Bei Brigitte und Walter

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Mehl

Mehlsorten und ihre Eigenschaften

Produkte aus Mehl besitzen wertvolle Inhaltsstoffe und eignen sich daher gut als Grundnahrungsmittel. Am häufigsten verwenden wir Weizenmehl, aber es gibt auch Mehl aus Roggen, Hafer, Gerste und anderen Pflanzenarten. Zur Brotherstellung eignen sich jedoch nicht alle Mehlsorten im gleichen Maße. Im Folgenden stellen wir Ihnen unterschiedliche Mehlsorten vor.
 
Mehl besteht aus fein gemahlenem Getreide. Durch das Kleberprotein Gluten erhält Mehl seine besondere Backfähigkeit, denn dieser Inhaltsstoff bindet bei Wasserzugabe den Teig und bildet beim Kneten eine elastische Masse. Nur dadurch ist es möglich, Brot in Laiben und nicht als dünnes Fladenbrot zu formen. Weiterhin enthält Mehl einen hohen Anteil an Kohlenhydraten, darunter hauptsächlich Stärke und teilweise Ballaststoffe. Proteine sind im Weizenmehl zu ca. 12 Prozent vorhanden. Mehl besitzt außerdem einen hohen Mineralstoff- und einen niedrigen Fettanteil. Die jeweilige Menge der Inhaltsstoffe variiert je nach Sorte. Gluten ist zum Beispiel nicht in allen Mehlsorten vorhanden.
 
Quellen: Essen & Trinken, Pures geniessen, Home Living 
 

Amaranthmehl

Amaranth stammt aus Südamerika und wächst in Europa schlecht, da es der Pflanze hier zu kalt ist. Daher ist diese Pflanze bei uns auch relativ unbekannt. Botanisch gesehen handelt es sich dabei auch nicht um Getreide. Das Mehl besitzt keinen Kleberanteil, muss also zum Brotbacken mit anderen Mehlsorten gemischt werden.
 
Die Körner sind reich an Proteinen, Ballaststoffen, Eisen und Kalzium und zählt das Mehl zu den nahrhaften glutenfreien Mehlsorten. Der Geschmack erinnert an ein nussiges als auch grasbewachsenes, erdiges Aroma, sodass sich das Mehl am besten für herzhafte Rezepte wie Brot, Pizza, Crêpes und Quiches eignet.
 

Buchweizenmehl

Buchweizen gehört botanisch gesehen nicht zu Getreide, sondern zu den Knöterichgewächsen. Er stammt aus der südrussischen Steppe und besitzt einen hohen Mineralstoffgehalt und wertvolles Eiweiß. Es zählt zu den vollwertigen glutenfreien Mehlen und ist sehr proteinreich. Buchweizen eignet sich besonders gut zum Backen und bildet eine gute Komponente in einer glutenfreien Mehlmischung für Brot und Gebäck.
 
Buchweizenmehl enthält kleine schwarze Körnchen und schmeckt nussartig und etwas bitter, deshalb wird es oft mit anderen Mehlsorten vermischt. Um ein ausgeglichenes Aroma zu erhalten, mischt man es am besten mit Reis- oder Maismehl.
 

Chapatimehl

Bei Chapatimehl handelt es sich um eine sehr fein gemahlene Vollkornmehlmischung aus Gerste, Weizen und Hirse. Die daraus gewonnen Teigfladen dienen in Pakistan und Nordindien als Hauptnahrungsmittel.
 

Chia Mehl

Chia-Mehl wird aus dem Chiasamen hergestellt, welche auch als "Superfood" bezeichnet werden, da sie sehr nahrhaft sind – sie enthalten wichtige Omega-3-Fettsäuren, Ballaststoffe, Kalzium und Eiweiß. Deshalb benutzen auch viele Sportler Chiasamen für eine verbesserte Energie-Zufuhr. Die Samen können z. B. übers Frühstücksmüsli gestreut werden.
 
Chia Mehl kann einerseits als Ei-Ersatz oder in glutenfreien Mehlmischungen verwendet werden.

