Falsche Prinzregententorte
Für 4 Portionen
Otto Kochs "Falsche Prinzregententorte" ist eine echte "Pilz"-Regenten-Torte. Ein Kultrezept des Gourmet-Kochs. Vor Jahrzehnten von ihm erfunden und immer noch für eine Überraschung gut.
Quelle: Lust auf Genuss
Für die Crepes
150 Gramm Mehl
75 Gramm Butter, zerlassen
Butter zum Ausbacken
6 Eier
3/8 Ltr. Milch
1 Prise Salz
Anleitung
FÜR DIE CRÉPES:
Alle Zutaten zusammen mit ca. 1/4 Ltr. Wasser im Mixer zu einem Teig verarbeiten. In einer Pfanne mit Butter sehr dünne Crêpes ausbacken.
FÜR DIE FÜLLUNG:
Alle Pilze durch die mittlere Scheibe eines Fleischwolfs drehen und die Masse auf einem Blech ausbreiten. Mindestens 2 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen, damit die Farbe dunkler wird. Keine Zitrone oder andere Säuren verwenden, die Pilzfüllung bleibt sonst zu hell.
In einer großen Eisenpfanne die Schalotten in der Butte glasig dünsten. Die Pilze dazugeben und unter ständigem Rühren mit einem Holzlöffel garen. Den dabei gebildeten Fond fast komplett einkochen. Petersilie dazugeben, noch einige Minuten köcheln, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Pilzmasse möglichst heiß auf die kalten Crêpes streichen und diese lagenweise übereinanderschichten. "Torte" kalt stellen.
FÜR DIE GARNITUR:
Mit einem kleinen Küchenmesser die Champignons tournieren. Oder mit einem Julienne-Reißer gleichmäßig Rillen hineinschneiden, die Pilze sollten aussehen wie Sahnehäubchen, Champignons in mit Salz und Zitrone gewürztem Wasser kurz kochen.
FÜR DIE SAUCE:
Den Kalbsfond um die Hälfte einkochen und mit der Butter aufmontieren. Dann mit einem Spritzer Madeira würzen und abschmecken.
Torte in Stücke schneiden und erwärmen. Entweder in der Mikrowelle (ca. 2 Minuten) oder im Ofen in einem Dämpfer (mit Folie abgedeckt, dauert ca. 10 Minuten). Die warmen "Tortenstücke" mit den Champignons-Tupfen garnieren und auf einem Sauce-Spiegel servieren.
