Kleine Pastakunde
Pasta
Der Unterschied zwischen "Pasta secca" und "pasta all' uovo"
In Italien unterscheidet man prinzipiell zwischen zwei Sorten getrockneter Nudeln. "Pasta secca" und "pasta all' uovo". Als Pasta secca bezeichnet man alle Teigwaren, die aus Hartweizengriess und Wasser hergestellt sind. Bei der Pasta all' uovo werden dem Teig noch Eier zugefügt. Sie wird zum Beispiel für Tagliatelle oder Fettuccine und alle gefüllten Teigwaren verwendet.
Hier die Bezeichnungen der gebräuchlichsten Nudeln in alphabetischer Reihenfolge:
Agnolotti: Runde , sternförmige gefüllte Teigtaschen.
Cannelloni: Dicke Röhrennudeln, die gefüllt werden.
Chifferi: Kurze Hörnchennudeln, die innen hohl und an der Außenwand gerillt sind.
Conchiglie: Nach innen geformte Nudeln, die aussehen wie Muscheln.
Farfalle: Kurze, breite Nudeln mit gezacktem Rand, die in der Mitte schmetterlingsförmig zusammengedrückt werden.
Fettuccine: Breite Bandnudeln.
Fusilli: Spiralförmige, korkenzieherartige Nudeln.
Lasagne: Flache Nudelplatten, die für Lasagne-Gerichte oder zu Röhren gerollt, für Cannelloni verwendet werden.
Maccheroni: Lange, dicke Röhrennudeln, die innen hohl sind. In Italien werden sie vor dem Kochen durchgebrochen.
Pappardelle: Breite Bandnudeln mit wellenartigem Rand, eine Spezialität aus der Toskana.
Penne: Kurze Röhrennudeln, die schräg geschnitten und innen hohl sind.
Ravioli: Viereckige, gefüllte Teigtaschen mit versiegelten Rändern. In Italien sind die Ravioli selten mit Fleisch gefüllt. Dort bevorzugt man dafür eher Ricotta-, Schinken- sowie Eierfüllungen.
Rigatoni: Kurze, dicke Röhrennudeln mit gerillter Oberfläche.
Spaghetti: Lange, dünne Nudelschnüre, die in verschiedenen Längen erhältlich sind. Die Spaghettini sind noch dünner als die herkömmlichen Spaghetti.
Tagliatelle: Schmale Bandnudeln, die meist zu kleinen Nestern zusammengerollt sind.
Tortellini: Runde, gebogene Nudeltaschen, die meist mit einer Mischung aus Fleisch, Mortadella und Käse gefüllt sind.
Tortelloni: Ebenfalls gefüllte Nudeltaschen, die aber etwas groesser sind als die Tortellini.
Wie wird Pasta richtig gekocht
Der Kochtopf muss so groß sein, so dass mindestens vier Liter Wasser reinpassen. So viel braucht man, damit sich ein Pfund Nudeln locker darin bewegen können. Zuerst das Wasser zum Kochen bringen und dann, wenn es sprudelnd kocht, das Salz hinzugeben - pro Liter ca. zwei gestrichene Teelöffel. Die Nudeln nun auf einmal locker ins Wasser gleiten und dabei wie einen Fächer auseinanderfallen lassen und leicht mit der Hand nach unten drücken, ohne sie zu zerbrechen. Damit sie nicht aneinander kleben, erneut lockern. Die Pasta bei normaler Hitze kochen und immer wieder mit einer Gabel auflockern. Bei trockenen Nudeln kein Öl ins Wasser geben, bei frischen hausgemachten Nudeln ist ein Teelöffel Öl nötig, damit sie nicht aneinander kleben.
Garprobe:
Dazu nimmt man eine Nudel aus dem Topf und beißt darauf. Ist der Kern der Nudel nicht mehr hart, aber auch nicht ganz weich, so ist sie "al dente" (bissfest)- also so, wie sie sein sollte.