Die Klasseneinteilung
Geschmackserlebnis Olivenöl:
Olivenzweig, Bild: archimedes66, pics.de
Eine Frage der Klasse.
Nur natives Olivenöl extra ist aufgrund seines geringen Säuregehalts zur ersten Güteklasse zu zählen. Es wird geprägt durch Aromenreichtum, Harmonie und Charakterstärke. Man kann sich an der Weinverkostung orientieren. Zunächst wird das Bouquet geprüft, danach folgt die eigentliche Degustation.
Ein Olivenöl sollte vor allem nach einem riechen: frischen Oliven. Besonders edle Öle weisen neben dem typischen Olivengeruch Aromen auf, die ähnlich wie beim Wein an Früchte, Gras oder Nüsse erinnern können.
Zur Verkostung gibt man ca. zwei Esslöffel Öl in ein kleines Gefäß. Nun erwärmt man das Öl durch Schwenken des Gefäßes allein mit der Wärme der Hand auf etwa 29° C, sodass sich die Aromen leicht entfalten können. Nach der Riechprobe nimmt man eine kleine Menge Öl in den Mund und behält es zunächst im vorderen Mundbereich.
Es sollte sich ja nach Qualität des Öls eine angenehme Mandelnote entfalten. Nun saugt man etwas Luft durch die Zähne ein, um das Zusammenspiel von Bitterkeit, Schärfe und Fruchtigkeit zu erfahren. Keine dieser drei Eigenschaften ist per se positiv oder negativ, es kommt vor allem auf die Ausgewogenheit und Harmonie an.
Herstellungsverfahren Olivenöl
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Herstellungsverfahren |
Bemerkung | |
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natives Olivenöl extra |
kalt und rein mechanisch erzeugt, ohne große Temperatureinwirkung |
max 0,8% freie Fettsäuren, Erste Güte, keine sensorischen Fehler, Einwandfrei in Geschmack und Geruch, Große Geschmacksvielfalt. |
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natives Olivenöl |
kalt und rein mechanisch erzeugt, ohne große Temperatureinwirkung |
max 2% freie Fettsäuren zweite Güte, leichte sensorische Fehler etwa durch Oxidation, überreife oder angefaulte Oliven Breite Geschmacksvielfalt. Meist nicht einwandfrei in Geschmack und Geruch |
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Olivenöl |
Mischungen aus chemisch raffiniertem Olivenöl und nativem Olivenöl |
max 1% freie Fettsäuren, Zunächst hergestellt wie native Olivenöle. Entspricht das gepresste Olivenöl nicht den Anforderungen für native Olivenöle, wird es raffiniert – wie die meisten Pflanzenöle – und wieder mit würzigem Olivenöl vermischt. Äußerst leicht (mild) im Geschmack, keine Vielfalt. |
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Oliventresteröl |
Enthält ausschließlich Öl aus der Behandlung von Oliventrester und direkt aus Oliven gewonnenes Öl. |
max 1% freie Fettsäuren |
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Lampantöl |
Kalt gepresstes Olivenöl |
Aus verdorbenen Chargen oder durch schlechte Lagerung gekippt Früchte. Riecht und schmeckt ranzig, muss immer industriell gesäubert werden. |
Übrigens: Einige Kenner schwören auf trübes Olivenöl, da die Schwebestoffe wertvolle Inhaltsstoffe und Aromen enthalten. Dieses Öl sollte allerdings nur in absolut frischem Zustand genossen werden, da es leichter verderblich ist.
Was sagt das Etikett
Neben der Nettofüllmenge, dem Mindesthaltbarkeitsdatum, dem Namen oder der Firma von Hersteller, Verpacker/Abfüller oder Vertreiber/Verkäufer, muss neuerdings die Herkunft und die für Deutschland gültige Güteklassenbezeichnung auf dem Etikett ohne Wenden der Flasche deutlich erkenntlich sein.
Diese Güteklassen-Bezeichnungen werden durch Zusätze ergänzt, die dem Verbraucher die Unterschiede der Güteklassen noch besser verdeutlichen:
- natives Olivenöl extra
- natives Olivenöl
- Olivenöl
- Oliventresteröl
Was bedeutet "erste Kaltpressung" / "erste Kaltextraktion"?
Diese „Auszeichnungen“ dürfen nur noch verwendet werden, wenn native Olivenöle bei höchstens 27° C in einer traditionellen, hydraulischen Presse (erste Kaltpressung) oder bei max. 27° C in modernen Zentrifugiersystemen (Kaltextraktion) gewonnen wurden.
Was sagt die Säurezahl?
Je schlechter eine Olive zwischen idealem Reifezustand und Verarbeitung in der Presse behandelt wird, desto mehr steigt die freie Fettsäure, gemessen als Ölsäure je 100 g Öl.
Herkunftsangaben
Seit dem 1. Juli 2009 müssen native Olivenöle (extra) stets eine Herkunftsangabe auf der Verpackung tragen.
Füllmenge
Gebinde dürfen nicht wieder verwendbar sein.
Zu verbrauchen bis/best before/MHD
In lesbarer Schrift anzubringen, ggf. mit Hinweis auf dem Etikett, wo der Konsument das Datum finden kann.
Produzent und/oder Abfüller und/oder Vertreiber
