Das Niedertemperatur-Garen hat grosse Vorteile und wird bei uns immer populärer und beliebter. Wir erklären, wie diese Methode funktioniert, worin die Vorteile liegen und auf was Sie achten müssen.
Was ist Niedertemperatur-Garen?
Bei der Niedergarmethode wird das Fleisch bei relativ hoher Temperatur gut angebraten und dann bei niedriger Temperatur, d.h. bei 80 °C, im Ofen schonend und langsam fertig gegart. Durch das schonende und langsame Garen bei niedriger Temperatur bleibt die Zellstruktur des Bratgutes intakt, sodass kaum Saft austritt und das Fleisch butterzart bleibt.
Die Handhabung der Niedergarmethode ist so einfach, dass sich selbst Laien ohne Angst an teure Fleischstücke heranwagen können, sofern einige Grundregeln beachtet werden.
Ist die gewünschte Kerntemperatur des Gargutes erreicht, kann das Fleisch ohne Qualitätsverlust im Ofen bei 60 °C warm gehalten werden, grosse Stücke bis zu 1 Stunde, kleine bis zu 30 Minuten.
Achtung: Da das Fleisch bei nur 80 °C gegart wird, muss es, einmal aus dem Ofen genommen, sofort tranchiert und auf heisse Teller angerichtet werden. Sonst wird das Fleisch sehr schnell kalt.
Was ist Niedertemperatur-Garen?
Bei der Niedergarmethode wird das Fleisch bei relativ hoher Temperatur gut angebraten und dann bei niedriger Temperatur, d.h. bei 80 °C, im Ofen schonend und langsam fertig gegart. Durch das schonende und langsame Garen bei niedriger Temperatur bleibt die Zellstruktur des Bratgutes intakt, sodass kaum Saft austritt und das Fleisch butterzart bleibt.
Die Handhabung der Niedergarmethode ist so einfach, dass sich selbst Laien ohne Angst an teure Fleischstücke heranwagen können, sofern einige Grundregeln beachtet werden.
Ist die gewünschte Kerntemperatur des Gargutes erreicht, kann das Fleisch ohne Qualitätsverlust im Ofen bei 60 °C warm gehalten werden, grosse Stücke bis zu 1 Stunde, kleine bis zu 30 Minuten.
Achtung: Da das Fleisch bei nur 80 °C gegart wird, muss es, einmal aus dem Ofen genommen, sofort tranchiert und auf heisse Teller angerichtet werden. Sonst wird das Fleisch sehr schnell kalt.
Grundregeln für gutes Gelingen
Die wichtigste Grundvoraussetzung für einen guten Braten, egal ob normal oder mit der Niedergar-Technik zubereitet, ist immer die Qualität des Fleischstückes. Ist das Fleisch sehr durchwachsen, hat also einen hohen Fettanteil sowieso viele Sehnen, die sich durch den kompletten Braten ziehen, dann sollten Sie lieber die Finger davon lassen.
Für die Zubereitung eignen sich besonders Fleischstücke ohne Knochenanteil, z.B. vom Rind (Roastbeef oder Hüfte), Kalb (Kalbsnuss), Schwein (Filet), Lamm (Keule) oder Wild (Keule). Es eignen sich zwar alle zarten, zum Braten geeigneten Fleischstücke von Rind, Kalb, Schwein, Lamm, Poulet, Ente und Kaninchen. Aus bakteriologischen Gründen ist vom Garen ganzer Poulets bei 80 °C abzuraten. Auch Wild und Pferdefleisch sind weniger geeignet, da beim Nachgaren im Ofen eine zusätzliche Fleischreifung stattfindet und dadurch ein sehr ausgeprägtes Aroma entsteht, das nicht alle mögen.
Lassen Sie sich am besten von ihrem Metzger beraten und weisen Sie ihn auf den Verwendungszweck hin.
Für die Zubereitung eignen sich besonders Fleischstücke ohne Knochenanteil, z.B. vom Rind (Roastbeef oder Hüfte), Kalb (Kalbsnuss), Schwein (Filet), Lamm (Keule) oder Wild (Keule). Es eignen sich zwar alle zarten, zum Braten geeigneten Fleischstücke von Rind, Kalb, Schwein, Lamm, Poulet, Ente und Kaninchen. Aus bakteriologischen Gründen ist vom Garen ganzer Poulets bei 80 °C abzuraten. Auch Wild und Pferdefleisch sind weniger geeignet, da beim Nachgaren im Ofen eine zusätzliche Fleischreifung stattfindet und dadurch ein sehr ausgeprägtes Aroma entsteht, das nicht alle mögen.
Lassen Sie sich am besten von ihrem Metzger beraten und weisen Sie ihn auf den Verwendungszweck hin.
So wird es gemacht
- Fleisch 1 Stunde vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen.
- Fleisch gut anbraten.
- Fleisch auf einer vorgewärmten Platte in den auf 80 °C vorgeheizten Ofen schieben.
- Fleisch nicht zudecken.
- Ofentemperatur von 80 oder 90 °C konstant einhalten, d.h.
- Ofentüre erst am Ende der Garzeit öffnen
Das braucht es
Für das Garen im Ofen ist eine ofenfeste Porzellan- oder Steingutplatte besonders empfehlenswert. Das Gargut darf nicht in der Anbratpfanne in den Ofen gestellt werden, da deren Speicherwärme das Fleisch zu schnell und zu stark garen würde.
Um festzustellen, ob das Fleisch den gewünschten Garpunkt erreicht hat, ist ein Fleischthermometer, das die Kerntemperatur anzeigt, unentbehrlich. Das Fleischthermometer wird nach dem Anbraten an der dicksten Stelle ins Fleisch gesteckt.
Geeignet sind grundsätzlich alle Backöfen. Gasbacköfen haben jedoch oft die Eigenschaft, dass die Hitze im Verlauf der Backdauer zunimmt. Machen Sie deshalb eine Probe mit dem Backofenthermometer. Schalten Sie den Ofen auf die kleinste Stufe ein und kontrollieren Sie die Temperatur während 45 Minuten. Übersteigt sie dabei nie mehr als 90 °C, ist das Garen mit Niedertemperatur möglich.
Um festzustellen, ob das Fleisch den gewünschten Garpunkt erreicht hat, ist ein Fleischthermometer, das die Kerntemperatur anzeigt, unentbehrlich. Das Fleischthermometer wird nach dem Anbraten an der dicksten Stelle ins Fleisch gesteckt.
Geeignet sind grundsätzlich alle Backöfen. Gasbacköfen haben jedoch oft die Eigenschaft, dass die Hitze im Verlauf der Backdauer zunimmt. Machen Sie deshalb eine Probe mit dem Backofenthermometer. Schalten Sie den Ofen auf die kleinste Stufe ein und kontrollieren Sie die Temperatur während 45 Minuten. Übersteigt sie dabei nie mehr als 90 °C, ist das Garen mit Niedertemperatur möglich.
Niedertemperatur-Garen Tabellen
| Fleischstück | Anbraten | Nachgaren | Temperatur |
|---|---|---|---|
| Kalb | |||
| Geschnetzeltes |
in mehreren keinen Portionen, 45 Sekunden auf der ersten Seite, 10 Sekunden auf der zweiten Seite |
ca. 30 Minuten | 75 Grad |
| Schnitzel, Röllchen, Würfel |
in mehreren kleinen Portionen insgesamt 1-1½ Minuten |
ca. 45 Minuten | 75 Grad |
| Mignon, Medaillon | auf jeder Seite 1½-2 Minuten | ca. 45 Minuten | 75 Grad |
| Steak (aus dem Nierstück) Kotelett | auf jeder Seite ca. 2 Minuten | 1 - 1,25 Stunden | 80 Grad |
| Doppeltes Kotelett |
insgesamt 6-8 Minuten, je nach Dicke des Stücks, auch an den Schmalseiten |
2 - 2,5 Stunden | 80 Grad |
| Filet (500-800 g) |
insgesamt 5-6 Minuten, je nach Grösse des Stücks |
1,5 - 2 Stunden | 80 Grad |
| Karree (ausgelöstes Nierstück) |
rundherum 8-10 Minuten auch an den Enden |
2 - 2,5 Stunden | 80 Grad |
| Runde Kalbsnuss | rundherum 8-10 Minuten | 2,5 - 3 Stunden | 80 Grad |
| Schwein | |||
|
Steak, Medaillon (aus dem Filet geschnitten) |
insgesamt 2 - 2,5 Minuten | 45 - 60 Minuten | 75 Grad |
| Kotelett |
auf jeder Seite 1,5 - 2 Minuten, je nach Dicke |
1 - 1,25 Stunden | 80 Grad |
| Filet (400-600 g) |
rundherum 5 Minuten, auch an den Enden |
1,5 - 1,45 Stunden | 80 Grad |
| Karree (ausgelöstes Nierstück) |
rundherum 8-10 Minuten auch an den Enden |
2 - 2,5 Stunden | 80 Grad |
| Rind | |||
|
Streifen, Würfel (aus dem Filet oder gut gelagerter Huft) |
in mehreren kleinen Portionen rundherum insgesamt 1 Minute |
ca. 45 Minuten | 70 Grad |
| Medaillon (aus dem Filet), Steak | insgesamt 2 - 2,5 Minuten | ca. 45 Minuten | 70 Grad |
| Filet |
bis 800 g: rundherum je nach Dicke 5 - 6 Minuten, auch an den Enden 900 g-ca. 1,5 kg: je nach Dicke 6 - 8 Minuten, auch an den Enden |
1,25 Stunden (blutig) bis 1,5 Stunden (rosa) 1,5 Stunden (blutig) bis 2,5 Stunden (rosa) |
80 Grad |
| Entrecöte double (300-400 g) | rundherum 25 - 3 Minuten |
ca. 1 Stunde (blutig) bis 1,5 Stunden (rosa) |
80 Grad |
| Entrecôte |
500 - 900 g: rundherum 4 - 5 Minuten auch an den Enden 1 - 1,5 kg rundherum 5 - 6 Minuten, auch an den Enden |
1,25 Stunden (blutig) bis 1,45 Stunden (rosa) 1,5 Stunden (blutig) bis 2 Stunden (rosa) |
80 Grad |
|
Roastbeef (1,8 - 2,5 kg) |
im Ofen unter dem auf 250 Grad vorgeheizten Grill 10 Minuten, dann Temperatur auf 70 Grad reduzieren, Ofentüre öffnen, um die Hitze rasch absinken zu lassen (6-8 Minuten) |
3 Stunden (blutig) bis 4,5 Stunden (rosa) |
70 Grad |
|
Hohrücken (1 - 1,5 kg) |
rundherum 4 - 5 Minuten, auch an den Enden. Tip: Empfehlenswerte Garstufe: rosa, da das Fleischstück mit etwas Fett durchzogen ist. |
2,5 - 3 Stunden | 80 Grad |
| Lamm | |||
|
Würfel, Streifen, Mini-Filet, Kotelett |
in mehreren kleinen Portionen rundherum 1 - 1,5 Minuten |
30 - 45 Minuten | 70 Grad |
| Lammrückenfilet, Lamm-Chops | rundherum ca. 2 Minuten | 60 - 75 Minuten | 70 Grad |
| Gigotsteak (aus der Keule) | auf jeder Seite 1 - 1,5 Minuten | 45 - 60 Minuten | 75 Grad |
|
Gerollter Gigotbraten (Keule, entbeint) |
je nach Grösse rundherum 8 - 10 Minuten, auch an den Enden |
2,5 - 3 Stunden | 75 Grad |
|
Gigot (Keule, mit Bein) (ca. 2,2 - 2,8 kg) |
je nach Grösse rundherum 10 - 12 Minuten in der Pfanne oder bei 250 Grad im Ofen 12 - 15 Minuten, dann Temperatur auf 75 Grad reduzieren, Ofentüre öffnen, um die Hitze rasch absinken zu lassen (5 - 8 Minuten) |
3 - 4 Stunden | 75 Grad |
| Geflügel | |||
|
Pouletwürfel (aus der Brust geschnitten) |
in mehreren kleinen Portionen knapp 2 Minuten |
45 - 60 Minuten | 75 Grad |
| Pouletbrust | insgesamt ca. 3 Minuten | 45 - 60 Minuten | 75 Grad |
| Entenbrust |
zuerst auf der Fettseite 3 Minuten, dann je nach Grösse auf der Fleischseite 1 - 1,5 Minuten |
ca. 1 Stunde | 75 Grad |
