Bei Brigitte und Walter
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Die große Welt der Kräuter und Gewürze

Kräutervielfalt zum Kochen

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Salbei

Wir können davon ausgehen, dass Kräuter schon lange vor der Geschichtsschreibung ganz normale Lebensmittel waren. Wahrscheinlich nutzten bereits die Steinzeitmenschen vor rund 50000 Jahren Kräuter als leckeren Bestandteil ihrer täglichen Ernährung. Löwenzahn, Spitzwegerich, Sauerampfer oder Gänseblümchen brauchte man nur zu pflücken und zu essen. Das war noch einfacher als Beeren zu sammeln oder gar Mammuts zu jagen. Und es machte satt.

Aus der Antike sind uns dann zahlreiche Formen der Nutzung von Heil- und Küchenkräutern überliefert. Der Gewürzhandel zwischen den Ländern des Mittelmeerraumes und dem Orient blühte, seltene Kräuter und Gewürze waren heiß begehrt, und insbesondere die Römer liebten scharfe, kräftige Kräuter zum Würzen ihrer Speisen.

Im Mittelalter waren es vor allem die Klöster, denen wir die Bewahrung und Weitergabe der Kräutervielfalt verdanken. Sie pflegten in ihren Naturgärten zahlreiche Pflanzen, die sie als Küchen- und vor allem als Heilkräuter täglich einsetzten.

Frische Kräuter sind aus der Küche heute nicht mehr wegzudenken und man kann sie, -ob frisch geerntet oder getrocknet,- in vielen Lebensbereichen verwenden.

Der Kräuteranbau im eigenen Garten oder auf dem Balkon ist ein sinnliches Vergnügen. Beim Gärtnern rücken die Alltagsprobleme in weite Ferne. Die frische Luft und die Bewegung tun gut und die Pflanzen verwöhnen uns in ihrer ganzen Pracht mit Duft, Farben und leckerer, gesunder Nahrung. Das kleine Gartenparadies zu Hause ist für viele Menschen ein wichtiger Ruhepol, der den unverzichtbaren Ausgleich in unserer hektischen, technisierten Zeit schafft.

Quellen: Essen und Trinken, Der Kräuter-Almanach, Kochen mit Kräutern, Die Liebe zu Kräutern
 

Kräuter

 

Gewürze für Speisen sind "Das Salz in der Suppe"

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Kräuter und Gewürze erfüllen bei der Erstellung und Zubereitung von Speisen verschiedene Funktionen. Vor allem sollen Sie die Gerichte geschmacklich verfeinern aber auch zum Teil dafür sorgen, das die Nahrung haltbarer wird. Manche Gewürze verändern die Farbe der Mahlzeiten wie z.B. das überaus teure Safran, andere sorgen dafür das die Nahrung besser verdaut wird, andere haben eine Heilwirkung und wieder andere wie Salz werden vom Körper einfach dringend benötigt.

Manche wirken als Geschmacksverstärker und einige Gewürze regen den Appetit an. Konnten sich früher nur Reiche die ganze Vielfalt der Kräuter und Gewürze leisten, so haben wir heute die Möglichkeit aus dem Vollen zu schöpfen, um sämtliche Aromen zu genießen.
 

Gewürze

 

Richtig Würzen

Gewürze machen ein Gericht erst zu etwas ganz Besonderem. Im Grunde sind beim Würzen eurer Fantasie keine Grenzen gesetzt. Allerdings ist gutes Abschmecken auch eine Kunst! Wie man es perfekt macht und was zu tun ist, wenn es mal schief geht - hier sind die wichtigsten Antworten.
 

Die Grundregeln

  1. Wartet mit dem Nachwürzen immer ein paar Minuten. Manche Gewürze entfalten erst nach einiger Zeit ihren vollen Geschmack. Getrocknete Kräuter brauchen zum Beispiel länger, um ihre Aromen abzugeben, als frische.
  2. Gewürze sollten den Eigengeschmack der einzelnen Komponenten nicht übertönen, sondern unterstützen. Deshalb ist weniger oftmals mehr.
  3. Vermeidet es, mehrere intensive Kräuter und Gewürze gleichzeitig zu verwenden. Sonst kann es schnell bitter werden. Kräftig sind Rosmarin, Thymian, Bohnenkraut, Kurkuma, Gewürznelken.
  4. Die 4 Grundwürzen in der Küche sind Salz, Pfeffer, Zucker und Säure (z.B. Zitronensaft). Mit diesen Zutaten könnt ihr nahezu jedes herzhafte Gericht perfekt abschmecken, wenn ihr das Gefühl habt, dass "noch etwas fehlt".
  5. Traut euch! Nur ihr wisst, was euch schmeckt - daher probiert aus, kreiert neue Geschmackskombinationen und wagt euch an unbekannt Gewürze heran! Würzen ist "learning by doing".

 

Wie schmecke ich richtig ab?

Beim Abschmecken ist ganz wichtig, Schritt für Schritt nachzuwürzen. Denn etwas mehr von einem Gewürz zuzugeben ist viel leichter, als dessen Geschmack wieder zu neutralisieren.

