Kleine Pastakunde

Nudeln allein sind so nichtssagend wie ein unbeschriebenes Blatt. Doch wie wenig reicht schon aus, um mit den Vielgeliebten wahre Feinschmeckereien zu zaubern!

Nudeln brauchen nur die richtigen Partner. Das kann eine bäuerliche Tomatensoße sein oder eine teure Trüffel ...

Ob gekauft oder selbstgemacht - mit den passenden Partnern werden Nudeln zum Spitzengericht. Mit Suppen, Soßen, Braten, Ragouts, ja sogar mit Eis und Süßspeisen. Nudeln aus aller Welt: köstlich, originell, oft schnell und preiswert zubereitet.

Ein "derber schwarzer Teig, mit dem man die Gänse zu mästen pflegt!" - nicht mehr verstand man einst bei uns, wenn von Nudeln die Rede war. Vor etwa 100 Jahren wurde dann begonnen, den "derben Teig" zu verfeinern, bis hin zum Industrieprodukt aus weißem Mehl, heute häufig mit Eiern zubereitet, in fantasievollen Formen gebracht und getrocknet.

Der Weißwurst-Äquator am Main ist zugleich die Nudelgrenze: im Süden werden die meisten Nudeln gegessen, hausgemachte wie fertige; im Norden streut man sie in die Sonntagssuppe.

Vielgestaltig und vielfarbig wie eine bunte Sommerwiese sind die italienischen Pasta. Über 600 verschiedene Formen soll es geben - so recht weiß das niemand, denn täglich kommen neue, auch modisch geformte Teigwaren auf den Markt.

In Italien unterscheidet man prinzipiell zwischen zwei Sorten getrockneter Nudeln. "Pasta secca" und "pasta all' uovo". Als Pasta secca bezeichnet man alle Teigwaren, die aus Hartweizengrieß und Wasser hergestellt sind.

Bei der Pasta all' uovo werden dem Teig noch Eier zugefügt. Sie wird zum Beispiel für Tagliatelle oder Fettuccine und alle gefüllten Teigwaren verwendet.

• Agnolotti: Runde , sternförmige gefüllte Teigtaschen.

• Cannelloni: Dicke Röhrennudeln, die gefüllt werden.

• Chifferi: Kurze Hörnchennudeln, die innen hohl und an der Außenwand gerillt sind.

• Conchiglie: Nach innen geformte Nudeln, die aussehen wie Muscheln.

• Farfalle: Kurze, breite Nudeln mit gezacktem Rand, die in der Mitte schmetterlingsförmig zusammengedrückt werden.

• Fettuccine: Breite Bandnudeln.

• Fusilli: Spiralförmige, korkenzieherartige Nudeln.

• Lasagne: Flache Nudelplatten, die für Lasagne-Gerichte oder zu Röhren gerollt, für Cannelloni verwendet werden.

• Maccheroni: Lange, dicke Röhrennudeln, die innen hohl sind. In Italien werden sie vor dem Kochen durchgebrochen.

• Pappardelle: Breite Bandnudeln mit wellenartigem Rand, eine Spezialität aus der Toskana.

• Penne: Kurze Röhrennudeln, die schräg geschnitten und innen hohl sind.

• Ravioli: Viereckige, gefüllte Teigtaschen mit versiegelten Rändern. In Italien sind die Ravioli selten mit Fleisch gefüllt. Dort bevorzugt man dafür eher Ricotta-, Schinken- sowie Eierfüllungen.

• Rigatoni: Kurze, dicke Röhrennudeln mit gerillter Oberfläche.

• Spaghetti: Lange, dünne Nudelschnüre, die in verschiedenen Längen erhältlich sind. Die Spaghettini sind noch dünner als die herkömmlichen Spaghetti.

• Tagliatelle: Schmale Bandnudeln, die meist zu kleinen Nestern zusammengerollt sind.

• Tortellini: Runde, gebogene Nudeltaschen, die meist mit einer Mischung aus Fleisch, Mortadella und Käse gefüllt sind.

• Tortelloni: Ebenfalls gefüllte Nudeltaschen, die aber etwas größer sind als die Tortellini.

Der Kochtopf muss so groß sein, so dass mindestens vier Liter Wasser reinpassen. So viel braucht man, damit sich ein Pfund Nudeln locker darin bewegen können.

Zuerst das Wasser zum Kochen bringen und dann, wenn es sprudelnd kocht, das Salz hinzugeben - pro Liter ca. zwei gestrichene Teelöffel.

Die Nudeln nun auf einmal locker ins Wasser gleiten und dabei wie einen Fächer auseinanderfallen lassen und leicht mit der Hand nach unten drücken, ohne sie zu zerbrechen. Damit sie nicht aneinander kleben, erneut lockern.

Die Pasta bei normaler Hitze kochen und immer wieder mit einer Gabel auflockern. Bei trockenen Nudeln kein Öl ins Wasser geben, bei frischen hausgemachten Nudeln ist ein Teelöffel Öl nötig, damit sie nicht aneinander kleben.