Tipp: Verwendet man Chia Mehl beim glutenfreien Backen, sollte die Backzeit für ein optimales Ergebnis um ca. 5% erhöht werden.
 

Dinkelmehl

Dinkel ist mit dem Weizen verwandt, lässt sich allerdings schwer züchten, weshalb er jahrelang nicht angebaut wurde. Heute steigt seine Verwendung wieder. Dinkel kommt fast ausschließlich aus biologischen Anbau.
 
Dinkel ist resistenter gegen Krankheiten als Weizen und verträgt ein raueres Klima. Er spricht nicht auf chemische Dünger an. Das Korn wächst geschützt in einem Spelz, der in einem zusätzlichen Arbeitsschritt entfernt werden muss. Daher gilt Dinkel als besonders schadstoffarm, außerdem enthält er besonders gut verträgliche Inhaltsstoffe. Dinkel besitzt jedoch einen geringeren Ertrag als Weizen und ist daher teurer. Außerdem lässt sich das Mehl schwerer verbacken als Weizenmehl, da der Kleber sehr empfindlich ist, weshalb die Gefahr einer Überknetung besteht.
 

Emmermehl

Emmer ist ein Verwandter des Weizens und zeichnet sich durch einen hohen Mineral- und Eiweißgehalt aus. Die Klebereigenschaften sind allerdings begrenzt. Trotzdem eignet sich Emmermehl für die Mehlherstellung und gibt Vollkornbroten einen kräftigen nussigen Geschmack. Emmer wird auch oft bei der Bierherstellung eingesetzt. In Deutschland findet nur auf kleinen Flächen ein Anbau statt.
 

Gerstenmehl

Gerste ist nach bisherigen Kenntnissen das älteste kultivierte Getreide der Menschheitsgeschichte. Sie bekommt hauptsächlich beim Bierbrauen Verwendung. Gerstenschleim wirkt sich positiv bei Magenerkrankungen aus. Der Gerstenschleim enthält bis zu 35% ungesättigte Fettsäuren u. bewirkt somit eine Cholesterinspiegelsenkung.
 
Zum Backen eignet sich Gerstenmehl nicht, da das Brot zu starken Rissbildungen und zum Krümeln neigt.
 

Hafermehl

Hafer hat seinen Ursprung in Vorderasien und enthält viel Protein und Öl. Hafermehl dient als Zutat für Fladen- oder Mehrkornbrot. Man sollte es jedoch in kleinen Mengen verwenden und mit anderen Mehlen mischen, da es einen starken bitteren Geschmack und einen geringen Kleberanteil besitzt. Weiterhin eignet sich Hafermehl für die Herstellung von Suppen und Breien.
 
Die Debatte darüber, ob Hafer glutenfrei ist oder nicht läuft hoch und die Vorschriften variieren von Land zu Land. Es ist daher sehr wichtig, sich mit den Fakten auseinander zu setzen, bevor man Hafer in seine Ernährung integriert. 
 

Hartweizenmehl

Bei Hartweizen handelt es sich um eine Sonderform des Weizens mit einem deutlich höheren Kleberproteingehalt als bei Weichweizen. Diese Getreideart besitzt eine zu harte und glasige Struktur für die normale Brotbäckerei und findet hauptsächlich in der Grieß- und Nudelherstellung Einsatz.
 

Hirsemehl

Hirse stammt aus Afrika und dient dort als Grundnahrungsmittel. Die kleinen Körner haben es in sich: der Anteil an Vitaminen, Mineralstoffen und Fett ist höher als beim Weizen. Zum Brotbacken kann Hirse nur in Verwendung mit anderen Getreidesorten genutzt werden, da es kein Klebereiweiß enthält.
 
Hirsemehl hat eine pulvrige Konsistenz und einen leicht süßlichen und milden Geschmack. Es verleiht Backwaren wie Brot und Muffins eine krümelige Struktur und eignet sich besonders gut für schnelle Brote.
 
Ansonsten stellt man aus Hirse Suppen oder Breis her.
 

Kamutmehl

Bei Kamut handelt es sich um eine Urform des Weizens. Kamutmehl zeichnet sich durch seine grobkörnige Textur, seine gelbe Farbe und seinen butterartigen Geschmack aus.
 
Das Kamutmehl enthält mehr Eiweiß, Vitamine und Mineralstoffe als Weizenmehl. Außerdem besitzt es gute Klebereigenschaften und eignet sich daher sehr gut zum Backen.
 

Kartoffelmehl

Als Kartoffelmehl bezeichnet man die aus Kartoffeln hergestellte Stärke. Es enthält keiner Kleber, daher muss man es beim Backen also mit anderen Mehlsorten mischen. Ansonsten eignet es sich gut als Bindemittel für Suppen, Desserts und Cremes. Durch Zugabe an Bratensaft kann man eine cremige Sauce herstellen.
 

Kastanienmehl

Kastanien- oder Maronenmehl entsteht durch Mahlen von getrockneten rohen Kastanien. Es hat eine graue Farbe und ein feines Aroma. Es ist glutenfrei und wird in Verbindung mit Weizenmehl eingesetzt. Durch das fehlende Gluten, eignet sich also alleine nicht zum Backen. Man kann Kastanienmehl für die Herstellung von Fladenbrot oder Crêpes verwenden.
 

Kichererbsenmehl

Für die Herstellung des Kichererbsenmehls werden die Hülsenfrüchte zerkleinert. Es enthält viele Proteine, aber keinen Kleber. Kichererbsenmehl kann man zur Herstellung von Pfannkuchen verwenden.
 

Leinsamenmehl

Leinsamen gelten als sehr nahrhaft und gesund und wurden bereits in Babylon vor 5000 Jahren angebaut. Im Besonderen sind sie eine äußerst gute Quelle für Omega-3-Fettsäuren, Lignanen und Ballaststoffen.
 
Das Leinsamenmehl hat einen nussigen Geschmack und bringt nicht nur wertvolle Nährwerte in Backwaren wie Brot, Pfannkuchen, Muffins und Kekse, sondern gibt ihnen zudem eine gute Textur. Weiterhin wird das Leinsamenmehl auch gerne als Ei-Ersatz in Rezepten für Muffins, Kuchen, Kekse und Pfannkuchen verwendet. 1 EL Leinsamenmehl und 3 Esslöffel Flüssigkeit ersetzen ein Ei.

Tipp: Möchte man Leinsamenmehl in einem Rezept verwenden, kann man bis zu 25% des Mehlanteils durch Leinsamenmehl ersetzen.
 

Maniokmehl

Die Maniokpflanze stammt aus Südamerika und wird in vielen Teilen der Welt in den Subtropen und Tropen angebaut. Das aus der Wurzel hergestellte Mehl enthält kein Gluten. In Brasilien stellt man daraus eine Art Brot, sowie Suppen oder Getränke her.
 

Maismehl

Mais stammt ursprünglich aus Mexiko und besitzt eine typische gelbe Farbe. Der Proteingehalt von Maismehl ist sehr niedrig, weshalb es sich nicht für die Brotherstellung eignet. Der Maiskeimling besitzt einen hohen Fett- und Vitamin E Anteil, diese gehen jedoch bei der Verarbeitung zu Mehl verloren. Das Mehl hat je nach Sorte eine weiße, gelbe oder bläuliche Farbe. Maismehl besitzt kein Klebereiweiß, kann also nicht zum Brotbacken eingesetzt werden. Aus Maismehl werden mexikanische Tortillas oder Maisbrei hergestellt.
 

Milomehl (Sorghum Mehl)

Milomehl wird aus dem Milokorn gemahlen und zählt zu den wichtigsten Hirse-Arten. Das Wort "milo" bedeutet in Afrika Hirse; eine andere bei uns geläufige Bezeichnung ist auch Mohrenhirse.
 
Das Milokorn gehört zu der Gattung Sorghum – der Familie der Süßgräser. Interessant dabei ist, dass Mohrenhirse auch häufig als Sorghumhirse bezeichnet wird.
 
Aber zusammengefasst kann man sagen, dass Milomehl das gleiche wie Sorghum Mehl ist! Details zum Geschmack und der Verwendung findet ihr daher unter Sorghum Mehl.

Tipp: Bei nachfolgenden anderen Bezeichnungen ist immer das gleiche Mehl gemeint: Jowar Flour; Milo Flour; Farine de Sorghum (French); Sorghum Mehl (German), Milo Mehl (German); Harina de Sorghum (Spanish); Jowar, Juwar (Indian)
 

Montina Mehl

Dieses glutenfreie Mehl wird aus den Samen der indischen Reis-Gras-Pflanze gemahlen. Es wird deshalb auch als indianisches Reisgrasmehl oder Indian Ricegrass Flour bezeichnet. Montina Mehl ist reich an Ballaststoffen und Eiweißen und verbessert den Geschmack der Backwaren und gibt ihnen eine feine Textur. Der Anteil dieses Mehls in einer glutenfreien Mehlmischung sollte nicht mehr als 15-20 % betragen.
 

Pfeilwurzelmehl / Maranta Mehl

Pfeilwurzelmehl ist ein Stärke-Mehl und wird aus der Wurzel der Pfeilwurz Pflanze gewonnen. Das feine weiße Pulver ist ein neutral schmeckendes Verdickungsmittel und wird klar, sobald es gekocht wird – dadurch eignet es sich auch perfekt zum Eindicken von Saucen oder für Füllungen von Obstkuchen. Es kann aber auch als Ei-Ersatz verwendet werden, indem man 2 EL davon anstelle eines Ei zu der Backware hinzufügt.
 
Pfeilwurzelmehl ist eine recht teure Zutat – günstigere Alternativen sind zB Maisstärke, Tapiokastärke oder Kartoffelstärke.
 

Quinoamehl

Quinoa ist eine relativ anspruchslose Pflanze, die ebenfalls nicht zu den Getreiden gehört. Das Mehl wird aus den Samen der Quinoa Pflanze gemahlen und es ist sehr nahrhaft und gesund – es ist eine reiche Quelle an pflanzlichen Proteinen. In südamerikanischen Ländern wird Quinoa als Beilage oder in Suppen gegessen.
 
Die Quinoa Körner schmecken nussig und lecker; als Mehl hat es eine grobe Struktur und einen nussig leicht bitteren Geschmack. Es gibt den Backwaren Textur und fügt auch mehr Feuchtigkeit hinzu. Vermischt mit anderen glutenfreien Mehlen gibt es den Backwaren einen pikanten Geschmack, daher eignet es sich gut für herzhafte Backwaren wie Brot, Pizza und Gebäck. Aber auch in Kuchen wird es oft verwendet. Gepuffter Quinoa ist eine gute Alternative zu Hafer und Couscous.
 

Reismehl

Braunes Reismehl ist schwerer als weißes Reismehl und wird aus ungeschliffenen Naturreis gemahlen. Es bietet somit einen höheren Nährwert als weißes Reismehl und enthält viele Vitamine, Mineralien und Ballaststoffe. Reismehl enthält kein Klebereiweiß Gluten und muss deshalb beim Backen mit anderen Mehlsorten gemischt werden. In der thailändischen Küche findet es Verwendung als Bindemittel oder Grundlage für Ausbackteige.
 
Das Mehl hat eine hellbraune Farbe, eine etwas körnige Textur und einen leicht nussigen und milden Geschmack. Braunes Reismehl eignet sich für herzhafte als auch süße Rezepte gleichermaßen gut.
 

Roggenmehl

Roggen gedeiht in den rauen Klimazonen Europas sehr gut. Das Roggenmehl besitzt einen höheren Mineralstoffgehalt als Weizenmehl, jedoch einen niedrigeren Eiweißgehalt. Außerdem enthält er ein Schutzenzym, das der Verkleisterung beim Backen entgegenwirkt. Durch Zugabe von Säure (Sauerteig) kann man dieses Enzym allerdings stoppen und der Teig wird backfähig.
 
