Bei Brigitte und Walter

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Niedertemperatur-Garen

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Das Niedertemperatur-Garen hat grosse Vorteile und wird bei uns immer populärer und beliebter. Wir erklären, wie diese Methode funktioniert, worin die Vorteile liegen und auf was Sie achten müssen.

Was ist Niedertemperatur-Garen?
Bei der Niedergarmethode wird das Fleisch bei relativ hoher Temperatur gut angebraten und dann bei niedriger Temperatur, d.h. bei 80 °C, im Ofen schonend und langsam fertig gegart. Durch das schonende und langsame Garen bei niedriger Temperatur bleibt die Zellstruktur des Bratgutes intakt, sodass kaum Saft austritt und das Fleisch butterzart bleibt.

Die Handhabung der Niedergarmethode ist so einfach, dass sich selbst Laien ohne Angst an teure Fleischstücke heranwagen können, sofern einige Grundregeln beachtet werden.

Ist die gewünschte Kerntemperatur des Gargutes erreicht, kann das Fleisch ohne Qualitätsverlust im Ofen bei 60 °C warm gehalten werden, grosse Stücke bis zu 1 Stunde, kleine bis zu 30 Minuten.

Achtung: Da das Fleisch bei nur 80 °C gegart wird, muss es, einmal aus dem Ofen genommen, sofort tranchiert und auf heisse Teller angerichtet werden. Sonst wird das Fleisch sehr schnell kalt.
 

Grundregeln für gutes Gelingen

Die wichtigste Grundvoraussetzung für einen guten Braten, egal ob normal oder mit der Niedergar-Technik zubereitet, ist immer die Qualität des Fleischstückes. Ist das Fleisch sehr durchwachsen, hat also einen hohen Fettanteil sowieso viele Sehnen, die sich durch den kompletten Braten ziehen, dann sollten Sie lieber die Finger davon lassen.

Für die Zubereitung eignen sich besonders Fleischstücke ohne Knochenanteil, z.B. vom Rind (Roastbeef oder Hüfte), Kalb (Kalbsnuss), Schwein (Filet), Lamm (Keule) oder Wild (Keule). Es eignen sich zwar alle zarten, zum Braten geeigneten Fleischstücke von Rind, Kalb, Schwein, Lamm, Poulet, Ente und Kaninchen. Aus bakteriologischen Gründen ist vom Garen ganzer Poulets bei 80 °C abzuraten. Auch Wild und Pferdefleisch sind weniger geeignet, da beim Nachgaren im Ofen eine zusätzliche Fleischreifung stattfindet und dadurch ein sehr ausgeprägtes Aroma entsteht, das nicht alle mögen.

Lassen Sie sich am besten von ihrem Metzger beraten und weisen Sie ihn auf den Verwendungszweck hin.
 

So wird es gemacht

  • Fleisch 1 Stunde vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen.
  • Fleisch gut anbraten.
  • Fleisch auf einer vorgewärmten Platte in den auf 80 °C vorgeheizten Ofen schieben.
  • Fleisch nicht zudecken.
  • Ofentemperatur von 80 oder 90 °C konstant einhalten, d.h.
  • Ofentüre erst am Ende der Garzeit öffnen

 

Das braucht es

Für das Garen im Ofen ist eine ofenfeste Porzellan- oder Steingutplatte besonders empfehlenswert. Das Gargut darf nicht in der Anbratpfanne in den Ofen gestellt werden, da deren Speicherwärme das Fleisch zu schnell und zu stark garen würde.

Um festzustellen, ob das Fleisch den gewünschten Garpunkt erreicht hat, ist ein Fleischthermometer, das die Kerntemperatur anzeigt, unentbehrlich. Das Fleischthermometer wird nach dem Anbraten an der dicksten Stelle ins Fleisch gesteckt.

Geeignet sind grundsätzlich alle Backöfen. Gasbacköfen haben jedoch oft die Eigenschaft, dass die Hitze im Verlauf der Backdauer zunimmt. Machen Sie deshalb eine Probe mit dem Backofenthermometer. Schalten Sie den Ofen auf die kleinste Stufe ein und kontrollieren Sie die Temperatur während 45 Minuten. Übersteigt sie dabei nie mehr als 90 °C, ist das Garen mit Niedertemperatur möglich.
 

