am Vortag Lammkeule von Fett und groben Sehnen befreien. Pfeffer, Piment, Koriander, Anis und Lorbeerblätter im Blitzhacker fein mahlen und mit dem Senf verrühren. Lammkeule damit einreiben, in Klarsichtfolie wickeln und über Nacht kalt stellen.
Keule auswickeln und in die Saftpfanne des Backofens legen. Im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene bei 100-120 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) 5 Stunden garen. Nach 3 Stunden Fond und Weißwein dazugießen. Keule 2-3-mal mit dem Bratenfond begießen.
Kartoffeln in der Schale in kochendem Salzwasser 25 Minuten garen. Abgießen, ausdämpfen, pellen und abkühlen lassen. Das untere Drittel der Spargelstangen schälen, Stangen halbieren.
Bratensaft in einen Topf gießen und kurz aufkochen lassen. Tomaten neben den Braten in die Saftpfanne legen und im ausgeschalteten Ofen 15 Minuten garen. Speisestärke mit Wasser verrühren und den Bratensaft damit binden, mit Salz abschmecken.
Öl und 10 g Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Kartoffeln darin bei mittlerer Hitze in 10-15 Minuten goldbraun braten. Salzen und pfeffern. Die restliche Butter in einem großen flachen Topf erhitzen und 100 ml Wasser und Spargel zugeben. Mit Salz und Zucker würzen. Abgedeckt bei mittlerer Hitze 4-5 Minuten dünsten lassen.
Lammkeule auf einer Platte mit den Kartoffeln, Spargel und Strauchtomaten anrichten. Mit der Sauce servieren.
Keule auswickeln und in die Saftpfanne des Backofens legen. Im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene bei 100-120 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) 5 Stunden garen. Nach 3 Stunden Fond und Weißwein dazugießen. Keule 2-3-mal mit dem Bratenfond begießen.
Kartoffeln in der Schale in kochendem Salzwasser 25 Minuten garen. Abgießen, ausdämpfen, pellen und abkühlen lassen. Das untere Drittel der Spargelstangen schälen, Stangen halbieren.
Bratensaft in einen Topf gießen und kurz aufkochen lassen. Tomaten neben den Braten in die Saftpfanne legen und im ausgeschalteten Ofen 15 Minuten garen. Speisestärke mit Wasser verrühren und den Bratensaft damit binden, mit Salz abschmecken.
Öl und 10 g Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Kartoffeln darin bei mittlerer Hitze in 10-15 Minuten goldbraun braten. Salzen und pfeffern. Die restliche Butter in einem großen flachen Topf erhitzen und 100 ml Wasser und Spargel zugeben. Mit Salz und Zucker würzen. Abgedeckt bei mittlerer Hitze 4-5 Minuten dünsten lassen.
Lammkeule auf einer Platte mit den Kartoffeln, Spargel und Strauchtomaten anrichten. Mit der Sauce servieren.
