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Wein und scharf

Wein und scharfe Speisen

Scharf gewürzte Speisen landen immer öfter auf unseren Tellern. Nur was passt als Begleitung ins Weinglas?

Von Paula Bosch
 
"Die Welt wird immer komplexer" – wer kennt ihn nicht, den gerne geäußerten Seufzer, irgendwo zwischen Jammern und Ansporn, der sich trefflich zu jedem Thema beisteuern lässt, egal ob Medien, Wirtschaft, Erziehung – oder Essen und Wein? In puncto Essen waren die Veränderungen der letzten Jahrzehnte sicher nicht ausschließlich ein Segen. Es ist aber keine Übertreibung zu sagen, dass innovative Zubereitungsarten, echte Bio-Ware, Lebensmittel und Gewürze aus aller Welt und kreative Ideen die gastronomische Welt enorm bereichert haben. In der Weinwelt entwickelte sich parallel eine unglaubliche Vielfalt an Reben und Herkunftsländern, ein Trend, der manche überfordert, der aber viel mehr Möglichkeiten geschaffen hat, faszinierende Weine zu trinken. In letzter Zeit ist unsere Küche vor allem durch kreative Kombinationen mit ehemals exotischen Gewürzen wie Pfeffersorten, Chilis, Ingwer, Currygewürzmischungen oder Meerrettich und Wasabi nicht nur durch faszinierende Aromen, sondern auch durch interessante Schärfe bereichert worden. Dass diese Note aber auch einer flüssigen Begleitung bedarf, und zwar nicht nur in Form von Bier und Mineralwasser, sondern auch in Form von Weinen, ist erkannt, aber noch nicht in seiner Bandbreite dargestellt worden.

Der Grund dafür ist sicher auch darin zu sehen, dass fast nirgendwo in den Regionen, wo Pfeffer, Chilis und Currys hergestellt werden, auch Weintrauben angebaut bzw. Weine produziert werden. Uns bleibt hier noch viel Raum für Experimente, mutige Geschmackskombinationen und für Erlebnisse, die frei von Regeln oder Vorschriften sind. Weinempfehlungen beruhen in der Regel auf Verkostungen und sind ganz persönliche Geschmackbilder, aber sie sind auch kulinarische Ergebnisse für mögliche oder sogar perfekte Partnerschaften. Ungeschriebene Gesetze werden automatisch befolgt, z. B. Gerichte mit jungem Matjes, Rettich oder rohen Artischocken werden niemals ideale Verbindungen mit Weinen eingehen können. Meine Weinvorschläge zu scharf gewürzten Speisen betreffen keine einzelnen Weine, sondern nur Typen, weil die Speisen in ihren Schärfegraden zu unterschiedlich sind. Mir geht es vielmehr um Weintipps zu Gerichten bestimmter geschmacklicher Kategorien und zu Weinen, die in dazu passende Gruppen eingeteilt werden können. Interessanterweise passen Weißweine dazu oft besser als Rotweine, tanninreiche Rotweine sind sowieso chancenlos. Weine mit viel Restsüße hingegen schmecken zu sehr scharfen Speisen weniger süß und sind oft ideale Partner.
 

Currywurst

Hier ist besonders der Schärfegrad auf der Scoville-Skala von 1 bis 10 (mild bis höllisch scharf) zu berücksichtigen – wenn es Richtung Hölle geht, das bedeutet: ab 6.000 Scoville, bzw. Stufe 6, passt gar kein Wein mehr. Bei noch erlebbarem Wurstgeschmack, maximum bis 5, harmonieren gehaltvolle Rotweine mit viel Struktur und Körper, reichlich Alkohol, aber wenig Tannin und Säure. Sogar eine Spur lieblich bis süßlich dürfen sie sein! Amarone aus dem Veneto, dicker Blaufränkischer Burgenländer; auch ein reichhaltiger Syrah oder Grenache & Mourvèdre aus Australien lassen sich mit der Hotpepper Tomatosauce kombinieren. Je dicker, desto besser. Einen Fancywein noch aus Piemont: Brachetto d’Acqui, das ist ein leicht moussierender Roter mit nur 5,5 % Alkohol und zarter Restsüße wie bei Moscato D’Asti. Zum Lunch ideal.
 

Indisches Lamm-Curry

Hier ist nicht nur auf die Schärfe zu achten, sondern auch auf den Geschmack der Gewürze, wie Kardamon, Kurkuma, Kreuzkümmel, Ingwer etc. Die Weine dafür müssen sehr eigenständig und reichhaltig sein und am besten ähnlich viele Gewürznoten aufweisen. Ideal sind Weißweine mit oxidativen Noten und einer gewissen Restsüße, wie alte Auslesen oder Beerenauslesen aus dem Rheingau, reife Grüne Veltliner Smaragd aus der Wachau. Als Rote eignen sich mindestens zehnjährige Hermitage, Châteauneuf-du-Pape oder Barolo.
 