Dazu nimmt man eine Nudel aus dem Topf und beißt darauf. Ist der Kern der Nudel nicht mehr hart, aber auch nicht ganz weich, so ist sie "al dente" (bissfest)- also so, wie sie sein sollte.

Mmmh, Nudeln. Wer liebt keine heiße Schüssel Spaghetti oder Linguini? Wenn Sie auf Ihr Gewicht achten, steht Pasta wahrscheinlich selten auf Ihrer Speiseliste. In diesem Fall haben wir gute Nachrichten für Sie. Mit einem einfachen Trick können Sie die dickmachende Wirkung von Nudeln halbieren. Und nein, Sie müssen keine Zutaten auslassen.

Das Problem mit Pasta ist, dass es sich in den meisten Fällen um einfache Kohlenhydrate handelt, die vom Körper als Zucker absorbiert werden und Ihren Glukosespiegel in die Höhe treiben. Fällt der Glukosespiegel im Anschluss ab, haben Sie wieder Hunger.

Deshalb raten wir Ihnen grundsätzlich dazu, komplexe Kohlenhydrate zu sich zu nehmen, bei denen die Glukose langsamer aufgenommen wird und mit deren Hilfe wir uns länger satt fühlen.

Was viele Menschen nicht wissen, ist, dass sich die chemische Struktur von Nudeln einfach ändert lässt, wenn Sie die Nudeln abkühlen lassen. Während des Kühlvorgangs entwickelt die Pasta resistente Stärke. Resistente Stärke wird nicht von der Magensäure zerlegt, sondern passiert den Magen unverdaut.

• Samen, Vollkorn und Hülsenfrüchte

• Mais, rohe ungekochte Kartoffel und rohe grüne Bananen

• Stärkehaltige Lebensmittel, die gekocht und gekühlt wurden

• Künstliche Stärken (nicht empfohlen)

Resistente Stärke kann Ihnen beim Abnehmen helfen, weil Sie sich länger satt fühlen und keine Zuckerspitzen erleben.

Stellen Sie sich die abgekühlte Pasta wie unlösliche Ballaststoffe vor, die sich langsam durch das Verdauungssystem bewegen, sodass Sie sich länger satt fühlen und weniger essen.

So funktioniert's:
Ein Wissenschaftler in London lud Freiwillige zum Pasta-Essen ein. Sie erhielten entweder frisch gekochte, kalte oder aufgewärmte Nudeln. Er entnahm ihnen Blutproben, um ihren Glukosespiegel zu beobachten und stellte dabei fest, dass kalte Nudeln zu weniger Blutzuckerspitzen führen, als frische, heiße Nudeln. Selbst, wenn die Nudeln nach dem Abkühlen wieder erhitzt wurden, trieben Sie den Blutzuckerspiegel nur etwa halb so hoch wie frisch gekochte Nudeln.

Es kann sich also lohnen, wenn Sie Ihre Pasta am Vorabend kochen und Sie vor dem Essen aufwärmen.

Nudeln ohne Käse - das ist wie Suppe ohne Salz. Nur der Fisch, so sagen die Italiener, mag keinen Käse!
Was zu beachten wäre ...

Aber welcher Käse passt am besten zu Pasta?

Käse-Konkurrenz für König Parmesan
Keine Frage, Seine Herrschaft ist unbestritten, nichts geht in der Nudelküche ohne Parmesan, den steinharten Kuhmilchkäse aus Italien. Doch ebenso hart, ebenso alt und eine Spur würziger ist der Pecorino, ein Schafsmilchkäse. In Spezialgeschäften geführt, ist er oft sündhaft teuer.

Der kegelförmige Schabziger, ein harter, kräuterwürziger grüner Kuhmilchkäse aus der Schweiz, gibt Nudeln einen herzhaften Geschmack und ist im Gegensatz zum toleranten Parmesan mit keinem anderen Käse zu kombinieren.

Neben der Gruppe der harten Nudelkäse stehen die schnittfesten Sorten, darunter der beutelförmige, mildwürzige Provolone aus der Heimat der Spaghetti, der schönfarbige und sehr sahnig-würzige Gouda aus Holland, der wie sein alter Schweizer Kollege Emmentaler gut zu Aufläufen und in Käsesoßen passt.

Weich- und Frischkäse vertragen sich zumeist ganz ausgezeichnet mit Nudeln; sogar Quark verfeinert Teigwaren delikat. Frischrahmkäse gibt Nudeln einen feinsäuerlichen und saftigen Geschmack. Und Mozzarella ist der ideale milde Kuhmilchkäse aus Italien für Soßen und für Nudelfüllungen. Ricotta, eine Art Quark, jedoch viel milder und salzlos, kann sehr gut mit anderem Käse zusammen verwendet werden, auch in süßen Gerichten.

Schmelzkäse ist der Nudelkäse für die schnelle Küche: einfach mit Milch schmelzen, unter die Nudeln mischen.

Schafskäse und Blauschimmel sind etwas für Liebhaber. Klassische Spaghetti-Zutat ist der feinwürzig-sahnige Gorgonzola. Der französische Roquefort sowie deutsche und dänische Blauschimmelkäse würzen ähnlich, aber pikanter.