Olivenöl in der Küche

Olivenöl im Einsatz.
Laut Erhebungen der Weltbank ist die durchschnittliche Lebenserwartung in den Mittelmeerländern verglichen mit Deutschland um bis zu 1,5 Jahre höher. Zahlreiche Studien zeigen auf, dass vor allem die mediterrane Ernährungsweise, vor allem mit Olivenöl, für diesen Effekt verantwortlich ist. Der jährliche Pro-Kopf-Verbrauch liegt in Griechenland bei 18 Liter, in Spanien und Italien zwischen 12 und 13 Liter. Das „Savoir-vivre“ der Mittelmeerländer kommt also nicht von ungefähr….

Olivenöl gehört auf jeden Fall ins Salatdressing. Es ist zum Stippen mit Ciabatta ein Genuss und als Beilage über die Nudeln im Topf fast unverzichtbar. Und zum Vanilleeis mit ein paar Salzflocken gewagt und überraschend. Olivenöl ist aus der Küche nicht mehr wegzudenken. Seitdem wir rund ums Mittelmeer Urlaub machen, leben wir das flüssige "Gold der Bauern" des Südens.

Dabei ist Olivenöl nicht gleich Olivenöl. Rein oder gemischt, gesättigt, nativ, extra vergine, kalt gepresst, raffiniert oder bio: Das kleine Einmaleins des Olivenöls will gelernt sein. Obwohl eines der ältesten Lebensmittel der Menschheit war Olivenöl nie so vielfältig und gesund wie heute. Die Revolution der kleinen, runden Frucht fand lange Jahre im Verborgenen statt, doch inzwischen hat die aus Italien stammende Qualitätsbewegung "SuperOlio" international ihre Anhänger gefunden. Die faszinierende Geschmackswelt ist längst nicht mehr nur Gourmets und Sterneköchen vorbehalten.

Immer die richtige Wahl
Gerade bei kalten oder lauwarmen Gerichten lohnt es sich, ein hochwertiges Olivenöl mit feinem Aroma zu verwenden. Mit einem kräftig-würzigen Öl kann man beispielsweise den Geschmack eines Salats so anheben, dass man deutlich weniger Salz verwenden muss als üblich. Olivenöl eignet sich hervorragend zum:

• Anmachen von Salaten und Rohkostgerichten aller Art: eher kräftiges Öl zum Würzen
• Zubereiten von rohen Fleisch- und Fischgerichten in dünnen Scheiben:, z.B. Carpaccio: eher mildes Öl, das den feinen Fleisch- oder Fischgeschmack nicht erschlägt.
• Einlegen von Gemüse, Pilzen und Frischkäse (vor allem Ziegen- und Schafskäse): am besten ein fruchtiges Öl, das die Süße der Gemüse betont.
• Geschmackliches Abrunden nach dem Garen (Pasta, Suppen, Fleisch, Fisch, etc.): abhängig vom Gericht mildes bis kräftiges Öl.

in olio veritas
Hartnäckig hält sich das Gerücht, das Olivenöl nicht zur Verarbeitung bei hohen Temperaturen geeignet sei. Wäre dem so, täten Generationen von Griechen, Italienern, Spaniern und Franzosen täglich das Falsche.

Tatsächlich ist es auch für hohe Temperaturen ideal, man kann es problemlos auf bis zu 180° C erhitzen. So eignet es sich zum Braten, Schmoren, frittieren und Sautieren. Man sollte allerdings darauf achten, ein Öl mit „breiten Schultern“ zu verwenden, also mit einem hohen Polyphenolwert. Dieser Wert ist noch nicht standardmäßig auf allen Olivenflaschen zu finden. Eine Auskunft hierüber kann beim fachkundigen Händler eingeholt werden.

Man sollte nur darauf achten, dass das Olivenöl beim Erhitzen nicht zu qualmen beginnt. Dann bilden sich potenziell schädliche Stoffe.

Der Rauchpunkt von Olivenöl:
Kalt gepresst (je nach Sorte) 130 bis 190 Grad
Raffiniert ca. 210 Grad