Niedertemperatur-Garen

Das Niedertemperaturgaren hat viele Vorteile

Das Niedertemperatur-Garen hat große Vorteile und wird bei uns immer populärer und beliebter. Wir erklären, wie diese Methode funktioniert, worin die Vorteile liegen und auf was Sie achten müssen.

Was ist Niedertemperatur-Garen?
Bei der Niedergarmethode wird das Fleisch bei relativ hoher Temperatur gut angebraten und dann bei niedriger Temperatur, d.h. bei 80 °C, im Ofen schonend und langsam fertig gegart. Durch das schonende und langsame Garen bei niedriger Temperatur bleibt die Zellstruktur des Bratgutes intakt, sodass kaum Saft austritt und das Fleisch butterzart bleibt.

Die Handhabung der Niedergarmethode ist so einfach, dass sich selbst Laien ohne Angst an teure Fleischstücke heranwagen können, sofern einige Grundregeln beachtet werden.

Ist die gewünschte Kerntemperatur des Gargutes erreicht, kann das Fleisch ohne Qualitätsverlust im Ofen bei 60 °C warm gehalten werden, große Stücke bis zu 1 Stunde, kleine bis zu 30 Minuten.

Achtung: Da das Fleisch bei nur 80 °C gegart wird, muss es, einmal aus dem Ofen genommen, sofort tranchiert und auf heiße Teller angerichtet werden. Sonst wird das Fleisch sehr schnell kalt.

Grundregeln für gutes Gelingen

Die wichtigste Grundvoraussetzung für einen guten Braten, egal ob normal oder mit der Niedergar-Technik zubereitet, ist immer die Qualität des Fleischstückes. Ist das Fleisch sehr durchwachsen, hat also einen hohen Fettanteil sowieso viele Sehnen, die sich durch den kompletten Braten ziehen, dann sollten Sie lieber die Finger davon lassen.

Für die Zubereitung eignen sich besonders Fleischstücke ohne Knochenanteil, z.B. vom Rind (Roastbeef oder Hüfte), Kalb (Kalbsnuss), Schwein (Filet), Lamm (Keule) oder Wild (Keule). Es eignen sich zwar alle zarten, zum Braten geeigneten Fleischstücke von Rind, Kalb, Schwein, Lamm, Poulet, Ente und Kaninchen. Aus bakteriologischen Gründen ist vom Garen ganzer Poulets bei 80 °C abzuraten. Auch Wild und Pferdefleisch sind weniger geeignet, da beim Nachgaren im Ofen eine zusätzliche Fleischreifung stattfindet und dadurch ein sehr ausgeprägtes Aroma entsteht, das nicht alle mögen.

Lassen Sie sich am besten von ihrem Metzger beraten und weisen Sie ihn auf den Verwendungszweck hin.

So wird es gemacht

Fleisch 1 Stunde vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen.
Fleisch gut anbraten.
Fleisch auf einer vorgewärmten Platte in den auf 80 °C vorgeheizten Ofen schieben.
Fleisch nicht zudecken.
Ofentemperatur von 80 oder 90 °C konstant einhalten, d.h.
Ofentüre erst am Ende der Garzeit öffnen

Das braucht es

Für das Garen im Ofen ist eine ofenfeste Porzellan- oder Steingutplatte besonders empfehlenswert. Das Gargut darf nicht in der Anbratpfanne in den Ofen gestellt werden, da deren Speicherwärme das Fleisch zu schnell und zu stark garen würde.

Um festzustellen, ob das Fleisch den gewünschten Garpunkt erreicht hat, ist ein Fleischthermometer, das die Kerntemperatur anzeigt, unentbehrlich. Das Fleischthermometer wird nach dem Anbraten an der dicksten Stelle ins Fleisch gesteckt.

Geeignet sind grundsätzlich alle Backöfen. Gasbacköfen haben jedoch oft die Eigenschaft, dass die Hitze im Verlauf der Backdauer zunimmt. Machen Sie deshalb eine Probe mit dem Backofenthermometer. Schalten Sie den Ofen auf die kleinste Stufe ein und kontrollieren Sie die Temperatur während 45 Minuten. Übersteigt sie dabei nie mehr als 90 °C, ist das Garen mit Niedertemperatur möglich.