Bei Brigitte und Walter
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Zutaten

 
 
Für 4 Personen

Für die Ziegenkeule
  • 1 Ziegenkeule (ca. 800 g)
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2 Möhren
  • 100 Gramm Kleine Zwiebeln
  • 2 Knoblauchzehen
  • 3 Essl. Öl
  • 1/2 Essl. Tomatenmark
  • 1/2 Ltr. Trockener Weißwein
  • 1/2 Ltr. Kalbsfond (Glas)
  • 1/2 Bund Bohnenkraut
  • 1/2 Bund Thymian
  • 3 Lorbeerblätter
Für den Ziegenrücken
  • 5 Scheiben Toastbrot
  • 1 Knoblauchzehe
  • 3 Essl. Butter
  • 2 Essl. Gerebelter Thymian
  • 2 Essl. Gerebelter Rosmarin
  • 50 Gramm Getrocknete, in Öl eingelegte Tomaten
    (abgetropft und gewürfelt)
  • 50 Gramm Fontina
  • 50 Gramm Pecorino toscano (gewürfelt)
  • 1 Eigelb
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Ziegenkarree am Stück (ca. 600 g)
  • 2 Essl. Öl
 
 

Zubereitung

 

Ziegenrücken

Toasts entrinden, in Würfel schneiden. Knoblauch abziehen, durch die Presse drücken. Butter in beschichteter Pfanne erhitzen, darin Brotwürfel mit Knoblauch, Thymian und Rosmarin knusprig braten. Auf Küchenpapier abkühlen lassen, mit Tomaten, Käse und Eigelb vermischen, salzen und pfeffern.

Rückenkarree neben den geputzten Rippen 4.5 cm tief einschneiden. Toastmasse hineinfüllen und das Fleisch mit Küchengarn fest umwickeln,

Etwa 30 Minuten bevor die Keule fertig ist, in einer Pfanne Öl erhitzen, Fleisch darin von beiden Seiten anbraten. In einer Auflaufform zur Keule in den Backofen schieben. Nach dem Schmoren Fleisch herausnehmen, Fond noch etwas einköcheln lassen.

Tipps: Zum Zicklein sind Möhren, Rübchen, Artischockenherzen und eine Polenta ideale Begleiter. Sollten Sie keine Ziege bekommen, nehmen Sie Lammfleisch.
 

Geschmorte Keule

Backofen auf 170 Grad vorheizen. Keule abbrausen, trockentupfen, mit Salz und Pfeffer würzen.
Möhren putzen, schälen und schräg in 2 cm große Stücke teilen. Zwiebeln und Knoblauch abziehen, Zwiebeln halbieren, Knoblauch klein schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen, Fleisch rundum darin anbraten, in einen großen Bräter geben.

Gemüse in der Pfanne anrösten. Tomatenmark zufügen, kurz mitbraten, mit Wein und Fond ablöschen, aufkochen. Sauce mit den Kräutern zum Fleisch geben. Im Backofen bei 170 Grad ca. 1 1/2 Stunden schmoren lassen.
 

Brackel

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Letzte Änderung

Letzte Änderung am 16.07.2021