Bei Brigitte und Walter
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In der Küche

Mediterraner Genuss:

Olivenöl im Einsatz.
Laut Erhebungen der Weltbank ist die durchschnittliche Lebenserwartung in den Mittelmeerländern verglichen mit Deutschland um bis zu 1,5 Jahre höher. Zahlreiche Studien zeigen auf, dass vor allem die mediterrane Ernährungsweise, vor allem mit Olivenöl, für diesen Effekt verantwortlich ist. Der jährliche Pro-Kopf-Verbrauch liegt in Griechenland bei 18 Liter, in Spanien und Italien zwischen 12 und 13 Liter. Das „Savoir-vivre“ der Mittelmeerländer kommt also nicht von ungefähr….
 

Kalte Küche:

Immer die richtige Wahl
Gerade bei kalten oder lauwarmen Gerichten lohnt es sich, ein hochwertiges Olivenöl mit feinem Aroma zu verwenden. Mit einem kräftig-würzigen Öl kann man beispielsweise den Geschmack eines Salats so anheben, dass man deutlich weniger Salz verwenden muss als üblich. Olivenöl eignet sich hervorragend zum:
  • Anmachen von Salaten und Rohkostgerichten aller Art: eher kräftiges Öl zum Würzen
  • Zubereiten von rohen Fleisch- und Fischgerichten in dünnen Scheiben:, z.B. Carpaccio: eher mildes Öl, das den feinen Fleisch- oder Fischgeschmack nicht erschlägt.
  • Einlegen von Gemüse, Pilzen und Frischkäse (vor allem Ziegen- und Schafskäse): am besten ein fruchtiges Öl, das die Süße der Gemüse betont.
  • Geschmackliches Abrunden nach dem Garen (Pasta, Suppen, Fleisch, Fisch, etc.): abhängig vom Gericht mildes bis kräftiges Öl.
 

Warme Küche:

in olio veritas
Hartnäckig hält sich das Gerücht, das Olivenöl nicht zur Verarbeitung bei hohen Temperaturen geeignet sei. Wäre dem so, täten Generationen von Griechen, Italienern, Spaniern und Franzosen täglich das Falsche.

Tatsächlich ist es auch für hohe Temperaturen ideal, man kann es problemlos auf bis zu 180° C erhitzen. So eignet es sich zum Braten, Schmoren, frittieren und Sautieren. Man sollte allerdings darauf achten, ein Öl mit „breiten Schultern“ zu verwenden, also mit einem hohen Polyphenolwert. Dieser Wert ist noch nicht standardmäßig auf allen Olivenflaschen zu finden. Eine Auskunft hierüber kann beim fachkundigen Händler eingeholt werden.

Man sollte nur darauf achten, dass das Olivenöl beim Erhitzen nicht zu qualmen beginnt. Dann bilden sich potenziell schädliche Stoffe.

Der Rauchpunkt von Olivenöl:
Kalt gepresst (je nach Sorte) 130 bis 190 Grad
Raffiniert ca. 210 Grad
 

Der kleine Fettführer

Fett- und Ölsorten
Rauchpunkt
(in Grad)
Schmelzpunkt
(in Grad)
Ideal-Temperatur
(in Grad)
Verhalten beim Frittieren
Färberdistelöl (raffiniert)
265
-17
230
schäumt leicht, spritzt kaum, geschmacksneutral
Erdnussöl (raffiniert)
230
-2
210
neutraler Geschmack, sehr stabil, allergen
Palmöl
230
37
210
Allroundöl, minimiert Fehlgeschmack
Maiskeimöl
230
-10
220
mäßig stabil, lässt sich leicht entfetten
Sonnenblumenöl (raffiniert)
225
-17
190
schäumt stark, hoher Anteil von Linolsäure
Rapsöl (raffiniert)
220
-5
190
neutral, spritzt kaum, oxidationsunempfindlich
Sesamöl (ungeröstet)
215
-6
200
neutral, spritzt nicht, oxidiert fast nicht
Traubenkernöl
215
-15
175
oxidiert leicht, reich an Fettsäuren
Sojaöl
210
-16
200
mäßig stabil, kann beim Erhitzen unangenehm riechen
Butterschmalz
205
42
190
Buttergeschmack, spritzt nicht, sehr oxidationsunempfindlich
Rindertalg
205
54
180
sehr starkes Eigenaroma, gut für Pommes
Kokosfett
200
25
190
mäßig stabil, raucht stark
Schweineschmalz
190
33
180
wenig Spritzneigung, aber oxidationsempfindlich
Butter
175
28
160
schäumt und spritzt schnell, verbrennt ab 140 Grad
Olivenöl (kaltgepresst)
130
-6
120
oxidationsunempfindlich, starkes Eigenaroma, wird ab 150 Grad bitter
 

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Letzte Änderung

Letzte Änderung am 15.10.2018