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Falsche Prinzregententorte

Falsche Prinzregententorte

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Falsche Prinzregententorte

Otto Kochs "Falsche Prinzregententorte" ist eine echte "Pilz"-Regententorte. Ein Kultrezept des Gourmet-Kochs. Vor Jahrzehnten von ihm erfunden und immer noch für eine Überraschung gut.

Quelle: Lust auf Genuss
 

Für die Crepes

  • 150 Gramm Mehl
  • 75 Gramm Butter, zerlassen
  • Butter zum Ausbacken
  • 6 Eier
  • 3/8 Ltr. Milch
  • 1 Prise Salz

 

Für die Füllung

  • 600 Gramm Champignons oder Austernpilze (oder gemischte Pilze) geputzt (8 Champignons als Garnitur zurückbehalten)
  • 100 Gramm Morcheln (eingeweicht und abgetropft
  • 75 Gramm Schalotten, fein gehackt
  • Butter
  • 2 Essl. Petersilie, feingehackt

 

Für die Sauce

  • 3/8 Ltr. Brauner Kalbsfond
  • 60 Gramm Butter
  • Madeira zum Abschmecken

 

Anleitung

FÜR DIE CRÉPES:
Alle Zutaten zusammen mit ca. 1/4 Ltr. Wasser im Mixer zu einem Teig verarbeiten. In einer Pfanne mit Butter sehr dünne Crépes ausbacken.

FÜR DIE FÜLLUNG:
Alle Pilze durch die mittlere Scheibe eines Fleischwolfs drehen und die Masse auf einem Blech ausbreiten. Mindestens 2 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen, damit die Farbe dunkler wird. Keine Zitrone oder andere Säuren verwenden, die Pilzfüllung bleibt sonst zu hell.

In einer großen Eisenpfanne die Schalotten in der Butte glasig dünsten. Die Pilze dazugeben und unter ständigem Rühren mit einem Holzlöffel garen. Den dabei bebildeten Fond fast komplett einkochen. Petersilie dazugeben, noch einige Minuten köcheln, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Pilzmasse möglichst heiß auf die kalten Crépes streichen und diese lagenweise übereinanderschichten. "Torte" kalt stellen.

FÜR DIE GARNITUR:
Mit einem kleinen Küchenmesser die Champignons tournieren. Oder mit einem Julienne-Reißer gleichmäßig Rillen hineinschneiden, die Pilze sollten aussehen wie Sahnehäubchen, Champignonos in mit Salz und Zitrone gewürztem Wasser kurz kochen.

FÜR DIE SAUCE:
Den Kalbsfond um die Hälfte einkochen und mit der Butter aufmontieren. Dann mit einem Spritzer Madeira würzen und abschmecken.

Torte in Stücke schneiden und erwärmen. Entweder in der Mikrowelle (ca. 2 Minuten) oder im Ofen in einem Dämpfer (mit Folie abgedeckt, dauert ca. 10 Minuten). Die warmen "Tortenstücke" mit den Champignons-Tupfen garnieren und auf einem Sauce-Spiegel servieren.
 

Brackel

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Letzte Änderung

Letzte Änderung am 19.11.2017