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Wie sollte man guten Käse lagern?

Käselagerung - aber richtig

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Für eine sachgerechte Lagerung unterscheidet man grundsätzlich zwei Sorten von Käse:
  • Käse, der während der Lagerung weiter reift (Hart-, Schnitt-, und Weichkäse)
  • Schmelz- und Frischkäse, die keine Reifezeit durchlaufen und sich kaum noch verändern.
Liegt der Käse zu warm, fangen die Kulturen an zu arbeiten und der Käse reift sehr schnell durch. Liegt er dagegen zu kalt, wird die Reifung gestoppt und die Gefahr des Bitterwerdens besteht.
 
Generell hat es Käse gerne luftig, kalt und feucht. Am besten sind 5° C und 80 % - 90 % Luftfeuchtigkeit. Im Stück gekauft, empfiehlt sich der Kühlschrank (Gemüsefach) als Käselager.
 
Lassen Sie den Käse am besten im Einschlagpapier, er ist damit am besten geschützt und nicht luftdicht verpackt.
 
Wenn Sie große Stücke mehr als 2-3 Wochen lagern wollen, so nehmen Sie ein sauberes Geschirrtuch, tränken es in Wasser, dem Sie eine kleine Prise Salz beigeben, wringen es aus und schlagen den Käse damit ein. Diesen Vorgang sollten Sie dann alle zwei Tage wiederholen.
 
Alufolie geht nur, wenn diese mit vielen kleinen Löchern perforiert wurde. Nur so kann der Käse atmen und schwitzt nicht.
 
Käseglocken sind für eine lange Lagerung ungeeignet. Nur für den Tisch geeignet und für kurze Aufbewahrung.
 
Sollte der Käse ganz leicht weiß werden oder Flecken bekommen, ist es meist nur Salz oder Eiweiß, das durch den Temperaturunterschied kristallisiert. Solche Stellen einfach leicht abreiben. Unerwünschten Schimmel, welcher zum Beispiel beim Kontakt mit einem Edelpilzkäse überspringt, sollten Sie großzügig abschneiden. Keine Sorge der Rest des Käses ist da noch nicht betroffen.
 
Frischkäse luftdicht verschließen. Frischkäse sollte immer bei einer Temperatur zwischen 4 bis 8°C gelagert werden.
 

Unbedingt vermeiden!

  • Luftdicht verschlossene Plastikbehälter ebenso wie Käseglocken aus Kunststoff sind nicht empfehlenswert, da sie die Atmung des Käses verhindern.
  • Übermäßige Kälte und übermäßige Hitze. Während zu tiefe Temperaturen die natürliche Reifung stoppen, bewirken zu hohe Temperaturen eine zu schnelle Käsereifung.
  • Käse zwar kühl lagern, aber nicht kühl genießen. Eine halbe Stunde vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank nehmen. Dann kann er sein Aroma am besten entfalten.
  • Käse kann man einfrieren, sollte es aber nur in Ausnahmefällen tun. Der natürliche Reifeprozess wird durch das Einfrieren unterbrochen, der Käse verliert an Aroma und die sich bildenden Eiskristalle verändern die Struktur der Käsemasse.
Gekühlten Käse sollte man eine Stunde vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank nehmen. Erst ab einer Temperatur von 16 Grad Celsius kann der Käse sein Aroma voll entfalten. Die einfachste Aufbewahrung ist im beschichteten Einschlagpapier. Eine Folienschicht verhindert den Kontakt mit zu viel Sauerstoff, der den Käse austrocknet, eine Lage Papier lässt dennoch einen Luftaustausch zu, so dass der Käse atmen kann.
 
Benutzen Sie für jede Käsesorte ein extra Messer. So vermeiden Sie Schimmelwanderungen auf Ihrem Käse.
 
ACHTUNG BEI BROT-KONTAKT: Käse niemals auf Brettern, Hölzern o.ä. lagern, schneiden, auf dem zuvor Brot lag. Die Heferückstände des Brotes lassen den Käse schneller schimmeln.
 

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Letzte Änderung

Letzte Änderung am 19.11.2017