Niedertemperatur-Garen Tabellen

Fleischstück Anbraten Nachgaren Temperatur
Kalb
Geschnetzeltes in mehreren keinen Portionen,
45 Sekunden auf der ersten Seite,
10 Sekunden auf der zweiten Seite
ca. 30 Minuten 75 Grad
Schnitzel, Röllchen, Würfel in mehreren kleinen Portionen
insgesamt 1-1½ Minuten
ca. 45 Minuten 75 Grad
Mignon, Medaillon auf jeder Seite 1½-2 Minuten ca. 45 Minuten 75 Grad
Steak (aus dem Nierstück) Kotelett auf jeder Seite ca. 2 Minuten 1 - 1,25 Stunden 80 Grad
Doppeltes Kotelett insgesamt 6-8 Minuten, je nach Dicke
des Stücks, auch an den Schmalseiten
2 - 2,5 Stunden 80 Grad
Filet (500-800 g) insgesamt 5-6 Minuten, je nach
Grösse des Stücks
1,5 - 2 Stunden 80 Grad
Karree (ausgelöstes Nierstück) rundherum 8-10 Minuten
auch an den Enden
2 - 2,5 Stunden 80 Grad
Runde Kalbsnuss rundherum 8-10 Minuten 2,5 - 3 Stunden 80 Grad
Schwein
Steak, Medaillon (aus dem
Filet geschnitten)
insgesamt 2 - 2,5 Minuten 45 - 60 Minuten 75 Grad
Kotelett auf jeder Seite 1,5 - 2 Minuten,
je nach Dicke
1 - 1,25 Stunden 80 Grad
Filet (400-600 g) rundherum 5 Minuten,
auch an den Enden
1,5 - 1,45 Stunden 80 Grad
Karree (ausgelöstes Nierstück) rundherum 8-10 Minuten
auch an den Enden
2 - 2,5 Stunden 80 Grad
Rind
Streifen, Würfel (aus dem Filet
oder gut gelagerter Huft)
in mehreren kleinen Portionen
rundherum insgesamt 1 Minute
ca. 45 Minuten 70 Grad
Medaillon (aus dem Filet), Steak insgesamt 2 - 2,5 Minuten ca. 45 Minuten 70 Grad
Filet bis 800 g: rundherum je nach Dicke
5 - 6 Minuten, auch an den Enden
900 g-ca. 1,5 kg: je nach Dicke
6 - 8 Minuten, auch an den Enden
1,25 Stunden (blutig)
bis 1,5 Stunden (rosa)
1,5 Stunden (blutig)
bis 2,5 Stunden (rosa)
80 Grad
Entrecöte double (300-400 g) rundherum 25 - 3 Minuten ca. 1 Stunde (blutig)
bis 1,5 Stunden (rosa)
80 Grad
Entrecôte 500 - 900 g: rundherum 4 - 5 Minuten
auch an den Enden
1 - 1,5 kg rundherum 5 - 6 Minuten,
auch an den Enden
1,25 Stunden (blutig)
bis 1,45 Stunden (rosa)
1,5 Stunden (blutig)
bis 2 Stunden (rosa)
80 Grad
Roastbeef
(1,8 - 2,5 kg)
im Ofen unter dem auf 250 Grad
vorgeheizten Grill 10 Minuten, dann
Temperatur auf 70 Grad reduzieren,
Ofentüre öffnen, um die Hitze rasch
absinken zu lassen (6-8 Minuten)
3 Stunden (blutig)
bis 4,5 Stunden (rosa)
70 Grad
Hohrücken
(1 - 1,5 kg)
rundherum 4 - 5 Minuten, auch an den
Enden. Tip: Empfehlenswerte Garstufe:
rosa, da das Fleischstück mit etwas Fett
durchzogen ist.
2,5 - 3 Stunden 80 Grad
Lamm
Würfel, Streifen,
Mini-Filet, Kotelett
in mehreren kleinen Portionen
rundherum 1 - 1,5 Minuten
30 - 45 Minuten 70 Grad
Lammrückenfilet, Lamm-Chops rundherum ca. 2 Minuten 60 - 75 Minuten 70 Grad
Gigotsteak (aus der Keule) auf jeder Seite 1 - 1,5 Minuten 45 - 60 Minuten 75 Grad
Gerollter Gigotbraten
(Keule, entbeint)
je nach Grösse rundherum
8 - 10 Minuten, auch an den Enden
2,5 - 3 Stunden 75 Grad
Gigot (Keule, mit Bein)
(ca. 2,2 - 2,8 kg)
je nach Grösse rundherum
10 - 12 Minuten in der Pfanne oder bei
250 Grad im Ofen 12 - 15 Minuten,
dann Temperatur auf 75 Grad reduzieren,
Ofentüre öffnen, um die Hitze rasch
absinken zu lassen (5 - 8 Minuten)
3 - 4 Stunden 75 Grad
Geflügel
Pouletwürfel
(aus der Brust geschnitten)
in mehreren kleinen Portionen
knapp 2 Minuten
45 - 60 Minuten 75 Grad
Pouletbrust insgesamt ca. 3 Minuten 45 - 60 Minuten 75 Grad
Entenbrust zuerst auf der Fettseite 3 Minuten,
dann je nach Grösse auf der
Fleischseite 1 - 1,5 Minuten
ca. 1 Stunde 75 Grad
 

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Letzte Änderung

Letzte Änderung am 19.11.2017