Bei Brigitte und Walter

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Der Weg zum Öl

Die Ernte:

Handarbeit für höchste Qualität
Geschmack, Qualität und Menge des gewonnenen Olivenöls hängen stark davon ab, wann die Oliven eingebracht werden. Als idealer Erntezeitpunkt hat sich der farbliche Übergang der Oliven von grün zu violett herauskristallisiert, der häufig mit dem ersten Kälteeinbruch des Jahres zusammenfällt. Im Mittelmeerraum ist das je nach Lage und Sorte des Baumes zwischen Oktober und Dezember. Mit modernen Erntemaschinen ist es möglich, Oliven fast zu 100% maschinell zu ernten. Hierzu bedarf es allerdings eines dichten Plantageanbaus, der die Olivenbäume anfällig für Krankheiten macht. Außerdem werden bei der maschinellen Ernte häufig Bäume und Oliven verletzt, was der Qualität des Öls schaden kann. Deshalb setzen Hersteller hochwertigen Olivenöls immer noch auf Ernte und Baumpflege von Hand.

Diese Form ist zwar teuer – fast 75 % der Kosten der Olivenherstellung entfallen darauf – aber schonender für den Baumbestand und die Oliven. Die Bäume erreichen ein höheres Alter, der Anbau ist als nachhaltig, und die Oliven erreichen unversehrt die Ölmühle. Ein Unterschied, den man schmecken kann.
 

Die Ölgewinnung:

In drei Schritten zum flüssigen Gold
Die Gewinnung nativen Olivenöls verläuft grob betrachtet in drei Schritten. Zunächst werden die Oliven mitsamt der Kerne zerkleinert, beispielsweise mithilfe von Mühlsteinen. Das daraus entstandene Püree wird langsam gerührt, damit sich kleinste Oliventröpfchen sammeln und sich leichter vom Wasser trennen lassen. Nun wird es ausgepresst und das gewonnene Öl aufgefangen.

Vor Luft, Licht, Wasser und Hitze sollte das Öl schon während der Ölgewinnung so gut wie möglich geschützt werden. So darf die Temperatur der Oliven bei kalt gepresstem nativem Olivenöl extra nicht über 27° C steigen. Das Öl muss so schnell wie möglich vom in den Oliven enthaltenem Wasser getrennt werden. Und die Oliven sowie alle nachfolgenden Produkte sollten so wenig wie möglich mit Sauerstoff und Licht in Kontakt kommen. Nur so bleiben die sortentypischen Aromastoffe des Olivenöls erhalten.

Um die Haltbarkeit des Öls zu erhöhen, werden Schwebestoffe herausgefiltert. Diese Partikel sind Rückstände aus dem Pressvorgang. Sie sind zwar Aromaträger, enthalten aber Wasser und können deshalb der Ölqualität und –haltbarkeit abträglich sein. Die Bandbreite der Farben reicht von goldgelb bis grün.
 

Brackel

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Letzte Änderung

Letzte Änderung am 19.11.2017