Bei Brigitte und Walter

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Honiggewinnung

Naturprodukt Honig

Hummel auf der Blüte

Honig ist ein Naturprodukt und entsteht durch die unglaubliche Sammelarbeit der Honigbienen (zool.: Apini), die mit durchschnittlich etwa 20.000 Flugeinsätzen etwa einen Liter Nektar oder Honigtau sammeln. Ein Liter Nektar ergibt etwa 150 g Honig. Pro Tag macht eine Biene ca. 40 Ausflüge und besucht durchschnittlich 4.000 Blüten. Mit anderen Worten: Für einen Liter Honig werden in durchschnittlich 10.000 Flugstunden etwa 10 Mio. Blüten angeflogen.
 

Honiggewinnung

auf der Blüte

Bei jedem Blütenbesuch nimmt die Biene mit ihrem Saugrüssel den Nektar der Blüten oder den Honigtau von Nadeln und Blättern der Bäume auf. Dabei verdünnt sie ihn mit ihrem Speichel, der mit Enzymen angereichert ist. Diese Enzyme sind hauptverantwortlich für die Umwandlung des Nektars in Honig. Nektar und Honigtau sind somit kein Honig, sondern lediglich eine Vorstufe. Beide Grundstoffe, sowohl Nektar als auch Honigtau sind zuckerhaltige Säfte der Pflanzen, so genannte Siebröhrensäfte.
 
Während ihres Flugs von Blüte zu Blüte transportiert die Biene den Nektar in ihrem stecknadelkopfgroßen Magen. Dabei verwendet sie nur einen kleinen Teil für sich selbst. Der Hauptteil des Nektars wird im Stock abgeliefert und dort zu Honig weiterverarbeitet.
 
Die Sammelbiene (Trachtbienen) übergibt den Inhalt ihres Honigmagens an die Stockbienen. Der Honig wird jetzt noch als unreif bezeichnet, da er noch zuviel Wasser enthält, um haltbar zu sein. Er muss erst noch im Stock reifen. Die Stockbienen beteiligen sich an diesem Reifungsprozess, indem sie den Honig immer wieder aus ihrer Honigblase pumpen und ihn in kleinen Tropfen aus ihrem Rüssel fließen lassen und sofort wieder aufsaugen. Diese Behandlung beschleunigt, zusammen mit der warmen Luft im Stock (ca. 30-35°C) die Verdunstung des Wassers des Honigs. Dieser halbreife Honig wird in dünnen Schichten in Wabenzellen eingelagert, so kann weiteres Wasser aus dem Honig verdunsten.
 
Die Bienen selbst schaffen durch andauerndes Fächeln mit ihren Flügeln zusätzlich Feuchtigkeit aus dem Stock.
 
Damit der halbreife Nektar zu Honig werden kann, muss er den Großteil seiner Flüssigkeit verlieren. Zudem ist die Fermentierung des Honigs sehr wichtig. Die Fermentierung erreichen die Stockbienen, indem sie den Nektar immer wieder aus den Depots in ihre Honigmägen saugen. Dabei wird er mit wertvollen Stoffen, beispielsweise Enzymen angereichert. Die Enzyme wandeln den Zucker des Nektars und des Honigtaus um.
 
Während der Reifung entwickelt sich nun der Honig. Der typische Geruch, Geschmack und Aussehen des Honigs entsteht. Kurz vor der endgültigen Reife des Honigs werden die Zellen von den Stockbienen zuerst zu drei Viertel, nach ein bis drei Tagen ganz aufgefüllt und schließlich mit Wachsdeckeln verschlossen.
 

Honigernte

Ist der Wachsdeckel der verschlossenen Wabenzellen leicht eingefallenen, so deutet dies auf einen ausgereiften Honig hin. Der Honig kann jetzt geerntet werden.
 
Traditionell werden die Bienen vom Imker durch Räuchern, besser durch ein Gebläse von ihren Waben vertreiben. So genannte Bienenfluchten ermöglichen es den Bienen problemlos abzulaufen, versperren jedoch weitgehend einen erneuten Eingang in den Honigraum. Dies ist für das Bienenvolk von Vorteil, da es bei der Entnahme der Waben weitgehend vor Aufregung behütet wird. Jetzt kann der Imker die eingehängten Rahmen, mit den durch Wachs verschlossene Waben entnehmen und die verbliebenen Bienen sachte mit einem Feger entfernen.