Asiatische Suppen

Bei Suppen und Wein ist etwas mehr Experimentierfreude angesagt, da die unterschiedlichen Temperaturen der Flüssigkeiten berücksichtigt werden müssen. Bei den Weißweinen ist besonders darauf zu achten, dass sie nicht zu kalt serviert werden – aber gehaltvoll müssen sie sein, auch reich an Alkohol. Weißer, reifer Châteauneuf-du-Pape oder Condrieu passen sehr gut, aber auch ein alter, weißer Rioja ist der Hit schlechthin. Und wer unbedingt Rotwein möchte, liegt mit einem Beaujolais aus Fleurie mit dessen Fruchtigkeit auch ganz richtig.
 

Rotes Thai-Curry mit Ente

Dabei gilt die alte Regel: Gegensätze ziehen sich an. Das bedeutet: Je schärfer das Curry, desto süßer darf der Wein sein. Das Säure- und Fruchtspiel mit wenig Alkohol gilt in diesem Spiel als Gewinner. Süßwein-Liebhaber kommen voll auf ihre Kosten mit komplexen Riesling-Auslesen von der Mosel, etwa von J.J. Prüm, Fritz Haag, Van Volxem mit etwa 100 g Restzucker/Ltr. bei 7 Promille Säure. Bei diesen Paarungen kommt es weniger auf die Art der Zubereitung als vielmehr auf die jeweilige Schärfe an. Auch satte Spätlesen aus dem Rheingau von Weil oder der Nahe wie jene von Hermann Dönnhoff oder Emrich Schönleber können dazu begeistern. Ist das Curry sehr scharf (Typ Goa Curry), muss der Wein doppelt so süß sein, das bedeutet einen Restzuckergehalt von 200 g bei noch höherem Säureanteil und weniger als 10 % Alkohol.
 

Sashimi / Sushi mit Wasabi & Sojasauce

Riesling, Spätlesen, jung oder reifer, mit kräftigem Körper bis 13 % Alkohol und deutlicher Süße harmonieren gut, ebenso Riesling Großes Gewächs. Auch passend: kräftige Weißburgunder aus Baden, Südtirol, Friaul. GrüneVeltliner, Qualitätsstufe Smaragd, aus derWachau oder demWagram. Gehaltvolle Sauvignon Blanc von der Loire, der Steiermark und aus Südafrika.
 

Chilli con Carne

Das beliebte Bohnengericht kann mit oder ohne Fleisch zubereitet sein – gut gewürzt und scharf ist es allemal, wobei den Grad der Schärfe auch hier jeder für sich bestimmen kann. Deshalb sollte der Wein auf keinen Fall ein Leichtgewicht sein und möglichst viel Würze haben. Ein gutes Beispiel dafür ist Zinfandel aus Kalifornien von Ravenswood oder – aus Italien – ein Primitivo di Manduria von Fellini. Wer mehr Schliff und Rasse bevorzugt, kann einen Gigondas von St. Cosme wählen. Dieses rote Dreigestirn veredelt jedes Chilli, mit oder ohne Carne.
 

Pasta mit Chili & Knoblauch

Ein Teller für jeden Tag – und doch scheint die Wahl des Weines ein Problem zu sein. Ist es aber nicht, denn dazu passen viele leichte Typen von Rotweinen, kühler serviert, wie Sangiovese aus dem Chianti oder junger deutscher Spätburgunder mit leichten Holznoten. Ein junger Blaufränkischer aus dem Burgenland macht sich gut, und auch ein kerniger Südfranzösischer von der Provence oder aus dem Languedoc, jung mit etwas Biss, macht eine gute Figur. Wer lieber Weißwein trinkt, sollte sich einen kräftigen, trockenen Grauburgunder oder gehaltvollen, reifen Silvaner besorgen.
 

Gulasch

Noch ist wenigen Weinfreunden bekannt, dass es in Ungarn außer Tokaier auch andere erstklassige Weine gibt, darunter exzellente rote. Zum scharf gewürzten Gulasch mit viel Paprika rosenscharf passen die heimischen, stoffigen Cabernets aus Villány von Heumann oder von Attila Gére ganz gut. Ein reichhaltiger spanischer Priorat wie Arbossar von Dits del Terroir oder ein Pinotage von Kanonkop aus Südafrika sind dank ihrer Würze ebenfalls beste Partner.
 

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Letzte Änderung am 19.11.2017