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Der perfekte Spargel

Wissenswertes über Spargel

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Spargel (Asparagus) ist eine Gattung aus der Familie der Spargelgewächse (Asparagaceae).

Spargelpflanzen sind mehrjährige, krautige Pflanzen oder Halbsträucher. Sie haben sehr verzweigte, oft kletternde Stängel, sehr kleine, schuppenförmige, fleischige bis häutige Blätter und in den Achseln derselben mit Büscheln kleiner, meist nadelartiger, steriler, blattartiger Zweige (Phyllokladien), kleine, zwittrige oder diözische Blüten auf gegliedertem Stiel und kugelige, häufig nur einsamige Beeren.

Die Triebe des Gemüsespargels sind ein geschätztes Gemüse. Diese gehen aus einem unterirdischen, sympodial verzweigten Rhizom hervor, das als Dauer- und Speicherorgan im Boden verbleibt.

Quelle: Wikipedia

Vielfach wird der Spargel auch ”Königliches Gemüse”, “Frühlingsluft in Stangen”, “essbares Elfenbein” genannt. So vielfältig die Vergleiche, so groß ist auch die Faszination, die Spargel immer wieder und durch die Jahrhunderte auf viele Feinschmecker aus allen Erdteilen ausübt.
 
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Wie lange dauert die Spargelsaison?Die Spargelernte beginnt - je nach Witterung - etwa Ende April und dauert traditionell bis zum 24. Juni. Die Ernte wird beendet, damit die Pflanzen eine ausreichende Regenerationszeit haben, um im folgenden Jahr genügend neue Sprosse bilden zu können.

Warum ist guter Spargel eigentlich so teuer?Spargel war schon in der Antike etwas Besonderes und ein teurer Genuss. Der Hauptgrund für den relativ hohen Preis, liegt allerdings im aufwändigen, pflege- und arbeitsintensiven und daher relativ teuren Anbau begründet. Spargel wird auch heute noch überwiegend von Hand und unter Kreuzschmerzen geerntet. Viel Geduld ist zudem nötig, bis der Spargel im dritten Jahr nach der Pflanzung die erste volle Ernte liefert. Wer also frischen heimischen Spargel essen möchte, muss sich diesen Genuss aus gutem Grund etwas wert sein lassen.
 

Grüner Spargel - Der Würzige

Grüner Spargel ist der ursprünglichste, kräftig und würzig im Geschmack. Anders als weißer wächst er über der Erde. Von der Sonne beschienen, bildet er eine Menge Aromen, Vitamin C, B, und B2 und vor allem Farbe. Magnesiumhaltiges Chlorophyll und Karotin, einer der besten Radikalenfänger überhaupt. Und er wird besser, je mehr Sonne er bekommt.
 
Grüner Spargel macht wenig Arbeit: Beim Ernten werden die Stangen nur angeschnitten. Und schälen müssen Sie ihn auch nicht, weil, zumindest der deutsche Spargel, zart gezüchtet wird. Man sollte nur die Blütenstände entfernen und die unteren Enden großzügig abschneiden. Er schmeckt dem ursprünglichen Wildspargel noch am ähnlichsten.
 

Weißer Spargel - Der Edle

Spargelfans können es kaum erwarten, dass die heimische Saison für den fein aromatischen weißen Spargel beginnt. Dieses Jahr wurde der erste bereits im März gesichtet. Folienanbau machts möglich. Die Ernte verlangt Fingerspitzengefühl, weil die Stangen vorsichtig aus dem Erdwall gestochen werden. Nur unterirdisch bleiben sie weiß. Sie werden gestochen, sobald sich die Erdoberfläche leicht hebt und bevor sie mit dem Sonnenlicht in Berührung kommt. Sobald sie die Sonne sehen, verfärben sich ihre Spitzen, was sie aber würziger macht. Weißer Spargel enthält am meisten entwässernde Asparaginsäure.
 

Violetter Spargel - Der Raffinierte

Violetter oder Purpurspargel ist eine Variante des grünen Spargels: Er schmeckt kräftiger und nussiger als grüner und hat einen ganz leichten Bitterton. Seine Stangen sind auch dicker und haben eine härtere Schale. Deshalb schält man violetten Spargel im unteren Drittel. Violetter Spargel wird gestochen, wenn er die Erdoberfläche schon leicht durchbrochen hat.

Er ist in etwa 5 Minuten gar, sollte aber nicht zu heftig kochen, weil er sonst grün wird. Anthozyane sind es, die ihn violett färben - die wohl wirksamsten Antioxydantien, die in Gemüse und Obst vorkommen.
 

Tipps für die Küche

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Spargel binden, Bild: ExQuisine-Fotolia

1. Erst Binden, dann Garen
Für einheitliche Portionen schnürt man Spargel zu Bündeln. Das Garn darf dabei aber nicht zu stramm sitzen. Zum Herausheben nimmt man eine Schaumkelle, damit das Garn die Stangen nicht verletzt.

2. Spargel muss quietschen
Frische ist wichtig!. Deshalb sollte man Spargel immer beim Erzeuger, auf dem Markt oder Hof kaufen. Weißer Spargel darf keine dunklen Flecken haben und muss quietschen, wenn man zwei Stangen aneinander reibt. Leider wird er immer dicker gezüchtet, die dünneren Stangen sind aber meist viel aromatischer.

3. Bruch und Spitze
Für Ragous und Suppen kann man gut Spargelbruch verwenden, er ist günstiger und qualitativ ebenso gut wie ganze Stangen. Für Salate nimmt man besser nur die Spitzen und gart sie bissfest.

4. Der Frische-Trick
Woran man die Frische von Spargel bemerkt? Daran, dass er knackig ist, sich nicht biegen lässt, sondern leicht bricht.
 
Von Import-Spargel sollte man absehen. Der hat einen weiten Weg hinter sich. Und selbst wenn er noch gut aussieht, ist das nicht unbedingt ein Zeichen von Frische, sondern dafür, dass er vorher in wasser gelegt wurde, um wieder Feuchtigkeit zu ziehen.
 
Wenn man Spargel nicht am gleichen Tag verwenden kann, schlägt man die ungeschälten Stangen in ein feuchtes Küchentuch (am besten Baumwolle) ein. Im Kühlschrank halten sie sich so bis zu 2 Tagen.
 

Garmethoden

Im Topf
Weißen Spargel kocht man 1/2 - 1 Minute in Salzwasser sprudelnd auf. Dann nimmt man den Topf vom Herd und lässt den Spargel 15 - 20 Minuten ziehen. So muss man nicht ständig kontrollieren, ob er verkocht, die Konsistenz ist immer perfekt. Diese Methode passt gut bei 1-2 kg Spargel. Kleinere Mengen kochen in weniger Wasser schneller auf und brauchen deshalb anschließend mehr Zeit zum Ziehen.

Im Dampfgarer
Wer einen elektrischen Dampfgarer hat, dämpft weißen Spargel je nach Dicke 10-15 Minuten bei 100 Grad. So behält der Spargel Aromen und Inhaltsstoffe. Dämpfen kann man immer dann, wenn man keinen Kochsud für Saucen benötigt.

Im Backofen
Wenn man größere Mengen kochen will, aber keinen passenden Topf hat, gart man im Ofen. Spargel in der Saftpfanne verteilen, knapp mit gesalzenem, gezuckerten Wasser bedecken. Mit Alufolie verschließen und bei 225 Grad 50-60 Minuten garen.
 

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Letzte Änderung

Letzte Änderung am 19.11.2017