Bei Brigitte und Walter

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So kommt der Kaffee in die Tasse

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Nur wenige Kaffeegenießer haben eine konkrete Vorstellung davon, wie ein Kaffeestrauch aussieht. Die Tatsache, dass die Kaffeebohne aus der Kaffekirsche gewonnen wird, deren Kern sie sozusagen bildet, ist vielen Menschen nicht bekannt.

Es gibt heute über 60 verschiedene Kaffeepflanzen, von denen aber nur etwa ein Dutzend für den Kaffeeanbau von Bedeutung sind. Den Kaffeebaum, der eigentlich gar kein Baum, sondern ein Strauch ist, erkennt man an den weißen Blüten, die ähnlich wie Jasmin duften und an den dunkelgrün glänzenden Blättern. Aus diesen Blüten entwickeln sich nach einigen Monaten die sogenannten Kaffeekirschen. Im Fruchtfleisch dieser "Kirschen" eingebettet befinden sich Samen, denen nun unser eigentliches Interesse gilt: zwei mit ihrer flachen Seite zueinander liegende Bohnen. Jede Kaffeebohne ist der Länge nach gespalten und mit Pergamenthaut überzogen. Nach Entfernung dieser Haut erscheint die Bohne je nach Sorte und Anbaugebiet grünlich, graugelblich oder schiefergrau.

Ein Kaffeebaum trägt nach etwa fünf Jahren die erste volle Ernte und produziert regelmäßig 15 bis 20 Jahre lang Früchte.

Manche Pflanzen liefern 0,9 bis 1,3 Kilogramm marktfähige Kaffeebohnen im Jahr, aber bereits 0,45 Kilogramm gelten als durchschnittlicher Jahresertrag.

Gemahlener Kaffee verliert innerhalb einer Woche sein charakteristisches Aroma, wenn er nicht speziell verpackt wird. Verbundstoffe aus Kunststoff und Papier sind bevorzugte Verpackungsmaterialien, die frisch geröstetem und gemahlenem Kaffee Schutz bieten. Hermetisch verschlossene Vakuumverpackungen können das Aroma bis zu drei Jahre bewahren.
 

Die Ernte

Die Kaffee-Ernte ist ein echtes Ritual, bei dem keine Fehler passieren dürfen, wenn man den Kaffeetrinker am Ende einer langen Verarbeitungskette nicht verärgern möchte. Während der Erntezeit müssen die reifen Kaffeekirschen täglich gepflückt werden, da sie weder lagerfähig noch transportierbar sind.

Für die Top-Sorten (etwa Arabica) werden die reifen Kaffeekirschen einzeln per Hand gepflückt. Je nach Arbeitsbedingungen bringt es ein Pflücker am Tag auf bis zu 100 Kilo Kaffeekirschen, die etwa 20 Kilo Rohkaffee liefern. Dies ermöglicht bei einer Vorauswahl auch die Aussortierung der von Schädlingen befallenen Früchte. Direkt danach erfolgt die Aufbereitung.
 

Die Aufbereitung

Die gesamte Umhüllung der Kaffeebohne wird abgeschält. Das geschieht durch trockene oder nasse Aufbereitung. Dabei werden Fruchthaut und Fruchtfleisch entfernt. Danach werden die Bohnen getrocknet. Das dauert drei bis fünf Wochen.

Nasses Verfahren:Dabei werden die Bohnen in Wasser aufgeweicht, und ihr Fruchtfleisch wird im so genannten Entpulper entfernt.
Anschließend werden sie in großen Tanks fermentiert, wieder gewaschen und schließlich entweder im Freien oder in beheizten, rotierenden Zylindern getrocknet.

Trockenes Verfahren:Bei der preiswerteren, so genannten trockenen Aufbereitung, werden die Bohnen nur getrocknet und ihre Ummantelung wird entfernt.

Sowohl beim trockenen als auch beim nassen Verfahren muss das Endprodukt – grüner Kaffee genannt – entweder per Hand oder maschinell sortiert werden, um unbrauchbare Bohnen und Verunreinigungen zu entfernen, und die Bohnen nach Größen zu sortieren.
 

Die Abfüllung

Zunächst werden die Bohnen nach Größe und Farbe sortiert. Liegt der Kaffee in verschiedenen Qualitätsstufen vor, wird er in Säcke abgefüllt und tritt die Reise zur Rösterei im Importland an.
 

Die Röstung

Durch das Rösten werden die Aromen entwickelt und die Bohnen chemisch vollständig verändert.

Normalerweise röstet man die grünen Bohnen mehrerer gemischter Sorten, um Geschmacksrichtungen, Aromen und Düfte herzustellen, die bei Kaffeetrinkern beliebt sind.

In der Regel erhitzt man die Bohnen in rotierenden, waagrechten Trommeln, welche die Bohnen außerdem schütteln, damit diese nicht ungleichmäßig erhitzt oder gar verbrannt werden. Die Rösttemperaturen schwanken von 193 °C (leicht gerösteter Kaffee) über 205 °C (mittelstark geröstet) bis zu 218 °C (dunkel geröstet).

Die gerösteten Bohnen lässt man schnell abkühlen. Der Kaffee kann dann verpackt und an Läden ausgeliefert werden, wo er für den Endverbraucher gemahlen wird. Oder der Kaffee wird bereits vor der Auslieferung in Walzmühlen gemahlen.
 

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Letzte Änderung

Letzte Änderung am 19.11.2017