Bei Brigitte und Walter

SliderImageSliderImageSliderImageSliderImageSliderImageSliderImagezoomInSliderImageSliderImageSliderImageSliderImageSliderImageSliderImageSliderImageSliderImageSliderImageSliderImageSliderImage

Käsegruppen

Gruppeneinteilung beim Käse

Laut deutscher Käseordnung werden Käse nach ihrem Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse in Gruppen eingeteilt. Diese bestimmt die Konsistenz eines Käses, von weich bis sehr hart. Je länger Käse reift, desto mehr Wasser verdunstet.

Eine weitere Einteilung erfolgt aufgrund der Milch, die verwendet wird: von der Kuh, vom Schaf oder von der Ziege.

Typische und wichtige Vertreter internationalen Käsewelt stellen wir in Kurzportraits vor.

Quellen: Der große Käse-Guide, Wikipedia, Der Käse, u.v.m.
 

Blauschimmelkäse

Blauschimmelkäse

Fourme d'Ambert

Für den blau-grünlichen Schimmel des Roquefort und der meisten anderen Blauschimmelkäse ist der Pilz Penicillum roquefort verantwortlich. Die Schimmelmasse wird mit einer Spritze in den noch unreifen Käse eingebracht. Beim Wachstum verzweigt sich der Pilz.

Je nach Sorte werden die Laibe während der Reifeperiode zusätzlich pikiert, also mit langen Nadeln durchstochen, um Sauerstoff ins Innere dringen zu lassen und das Pilzwachstum zu fördern. Ob der Schimmel blau, grün oder grau aussieht, hängt von den Pilzkulturen ab.

Die weichen oder halbfesten Blauschimmelkäse werden auch Edelpilzkäse genannt.
 

Frischkäse

Frischkäse

Brillat-Savarin

Frischkäse ist der einzige Käse, der nicht reifen muss und direkt nach der Herstellung verzehrt werden kann. Frischkäse wird durch Säuern und Dicklegen der Milch mit Milchsäurebakterien oder Lab gewonnen. Zu dieser Sorte zählen Quark, Ricotta, Schichtkäse, Mozarella oder auch Ziegenfrischkäse. Mit seinem angenehm frischen Geschmack und seiner Wandlungsfähigkeit verfeinert Frischkäse jede Mahlzeit: als Brotaufstrich oder Dip, gesüßt als Dessert und im Kuchen, naturbelassen mit Obst oder Rohkost sowie in der warmen Küche.

Die Konsistenz von Frischkäse reicht von leicht krümelig über fester bis hin zu cremig-geschmeidig. Dies lässt sich gut anhand der verschiedenen Fettstufen bei Quark nachvollziehen, der auch zu Frischkäse zählt.
Frischkäse verdirbt aufgrund seines hohen Wassergehalts schnell und muss kühl lagern.
 

Hartkäse

Hartkäse

Allgäuer Emmentaler

Hart- und Extrahartkäse sind feste bis sehr feste Käse, die sehr lange reifen - bis zu 3 Jahren. Ihr Teig ist trocken, lange haltbar und wird in Stücke gebrochen (Parmesan) oder gerieben zum Überbacken (Emmentaler) verwendet. Sie haben einen geringen Wassergehalt (höchstens 56 Prozent) und schmecken deshalb pikanter als Schnittkäse.

Beispiele für würzige Hartkäse sind Emmentaler und Manchego, Bergkäse, Parmesan und Comté.
 

Lakekäse

Lake- oder Salzlakekäse mit säuerlichem, feinsalzigen Aroma wird in allen südeuropäischen Ländern produziert.

Griechischer Feta ist der bekannteste Vertreter. Das Besondere: Der weiße, schnittfeste Käse ohne Rinde reift etwa 1 Monat in Salzlake. Traditionell wird er aus roher Schafsmilch oder Schafsmilch mit etwas Ziegenmilch hergestellt, immer häufiger aber auch aus Kuhmilch.
 

Rotschmierkäse

Rotschmierkäse

Munster AOC

Die Rotschmiere entsteht durch farbbildente Linens-Bakterien, die auf die Oberfläche des Käses gesprüht werden, um das charakteristische Aroma zu erzeugen. Ab diesem Zeitpunkt muss der Käse feucht gehalten werden, deshalb badet man ihn regelmäßig in Salzlake. Gefördert wird die Rotflora durch regelmäßiges Verreiben, daher der Name Schmierkäse.

Affineure, professionelle Käsereifer, baden diese Käse auch in Obstwasser oder Branntwein, um sie zu aromatisieren.
 

Sauermilchkäse

Sauermilchkäse

Harzer Roller

Für Sauermilchkäse wie Harzer oder Olmützer Quargel wird die Milch nur gesäuert und der daraus entstandene Sauermilchquark nicht erhitzt.

Reifer Sauermilchkäse schmeckt würzig und ist durch und durch gelblich-transparent, kurz gereifter im Inneren noch weiß. Wie Weichkäse reift auch Sauermilchkäse von außen nach innen. Er kann je nach Sorte mit weißem Schimmel oder Rotschmiere bewachsen sein, ist fettarm und eiweißreich.

Sauermilchkäse enthält im Schnitt nur 1 Prozent Fett i. Tr.
 

Schafskäse

Schafskäse

Bouchon de Chevre

Schafskäse genießt unter Feinschmeckern einen guten Ruf und ist seit einigen Jahren äußerst beliebt. Obwohl Schafsmilch rar ist, ist die Auswahl an Schafskäse-Sorten vielfältig und deckt eine breite Geschmacksskala von mild bis würzig ab. Im Gegensatz zu Käse aus Kuhmilch wird für Schafskäse ausschließlich Vollmilch verwendet. Schafsmilch hat einen doppelt so hohen Fettgehalt wie Kuhmilch und ist etwas säuerlicher.

Die Geschmacksrichtungen des Schafskäses reichen von mild bis kräftig-würzig. Ebenso vielfältig sind die Konsistenzen von Schafskäse: Sie reichen vom Frischkäse bis zum Hartkäse. Auch Blauschimmelkäse wie der Roquefort gehören zur Gruppe der Schafskäse. Aus Geschmacksgründen wird oft Kuh- oder Ziegenmilch beigemischt.

Die bekanntesten Sorten sind Feta, Pecorino und Roquefort. Die Herstellung ist ähnlich wie beim Kuhkäse. Schafskäse wird vor allem pur verzehrt, etwa zu Brot oder im Salat. Aber auch beim Kochen ist er eine exquisite Zutat. Aufgrund seines Fettgehalts eignet sich Käse aus Schafsmilch bestens zum Überbacken von Aufläufen und Quiches. Der feine Schafskäsegeschmack verleiht Soßen eine besondere, leicht würzige Note.
 

Schnittkäse

Schnittkäse

Reblochon de Savoie

Schnittkäse sind etwas weicher als Hartkäse, ihre Reifezeit ist kürzer. Die meisten Käsesorten zählen zum Schnittkäse, etwa Gouda oder Appenzeller, weil sie sich in Scheiben schneiden lassen. Halbfester Schnittkäse liegt mit seinem Trockenmassegehalt zwischen Weich- und Schnittkäse. Sein Teig ist weicher als der von Schnittkäse.

Schnittkäse reift gleichmäßig von innen nach außen und hat zwischen 30 und 50 Prozent Fett i. Tr.
 

Weichkäse

Weichkäse

Saint-Marcellin

Je nach Sorte reift er in 1 bis 2 Monaten von außen nach innen. Er ist meist flach, damit er schnell bis zum Kern durchreifen kann.

Wegen seines höheren Wassergehalts von mindestens 67 Prozent ist er weicher als Schnittkäse, durchgereift schön cremig und buttrig. Wird sein Äußeres mit Rotschmiere behandelt, umhüllt ihn eine rot-bräunliche Pilzschicht wie beim Munster. Wird er mit Schimmel behandelt, wächst eine Edelpilzschicht aus Weißschimmel wie beim Camembert.
 

Ziegenkäse

Ziegenkäse

Ziegenfrischkäse

Ziegenkäse ist seit einigen Jahren der heimliche Star unter den Käsesorten. Vor allem sein fein-säuerlicher Geschmack, die zarte Textur und die Vielfalt von Ziegenkäse machen ihn beliebt. Wie für Schafskäse wird auch für Ziegenkäse ausschließlich Vollmilch verwendet. Die Herstellung ist ähnlich wie beim Kuhmilchkäse. Allerdings ist die gewonnene Ziegenmilch weicher und der Käsebruch zart und empfindlich. Daher sind die Käse oft klein und cremig.

Bei einigen Sorten wird aus Geschmacksgründen ein Anteil Kuh- oder Schafsmilch hinzugegeben. Eine häufig anzutreffende Ascheschicht pflanzlichen Ursprungs diente früher der Konservierung, sie sorgt aber auch dafür, dass der Käse milder schmeckt. Käse aus Ziegenmilch decken das gesamte Spektrum von cremig-mild bis kräftig-aromatisch ab.

Spezielle Fettsäuren sind für das charakteristische Aroma des Ziegenkäses verantwortlich.
 

Brackel

Image

Aktuelle Veranstaltungen

line
 

Motorradfreunde

 

unser Shop artHouze

 

Brigitte's Büroservice

 

Letzte Änderung

Letzte Änderung am 19.11.2017