Für den Roggensauerteig verwendet man daher Buttermilch, Zitronensaft oder Essig. Roggenmehl lässt sich also schwerer zum Backen verwenden als Weizenmehl, aber das Brot hält sich besser.
 

Sojamehl

Sojamehl besitzt einen hohen Fettgehalt, wird daher also schnell ranzig und man sollte es zügig verbrauchen. Es gibt auch entfettetes Sojamehl, das als Nebenprodukt bei der Sojaölgewinnung automatisch anfällt. Bei der Verarbeitung sollte man das kleberfreie Sojamehl grundsätzlich nur mit anderen Mehlsorten mischen, damit der Anteil des Sojamehls höchstens 20 Prozent beträgt.
 

Sorghum Mehl (Milomehl)

Sorghum, eine Hirse-Art, ist ein wichtiges Grundnahrungsmittel in Afrika und Indien und gehört zur Familie der Süßgräser. Daher hat es einen nussigen und leicht süßen Geschmack und eignet sich für alle möglichen Backwaren wie Kuchen, Muffins, Brot und Gebäck. Viele beschreiben es auch als geschmacksneutral, manche als leicht bitter. Die Textur und der Geschmack ähneln am meisten dem von traditionellen Weizenmehl und in wenigen Fällen funktioniert es sogar als direkter Ersatz für Weizenmehl. Sorghummehl enthält viele Ballaststoffe und Proteine und ist eine gute Alternative zu den Reismehlen.

Tipp: Bei nachfolgenden anderen Bezeichnungen ist immer das gleiche Mehl gemeint: Jowar Flour; Milo Flour; Farine de Sorghum (French); Sorghum Mehl (German); Milo Mehl (German), Harina de Sorghum (Spanish); Jowar, Juwar (Indian)
 

Tapiokamehl / Tapiokastärke

Tapiokamehl wird aus der Wurzel der Maniok Pflanze hergestellt und hat eine leichte, weiche und sehr feine Struktur.
 
Tapiokamehl hat einen süßlichen Geschmack und verhilft zu geschmeidigen Teigen, die sich so besser verarbeiten lassen – ideal zB für Kekse – und es verhilft den glutenfreien Backwaren beim Backen zu einer schönen braunen Farbe.
 
Zudem ist es sehr gutes und leicht verdauliches Bindemittel für Saucen, Brot und Kuchen.
 

Teffmehl

Teff stammt aus der Familie der Gräser und ist ein winziges Getreidekorn heimisch im nördlichen Afrika, hauptsächlich Äthiopien. Die winzigen nahrhaften Samen werden zu Teffmehl gemahlen, welches eine dunkelbraune Farbe aufweist. Es hat einen milden, nussigen und fast süßen Geschmack und erinnert ein wenig an den Geschmack von Schokolade. Die Körner werden traditionell zu Brei gekocht – die Zubereitung ist die gleiche wie bei Polenta.
 
Das Teffmehl hat beim glutenfreien Backen eine leicht gelartige Konsistenz, das bindet die Backwaren fast schon so ähnlich wie Gluten. Zusätzlich fügt es Feuchtigkeit hinzu. Es eignet sich z. B. sehr gut für Brot und Waffeln.
 

Tempuramehl

Tempuramehl ist eine asiatische Mischung aus Weizenmehl, Reismehl und Backpulver. Es kann auch Maismehl, Geschmacksverstärker oder andere Zusatzstoffe enthalten.
 

Weizenmehl

Weizen lässt sich im kühleren Klima Deutschlands nur eingeschränkt anbauen. Erst Zuchterfolge und die Einführung des Stickstoffdüngers machten es in den letzten Jahrzehnten möglich, eine ausreichende Qualität zum Brotbacken zu erreichen. Weizenmehl besitzt einen hohen Anteil an Stärke und dem Klebereiweiß Gluten, das den Teig bindet. Daher eignet sich dieses Mehl besonders gut zum Backen. Man mischt es auch häufig mit Sorten, die sich nicht so gut verbacken lassen.
 

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Letzte Änderung

Letzte Änderung am 19.11.2017