Fleischgerichte
Ein fester Bestandteil der modernen Küche
Fleisch ist für den Menschen nicht nur eines der ältesten Nahrungsmittel überhaupt, sondern auch eines der biologisch wertvollsten.
Diese Tatsache verdankt es in erster Linie seinem hohen Eiweissgehalt. Zusätzlich aber wird durch den Fleischkonsum ein Teil des menschlichen Vitamin- und Eisenbedarfs gedeckt. So kommt es nicht von ungefähr, dass gerade bei Menschen, die extreme Leistungen zu erbringen haben, das Fleisch auf dem Menüplan einen besonders hohen Stellenwert besitzt.
Wie viel Fleisch soll sein?
2-4-mal pro Woche eine Portion Fleisch (= 80-120 Gramm), mehr ist unnötig, weniger problemlos. Maximal einmal pro Woche anstelle von Fleisch Gepökeltes wie Schinken, Wurst oder Speck essen.
Pflanzliche Nahrungsmittel bevorzugen. Fleisch ist ein wertvolles und kostbares Nahrungsmittel, aber wir benötigen es nicht alle Tage.
Die Zubereitungsarten von Fleisch und Fleischwaren
Coq au vin
Die Grundzubereitungsarten werden in zwei Hauptgruppen unterteilt: Die eine Gruppe eignet sich vor allem für zarte, die zweite für festere Fleischstücke.
Zarte Fleischstücke sind diejenigen mit wenig Bindegewebe (Collagen), weil sie vom Tier eher wenig beansprucht wurden. Bei diesen Fleischstücken stehen die Geschmacksbildung und der Erhalt des Fleischsaftes im Vordergrund. Bei der Zubereitung sollte eine Kerntemperatur von 72°C nicht überschritten werden. Nur Geflügel und Schweinefleisch brauchen höhere Temperaturen, da dieses Fleisch Parasiten oder Bakterien enthalten kann, die erst bei Temperaturen über 72°C unschädlich gemacht werden.
Weniger zarte oder zähere Fleischstücke wurden vom Tier stark beansprucht und enthalten deshalb viel Bindegewebe. Bei der Zubereitung dieser Fleischstücke ist das Ziel, sie zart und gut kaubar zu machen. Die Kerntemperatur spielt nur eine Nebenrolle. Das lange Garen hat die Aufgabe, das Bindegewebe mit Hilfe von Hitze und Wasser in saftige, gut kaubare Gelatine umzuwandeln.
Die Qualität des Fleisches hängt stark von der Rasse, der Haltung, der Mast, der Schlachtung, der Reifung und der Lagerung ab. Da Fleisch sehr viele Proteine enthält, kann es bei unsachgemässer Lagerung rasch verderben. Der wichtigste Grundsatz ist, Fleisch immer kühl zu halten. Die Kühlkette darf nicht unterbrochen werden, die günstigste Kühltemperatur liegt bei 1–2°C.