Das heißt: Nach jeder Würzzugabe probieren!
 

Was tun, wenn doch mal zu stark gewürzt wurde?

  • Bei zu scharfen oder salzigen Suppen und Speisen hilft die Zugabe von Butter, Milch, Sahne oder anderen Milchprodukten oder auch von etwas Wasser.
  • Generell die Menge anderer Zutaten erhöhen
  • Kocht ihr eine Kartoffel für einige Minuten mit, nimmt diese überschüssiges Salz auf. Die Kartoffel anschließend aus dem Gericht entfernen.
  • Ist eine Speise zu süß geworden, steuert mit etwas Säure (Zitronensaft) dagegen. Dasselbe funktioniert auch umgekehrt. Zu saure Gerichte mildert ihr mit etwas Zucker oder Honig ab.
Tipp: Frische Kräuter verleihen jedem Gericht ein wunderbares Aroma und man braucht aus diesem Grund auch nicht so viel Salz verwenden.
 

Wovon kann ich ruhig etwas mehr verwenden und welche Gewürze sollte ich sparsam einsetzen?

Salz, Paprika, Curry- und Zimtpulver könnt ihr großzügiger verwenden, sprich: hiervon kann guten Gewissens mit 1/2 - 1 TL auf 1 Portion für 4 Personen gewürzt werden.
Von scharfen Gewürzen wie Chili oder Pfeffer sowie starken Aromen wie Wacholderbeeren, Kümmel, Gewürznelken oder Anis solltet ihr beim Würzen etwas weniger verwenden.
 

Tipp für die Familienküche

Kocht ihr für eine größere Gruppe, oder auch wenn Kinder mitessen, solltet ihr beim Würzen entsprechend zurückhaltent sein. Gerade was Schärfe betrifft, sind Kinder sehr empfindlich. Wer von euren Gästen es gern pikanter mag, darf natürlich auf dem eigenen Teller nachbessern.
 

Wie lagere ich Gewürze am Besten?

Pfeffer, Zimt, Muskat & Co mögen es dunkel, kühl und möglichst luftdicht. Lagert eure Gewürze bitte nie im Kühlschrank, dort kann es zur Entwicklung von Feuchtigkeit und Schimmel kommen! Der ideale Ort für die Lagerung ist der Vorratsschrank.
 

Was darf wie lange Kochen?

Vorher anrösten:
  • Anis
  • Curry
  • Koriandersamen
  • Kreuzkümmel
  • Piment
  • Zimt
Ruhig länger mitkochen:
  • Cayennepfeffer
  • Chiliflocken
  • Kümmel
  • Lorbeer
  • Sternanis
  • Wacholderbeeren
Erst gegen Ende zugeben:
  • frische Kräuter
  • Ingwer
  • Kardamon
  • Muskatnuss
  • Paprika
  • Pfeffer
  • Piment
  • Safran
  • Salz
 

Gemahlen oder im Ganzen?

Wer die Wahl hat, sollte Gewürze im Ganzen kaufen und selbst mörsern. Dadurch ist das Aroma viel intensiver - und das schmeckt man!
 

Können Gewürze eigentlich schlecht werden?

Oh ja, das können sie! Aber die gute Nachricht: Fast alle kann man sehr lange verwenden. Dass sie nicht mehr gut sind, merkt man daran, dass sie weniger intensiv duften oder spätestens, wenn ihr sie mörsert. Schlechte Gewürze werden unnatürlich bröselig.
 

Noch ein paar Tipps:

Bewahren Sie Ihre Gewürze und Kräuter separat, trocken und in dunkler, kühler Umgebung am besten in speziellen Gewürzbehältern auf. Gewürzgläser und gute Gewürzboards bekommen Sie in jedem guten Kaufhaus oder Haushaltswarengeschäft.

Gewürze verlieren bei falscher Lagerung schnell Ihr Aroma und auch die Qualität leidet bei langer Lagerung, deshalb ist es sinnvoll, nur geringe Mengen an Gewürzen vorrätig zu haben.

Teure Gewürze sollten Sie luftdicht und in licht undurchlässigen Gefäßen verschließen können. Gewürze, die Sie selten brauchen, sollten Sie portionsweise verpacken und tiefgefrieren so sind die Gewürze fast unbegrenzt haltbar.

Ganz wichtig ist auch, das Sie nicht direkt mit dem Gewürzbehälter über dem Kochtopf würzen, der Wasserdampf verdirbt das restliche Gewürz. Am besten das Gewürz mit dem Teelöffel portionieren und zum Gericht geben. Salzstreuer, die häufig benutzt werden, sollten Sie mit ein paar Reiskörnern auffüllen, der Reis saugt die Flüssigkeit auf, verhindert das Verklumpen und Verkleben der Streuöffnung und hält das Salz so streufähig.

Hier noch ein paar Tipps zur Lagerung
 

Brackel

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Letzte Änderung

Letzte Änderung am 15.08.2020