Damit die Bienen nicht verhungern, wird den Bienen normalerweise ein Teil des Honigs belassen, also gar nicht erst geschleudert. Dies geschieht dadurch, dass nur die Honigräume abgenommen und geschleudert werden. In den darunter liegenden Bruträumen ist immer noch etwas Honig eingelagert, den den Bienen üblicherweise zur Überwinterung belassen wird. Allerdings reicht das nicht damit die Bienen den Winter überstehen. Darum werden sie mit Zuckerwasser im Herbst "Aufgefüttert". Im Winter haben die Bienen also eine Mischung aus noch vorhandenem Honig und von den Bienen umgewandelten Zucker in den Waben. Der Honig dient den Bienen allerdings nicht als Nahrung im herkömlichen Sinne als Futter und zur Aufrechterhaltung der Lebensfunktionen der Biene. Der Überwiegende Teil der Energiegehalt des Honigs (und des Zuckerwassers) wird in Wärme für das Brutnest im Sommer und das Warmhalten der Wintertraube im Spätherbst und Winter eingesetzt.
 
Mit einer speziellen Gabel oder einem Messer werden die verschlossenen Waben vom Imker geöffnet. Dieser Vorgang heiß entdeckeln. Der Honig wird aus den geöffneten, vollen Waben mit einer Zentrifuge abgeschleudert und durch ein feines Sieb gefiltert, um ihn von Pflanzenteilchen oder Wabenstücke zu reinigen.
 

Lagerung

Lagerung

Der gereinigte Honig wird behutsam abgefüllt - üblicherweise in Gläser und entsprechenden etikettiert. Honig kann über Jahre gelagert werden, ohne zu verderben. In Pharaonengräbern fand man neben Getreidekörnern in versiegelten Tonkrügen auch Honig, der noch genießbar war!
 
Honig muss kühl und dunkel aufbewahrt werden. Die meisten der wertvollen Inhaltsstoffe, wie Enzyme, Geschmacks- und Geruchsstoffe, vertragen keine Wärme oder Licht. Cremige Honige werden zwischen 10 und 12°C, flüssige Honige zwischen 18 und 20°C gelagert. Zudem sollte Honig möglichst trocken in verschlossenen Gefäßen gelagert werden. Denn Honig zieht stark Wasser an (er ist hygroskopisch). Optimaler weise ist die Luftfeuchtigkeit, bei der Honig aufbewahrt wird unter 60 Prozent.
 

Inhaltsstoffe

Für die Bienen ist der Honig das Hauptnahrungsmittel. Sie sammelt ihn als Vorrat für den Winter. Er ist für die Bienen ein wichtiger Lieferant für lebensnotwendige Nährstoffe. Zudem ist der Honig der Brennstoff zur Regulierung der Temperatur im Bienenstock. Die Biene selbst ist maßgeblich für die Qualität verantwortlich. Aber auch der Imker trägt durch schonende und fachgerechte Behandlung dazu bei, den Honig so zu belassen, wie ihn die Bienen geschaffen haben.
 
Honig ist durch das Zusammenspiel seiner vielfältigen Inhaltsstoffe für die Biene und für den Menschen gleichermaßen wertvoll. Er ist wegen seiner günstigen Zusammensetzung der Inhaltsstoffe ein bewährtes Hausmittel und kann durchaus bei der Behandlung einiger Krankheiten helfen. Schon der griechische Arzt Hippokrates verordnete Honig bei vielen Krankheiten.
 
Bisher wurden 245 natürliche Substanzen in verschiedenen Honigsorten nachgewiesen: 24 Zuckerarten, 27 Aminosäuren, 160 Aromastoffe, 12 Enzyme, 10 Vitamine, 12 Mineralstoffe, Allerdings variiert die Konzentrationen der einzelnen Inhaltsstoffe je nach Pflanze, Standort, Klima und Jahreszeit. Da die Zusammensetzung und der Zuckergehalt von Nektar und Honigtau durch diese Variablen beeinflusst wird.
 

