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Japan

Grundlagen und Umgangsformen in der japanischen Küche

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Umgangsformen - und das nicht nur beim Essen - sind von Kultur zu Kultur verschieden und das gilt natürlich auch für Japan. Im folgenden Artikel sind ein paar Grundregeln rund ums Thema "Essen" aufgeführt, die man, wenn man nach Japan reist, kennen sollte, um peinliche Zwischenfälle zu vermeiden.

Je opulenter das Mahl umso mehr verschiedene Speisen werden von jeder Sorte serviert.
Es gibt keine feste Reihenfolge, in der man die Speisen essen muß, jedoch beginnt man meistens mit ein paar Tsukemono, geht dann über zu Sashimi und danach zur Suppe. Danach folgen die gekochten, gebratenen und frittierten Sachen. Dann beendet man das Mahl mit Reis und Tsukemono und grünem Tee. Manchmal gibt es zum Abschluß des Mahls ein kleines Stück Obst. Wichtig ist, dass man zwischen jedem Bissen dieser Speisen einen Bissen Reis ißt, einerseits um den Geschmack im Mund zu neutralisieren und außerdem um nicht gierig zu erscheinen. Auch sollte man nicht erst eine Schale leeren und dann zur nächsten übergehen, sondern abwechselnd von allem nehmen.

Einen Nachtisch im westlichen Sinne gibt es in Japan nicht. In der japanischen Sprache gibt es noch nicht einmal ein eigenes Wort dafür. Wer also als Tourist in Japan in einem Restaurant speist und danach noch den Drang nach einem Stück Kuchen oder Eis verspürt, verläßt das Lokal und sucht ein Café auf.
 
 

Die japanische Küche - Einfachheit und Eleganz

Die japanische Küche ist mehr als nur Sushi. Die japanische Küche ist von einer Einfachheit, die fast an Askese grenzt. Sie hat sich aus einer einzigen und originalen Ideologie entwickelt, die wenig von den Nachbarn und noch weniger von der übrigen Welt übernommen hat.

In der japanischen Küche vereinigen sich die Perfektion des Vorbereitens, Kochens und Präsentierens mit der künstlerischen Phantasie des Kochs. Eleganz trifft man in jeder Hinsicht: die Art der Garnierung, die Anordnung der Speisen, die Auswahl des Geschirrs, die Wahl der Zutaten. Alles trückt die Freude am Leben und der freien Natur aus. Die Japaner sind naturverbunden und bemühen sich immer, ein Stück davon in ihre Gerichte einzubeziehen.

Nur das Beste und Frischeste ist für den japanischen Koch gut genug, denn der unverfälschte, natürliche Geschmack der Zutaten steht an erster Stelle. Saucen sind niemals dick und überdeckend, sie glasieren oder überziehen nur fein und umgeben fast beiläufig die Speise. Teighüllen sind dünn, luftig und knusprig und Gewürze unterstreichen mehr den natürlichen Geschmack, als daß sie ihn verbergen.
 

"Washoku" - Tradition und Innovation

In den letzten Jahren wurde das "Washoku", so bezeichnet man die japanische Küche, immer bekannter und beliebter. Traditionelle Einflüsse, Gerichte und Zubereitungsarten fanden in den Sternerestaurants, Fusion- und Heim-Küchen, mit großen Schritten, Einzug. Japan, wohin man schaut. Und das ist gut so, denn hier wird Produktqualität noch großgeschrieben und gelebt.

Frische, saisonale, regionale und hochwertige Zutaten stehen im Mittelpunkt der Gerichte. Aufgrund dessen, dass durch Geschichte und Tradition sehr oft auf den Zusatz von Öl und Gewürzen verzichtet wird, zeichnen sich die Gerichte durch eine sehr puristische und unverfälschte geschmackliche Erfahrung der Lebensmittel aus, die in verschiedensten Gar-, Brat- und Kochformen, oder im Rohzustand, miteinander kombiniert werden. Die Seele der Rohstoffe, klar erkennbar in perfekter Balance auf einem wunderschön angerichteten Teller. Jede Zutat spielt eine wichtige Rolle im Gesamterlebnis "Washoku". Entsprechend gut müssen die Zutaten sein.

Nicht umsonst wurde die traditionelle japanische Küche 2013 von der UNESCO zum Weltkulturerbe erklärt. Gründe für diese Entscheidung waren u.a. der besondere Geschmack der Speisen, ihre ausgeprägte Harmonie, die Nährstoffe, das besondere Augenmerk in der Anrichteweise auf Schönheit und einen jahreszeitlichen Bezug, der Reichtum an verwendeten Lebensmitteln und die besondere Rolle, die bestimmte Speisen bei kulturellen Anlässen im Leben der Japaner einnimmt.
 

"Umai" - Superlecker dank Umami

Den meisten wohl schon bekannt und ein Hauptgeschmack der japanischen Küche, ist das berühmte Umami. Jeder japanische Koch oder Köchin freut sich, wenn beim Essen ein begeistertes "Umai", also "superlecker", zu hören ist. Umami ist per Definition ein Geschmacksempfinden von besonderer Vollmundigkeit oder die berühmte Geschmacksexplosion. Entdeckt wurde es Anfang des 20. Jahrhunderts.

Da bekam das Kind seinen Namen, aber die Art so zu kochen oder auch die Spezialisierung eben auf diesen Geschmack, ist ein Konzept, dass die Entwicklung der japanischen Küche schon immer begleitet hat. Grund dafür sind neben dem berühmten und gefürchteten Glutamat, Inosin und Guanin. Alle drei Stoffe kommen in ihrer natürlichen Form in hohen Konzentrationen in getrocknetem Kombu (Algen), getrocknetem Bonito (bes. Thunfisch) oder getrockneten Shi Take Pilzen vor. Alle drei zusammen bilden die Grundzutaten für die ebenfalls beliebte Dashi Brühe, welche wiederum eine Basis für viele weitere Suppen, Saucen und Gerichte ist.

Und als ob das noch nicht genug wäre, wird der Anrichteweise (Moritsuke) ebenso viel Aufmerksamkeit geschenkt wie der Auswahl und Zubereitung der Zutaten. Beispielsweise steht die Kaiseki Küche exemplarisch für ein besonderes Augenmerk auf die Jahreszeiten und Schönheit der angebotenen Speisen.
 

Beste Qualität - das Geheimnis der japanischen Küche!

Wir sehen also: Die japanische Küche bedeutet mehr als nur Sushi. Sie bedeutet Hingabe, Genauigkeit, Balance und Respekt vor Tradition, Mensch und Lebensmittel. Lebensmittel werden zelebriert. Die herausragende Qualität als selbstverständlich erachtet.

Wie wäre es also mal mit Shabu Shabu? Sukiyaki? Oder einfach nur Yakiniku!? Oder Wagyu?

Es wird Zeit mal über den Tellerrand hinaus zu schauen!
 
 

Die 12 Japanischen Gebote bei Tisch

  • In Japan sollte man sich nicht öffentlich schnäuzen, erst recht nicht am Tisch! Daher dazu den Raum verlassen! Lautstark die Nase hoch zu ziehen hingegen, lässt jeden hören, dass man alles unter Kontrolle hat.
  • Eine Mahlzeit wird mit dem Spruch "Itadakimasu" (Ich werde empfangen, bekommen) eröffnet.
  • Zeremonie für korrekte japanische Methode, den Deckel einer Reis-Schüssel zu entfernen: Reisschüsseldeckel mit rechter Hand abheben. Deckel in die linke Hand wechseln. Jetzt stellt man unterhalb auf der linken Seite der Reisschüssel seine Schale (Teller) und befüllt es mit Reis. Deckel wieder aufsetzen. Diese Zeremonie wird mit dem Suppenschüsseldeckel und den Essstäbchen wiederholt, bevor man zu Speisen beginnt. Dahinter verbirgt sich, dass man stets seine Aufmerksamkeit auf die Mahlzeit fokussiert, um so das Essvergnügen zu fördern.
  • Man steckt niemals aus Langeweile (oder warum auch immer) die Stäbchen in seine Reisschale während einer Mahlzeit! Solches ist höchst unwillkommen bei Tisch. Denn dieses wird gewöhnlich nur an den Begräbnissen oder als Antrag Buddhas (Reisschalen die auf den Altar gestellt werden), dann aber bewusst, getan! Ebenso reicht man nichts von seinen Stäbchen auf die des Tischnachbarn. Denn nach einem anderen buddhistischen Begräbnis-Ritual werden auf jene Weise die Knochen, aus der Asche des Verstorbenen, den Hinterbliebenen mit Stäbchen gereicht.
  • Wenn man sich bei einem Mahlzeit etwas von einem Gemeinschaftsteller nimmt, sollte man dies auf keinen Fall mit seinen eigenen Stäbchen, sondern mit speziellen Stäbchen zum Auffüllen (jap. Saibashi) tun. Wurden keine Saibashi mitserviert, sollte man höflich danach fragen. Zur Not kann man sich das Essen auch mit dem hinteren Ende der eigenen Stäbchen, welches man nicht zum Essen nutzt, nehmen, das Aufgeben mit Saibashi gilt aber als vornehmer. Anders als in China bekommt in Japan jeder Tischgast kleine Portionen der Speisen im eigenen Schälchen kredenzt.
  • Lautes, unüberhörbares Schlürfen ist allgemein üblich beim Speisen von Nudelsuppen und beim Trinken von Tee. Zu rülpsen ist jedoch unhöflich! - Warum? Grund: Die Nudeln werden in der Suppe oder Sauce kochend heiß aufgetragen und durch das Schlürfen kühlt man sie ab. Auch soll der Koch es bis in die Küche hören, dass es dem Gast mundet.
  • Man zeigt mit den Essstäbchen nicht in der Gegend herum oder etwa gar auf jemanden. - Fällt unglücklicher Weise einmal ein Stäbchen zu Boden, so ist dieses nicht einzeln auswechseln, sondern stets paarweise! Zudem verheißt solches Missgeschick unvermeidliches Pech im Aberglauben.
  • Man sollte niemals mehr als 2 Bissen aus der Schale speisen, ohne dazwischen eine Stäbchenportion Reis zu essen. Das dient der Sättigung sowie kommen dadurch bestimmte Aromen in der Speise erst zur Entfaltung.
  • Das Schlagen oder Klopfen mit den Stäbchen auf den Tisch, Schale, etc. zeigt Unzufriedenheit mit dem Essen und beleidigt somit den Gastgeber. Bedingte Ausnahme in China, Japan und Korea gilt ein diskretes einmaliges Klopfen als Kompliment. Nach dem Motto "Gut war es - Klack".
  • Benötigt man seine Stäbchen kurz nicht, legt man sie neben einander mit den Spitzen nach links zeigend, auf seine Reisschale oder wenn vorhanden auf die kleine Stäbchenablage. Nach dem Essen werden die Stäbchen ebenfalls säuberlich nebeneinander mit den Spitzen von sich wegzeigend auf der Reisschale oder der Ablage abgelegt.
  • Tisch beflecken! Wenn man beim Essen auf Tischen mit zentralen Tellern speist (Teller befinden sich im Mittelteil des Tisches, oft rotierbar), dann wird in Japan erwartet, dass man den Tisch etwas bekleckert. Gilt ein solcher Tisch dafür, dass das Essen dem Gast vorzüglich gemundet hat.
  • Mit "Gochiso sama deshita" (Danke für das Schmackhafte, hat gesättigt) beendet man das Mahl. Nach dem Essen streitet man sich im Regelfall darüber, wer die Rechnung bezahlen darf. Die Höflichkeit verlangt, dass man zumindest einmal den Versuch unternimmt, in den Genuss dieses Privilegs der Rechnungsübernahme zu gelangen.
    In Japan wird kein Trinkgeld erwartet!
 
 

Anleitung zum Halten - Essen mit Stäbchen

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Essen mit Stäbchen

Beim Stäbchenessen werden in der Hand, dem Unterarm und der Schulter über 30 Muskeln aktiv.

1. - Das stabile Stäbchen:
Eines der beiden Stäbchen wird stabil (also völlig unbeweglich, starr), aber nicht krampfhaft, gehalten:

Besagtes Stäbchen wird zwischen der Kuppe des Ringfingers und der Beuge zwischen Daumen und Zeigefinger locker gelegt. Und mit der Daumenwurzel stabil aber locker eingeklemmt. Und dort verbleibt es während des gesamten Essensvorganges.

2. - Das bewegliche Stäbchen:
Das zweite Stäbchen wird bewegt. Erfüllt damit die Funktion einer Greifzange, im Zusammenspiel mit dem stabilen Stäbchen.

Besagtes Stäbchen zwischen unteren Zeigefinger und unteren Mittelfinger nehmen, den Daumen als Halterung oben auflegen. Dieses Stäbchen wird somit mit der Daumenspitze, dem Zeigefinger und Mittelfinger bewegt.

Überprüfe letztlich, ob die Enden der Essstäbchen auf gleichmäßiger Höhe sind. Wenn nicht, klopfe mit den Stäbchenspitzen auf deinen Teller, um sie auf gleiche Länge zu justieren. - Durch das Öffnen und Schließen der Stäbchenspitzen ist es mit etwas Übung möglich, auch kleine, einzelne Reiskörner zu verspeisen.

Durchbohre niemals die Nahrung mit den Stäbchen!
 
 

Wie speist man korrekt in Japan

Reis:
Nimm die Reisschale in die eine Hand und die Essstäbchen in die andere. Man kann seine Reisschale beim Essen, wenn nötig, stets nahe dem Mund halten.

Gieße niemals Sojasauce über gekochten, weißen Reis in deiner Reisschale!!!
Dies gilt als Verletzung der symbolischen Reinheit des weißen Reises, und ist dadurch sehr beleidigend.

Nudeln:
Führe die Nudeln mit den Stäbchen Schritt für Schritt in den Mund. Der Abstand zur Schale sollte klein gehalten und dafür die Schale in die Hand genommen werden.

Suppe:
Suppe mit Keramiklöffel zu essen ist in China üblich, nicht aber in Japan!!

Löffel gibt es in Japan im allgemeinen nur für Gerichte, die absolut nicht mit Stäbchen gegessen werden können (z.B. