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Tee-Sorten

Teearten

Tee-Sorten
Die ursprüngliche Methode der Bereitung von Teegetränken ist die Verwendung von frischen Teeblättern, die direkt vom Strauch gezupft in heißes Wasser gelegt werden. So zubereitet schmeckt Tee deutlich anders als mit getrockneten Blättern.

Frische Teeblätter sind nicht lange lagerfähig, fermentieren von allein oder verderben durch die Tätigkeit unerwünschter Mikroorganismen. Daher wurde die gezielte Fermentation und Trocknung entwickelt, damit der Tee lagerfähig wird. Dabei entstehen je nach Vorgehensweise und Ausgangsmaterial zahlreiche unterschiedliche Geschmacksqualitäten.

Tee bietet eine unendliche geschmackliche Vielfalt. Die Aromapalette reicht von lieblich-zart bis hin zu kräftig-würzig. Neben den zahlreichen Varianten von fermentiertem schwarzen Tee stehen auch unterschiedliche Sorten des unfermentierten Grüntees zur Auswahl. Auch Rooibos-Tee wird fermentiert und ähnlich verarbeitet. Er ist eine koffeinfreie Alternative zu Schwarztee.

Heute werden vier traditionelle Formen unterschieden, die sich vor allem im Grad der Oxidation unterscheiden:
 

Grüner Tee

Es erfolgt keine gewollte Oxidation. Bei der traditionellen Herstellung wird der Tee nach der Ernte in Eisenpfannen über dem Feuer gewelkt und dann getrocknet. Bei der industriellen Herstellung geschieht das in großen, gerührten Behältern.
Grüner Tee: Gunpowder, Sencha, Li Zi Xiang, Yunnan Yunyin "Rolling Clouds – Special", Gyokuro

Warum der "Gyokuro" als edelster Tee Japans gilt, wird beim ersten Tropfen klar.
Er wächst unter vollständiger Beschattung und besticht mit außergewöhnlichen Aromen.
Er hat ein tiefgrünes "Schattenaroma" mit betörend intensivem Umami in der Nase. Am nächsten kommt dem eine Kombination aus Spargel, Melone und Trüffel und natürlich hochwertigem Grüntee.

Die optimale Gyokuro Zubereitung:
Wasser auf 50 Grad abkühlen lassen, 5-8 g Tee in eine kleine Teekanne geben. Mit soviel Wasser aufgießen, dass die Blätter gerade bedeckt sind. Etwa 5 Minuten ziehen lassen, dann tropfenweise in kleine Teebecher gießen. Nicht trinken, sondern Tropfen für Tropfen auf Zunge und Gaumen zergehen lassen.
 

Weißer Tee

Wird so genannt, weil die Härchen an der Blattunterseite den getrockneten Teeblättern eine weiß-silberne Farbe geben. Keine gewollte Oxidation. Junge Triebe werden geerntet und getrocknet (wie Heu). Nur Spitzentees eignen sich zur Produktion von weißem Tee.

Weißer Tee: Pai Mu Dan (auch: Pai Mudan, Bai Mudan) – Mee Sum, Moli Yinzhen "Jasmin Silbernadel"
 

Oolong Tee

wird teilweise oxidiert. Nach der Ernte wird der Tee in Weidenkörben geschüttelt, der austretende Saft reagiert mit dem Sauerstoff der Luft. Dieser Prozess wird durch das Erhitzen in Eisenpfannen gestoppt.

Oolong-Tee: Dongding Oolong, Tieguanyin (auch: Tikuanyin)
 

Schwarzer Tee

wird in Ostasien als Roter Tee bezeichnet – komplette Oxidation. Wie Oolong, der Oxidationsprozess wird aber nicht gestoppt. Erst nach längerer Zeit wird der Tee fertig getrocknet.

Schwarzer Tee: Darjeeling, Dianhong
 
Neben diesen vier klassischen Herstellungsarten gibt es weitere, weniger verbreitete Spezialitäten:
 

Nachvergorener Tee

Nachvergorener Tee (zum Beispiel der Pu-Erh-Tee) wird in Asien als Schwarztee bezeichnet und ist in der Tat auch wesentlich dunkler in der Farbe als der in Europa getrunkene Schwarztee – in der Tasse sieht er farblich eher aus wie Kaffee.

Es handelt sich um einen ehemals grünen bis oolong-artigen Tee, der im Anschluss über einige Monate bis mehrere Jahre gereift ist.

Pu-Erh-Tee: Pu'erh Tuocha, Palace of Pu'erh
 

Gelber Tee

Gelber Tee ist eine nur in China produzierte Spezialität.

Es ist ein Tee, der wie weißer Tee geerntet, aber nach der Ernte nicht sofort weiterverarbeitet wird. So findet eine minimale Oxidation statt. Es ist eine der teuersten Tee-Spezialitäten, die erhältlich sind. Manchmal wird er den Grüntees zugeordnet.

Gelber Tee: Junshan Yinzhen
 

Aromatisierter Tee

Aromatisierte Tees findet man in zwei Ausprägungen. Die klassischen aromatisierten Tees kommen aus China. Grüntee oder eine Mischung aus Grün- und Schwarztee wird durch Zugabe von frischen Blüten aromatisiert. Die Blüten werden regelmäßig abgesiebt und wieder durch frische Blüten ersetzt, bis das gewünschte Aroma erreicht ist. Die bekanntesten Varianten sind Rosentee und Jasmintee, deren Handelsformen oft noch Blütenreste enthalten.

Großer Beliebtheit erfreuen sich in Europa aromatisierte Schwarz- oder Grüntees. Dabei wird der Tee mit unterschiedlichen natürlichen Aromen angereichert. Bekannte Geschmacksrichtungen sind Fruchtaromen wie Kirsche oder Maracuja, Vanille und andere Gewürze wie Anis, Zimt oder Zitrusaromen wie Orange, Zitrone auch Bergamotte. Letztere ist in einem der ältesten Aromatees – dem Earl Grey – enthalten.
 

Rauchtee und Rösttee

Unter Rauchtee versteht man eine Teesorte, bei der die Blätter beim Trocknen im Rauch von harzreichem Holz geräuchert werden. Dadurch bekommt der Tee ein besonderes Aroma mit einer kräftig rauchigen Note und einen intensiven Duft. Am weitesten verbreitet ist heute die Sorte Lapsang Souchong. Aber auch in russischen Mischungen und Karawanen-Mischungen, die den stark rauchigen Tee nur anteilig enthalten, findet er Anwendung. Diese Sorten eignen sich gut zu Brotzeiten. In reiner Form kann er auch zum Kochen als salzfreie Alternative zum Rauchsalz verwendet werden und erzeugt das in manchen amerikanischen Küchen beliebte Räucheraroma.

Unter Rösttee versteht man meist grünen Tee, der nicht nur kurz, sondern bei hohen Temperaturen solange in einer Pfanne bei 280–300 °C geröstet wird, bis die Fermentation gestoppt ist. Dabei nehmen die Blätter eine braune Farbe an. Der Tee hat eine milde malzige oder nussige Geschmacksnote und eine braune Tassenfarbe. Durch das Rösten verliert der Tee fast alles Koffein und die Bitterstoffe. Ein Beispiel für Rösttee ist die Teesorte Hōjicha.
 

Kräutertee

Kräutertee ist im eigentlichen Sinne gar kein Tee, sonder ein Aufgussgetränk aus Kräutern und Pflanzenteilen wie Pfefferminz, Kamille, Lindenblüten oder Zitronengras.
 

Früchtetee

Früchtetee's sind ebenfalls "nur" teeähnliche Getränke aus Fruchtbestandteilen, wobei vor allem die Teile von Früchten verarbeitet werden. Früchtetee enthält kein Koffein, Ausnahme ist nur der Zitronentee, der gewöhnlich aus Schwarztee hergestellt wird.

Umgangssprachlich werden sowohl der Kräutertee als auch der Früchtetee als Tee bezeichnet, obwohl die Basis (entweder aus Grünem Tee, Schwarztee oder einer Mischung der beiden) komplett fehlt. Aber viele dieser "Kräuteraufgüsse" helfen in der Pflanzenheilkunde gegen bestimmte Erkrankungen oder "Zipperlein". Pfefferminz wird z.B. bei krampfartigen Beschwerden im Magen-Darm Bereich als Medikament eingesetzt oder Lindenblüten als natürliches Heilmittel bei Erkältungskrankheiten und Husten.
 

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Letzte Änderung am 29.12.2020