Honig enthält die folgenden Inhaltstoffe:

  • Fruchtzucker (Fructose) - 40 %,
  • Traubenzucker (Glucose) - 30 % und
  • Vielfachzucker - 10%
  • Wasser - 17 %
  • Beistoffe - 3 %
  • Enzyme,
  • Inhibine,
  • Vitamine,
  • Mineralstoffe und
  • Spurenelemente,
  • Säuren,
  • Aminosäuren,
  • Proteine und
  • Aromastoffe
 

Die Deutsche Honigverordnung

 Nach der deutschen Honigverordnung lautet die Definition für Honig: Honig ist ein flüssiges oder kristallines Lebensmittel, das von Bienen erzeugt wird, indem sie Blütennektar, andere Sekrete von lebenden Pflanzenteilen oder auf lebenden Pflanzen befindliche Sekrete von Insekten aufnehmen, durch körpereigene Sekrete bereichern und verändern, in Waben speichern und dort reifen lassen.
 
Die Honigverordnung gibt klare Richtlinien vor, wie verkehrsfähiger Honig beschaffen sein muss. Hier ein Auszug aus der Honigverordnung:
 
"... Beschaffenheit von Honig:
 
  1. Gehalt an reduzierenden Zuckern, berechnet als Invertzucker
      a) Blütenhonig mindestens 65 %
      b) Honigtauhonig, allein oder gemischt mit Blütenhonig mindestens 60 %
  2. Scheinbarer Gehalt an Saccharose
      a) im allgemeinen höchstens 5 %
      b) Honigtauhonig, allein oder gemischt mit Blütenhonig, Akazien- und Lavendelhonig
          sowie Honig aus Banksia menziesii höchstens 10 %
  3. Gehalt an Wasser
      a) im allgemeinen höchstens 21 %
      b) Heidehonig (Calluna) und Kleehonig (Trifolium spec.) höchstens 23 %
  4. Gehalt an wasserunlöslichen Stoffen
      a) im allgemeinen höchstens 0,1 %
      b) Preßhonig höchstens 5 %
  5. Gehalt an Mineralstoffen (Asche)
      a) im allgemeinen höchstens 0,6 %
      b) Honigtauhonig, allein oder gemischt mit Blütenhonig höchstens 1 %
  6. Gehalt an freien Säuren höchstens 40 Milliäquivalent pro kg
  7. Diastasezahl und Gehalt an Hydroxymethylfurfurol (HMF)
      a) im allgemeinen Diastasezahl nach Schade mindestens 8 HMF höchstens 40 mg/kg
      b) Honig mit einem geringeren natürlichen Gehalt an Enzymen (zum Beispiel
          Zitrushonig) 
          Diastasezahl nach Schade mindestens 3 HMF höchstens 15 mg/kg ..."
 

Namensgebung

Honig dürfen keine Stoffe zugesetzt oder honigeigene Bestandteile entzogen werden. Soll ein Honig nach einer bestimmten Pflanzenart benannt werden, muss der überwiegende Teil des Honigs von den genannten Blüten oder Pflanzen stammen, zudem muss der Honig die entsprechenden sensorischen, physikalischen und mikroskopischen Merkmale aufweisen.
 
Die Benennung nach bestimmten Orten oder Gebieten sind nur dann zulässig, wenn der Honig ausschließlich aus der angegebenen Gegend stammt.
 

Qualitätsbeschreibungen

 Qualitätsbeschreibungen wie "Auslese" und "Auswahl" darf ein Honig nur dann tragen, wenn durch eine besondere Auswahl überdurchschnittliche äußere Eigenschaften wie Farbe, Aussehen und Konsistenz sowie Geschmack erzielt wurden. Die Bezeichnungen "kalt geschleudert", "mit natürlichem Fermentgehalt" und "wabenecht" dürfen nur bei besonders sorgfältiger Gewinnung, Lagerung und Abfüllung des Honigs verwendet werden. Treffen diese Voraussetzungen zu, dann dürfen auch Bezeichnungen wie "feinste" oder "beste" verwendet werden. Honige mit einem hohen Enzymgehalt dürfen die Bezeichnung "fermentreich" tragen.
 
Ein hoher Enzymgehalt kann ein Merkmal für ein schonendes Herstellungsverfahren sein. Das heißt beim Schleudern, beim Abfüllen und Lagern wurden hohe Temperaturen vermieden. Das gewährt den Erhalt der wertvollen Inhaltsstoffen, wie beispielsweise die Enzyme, die bei zu hoher Temperatur geschädigt werden.
 

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Letzte Änderung

Letzte Änderung am 19.11.2017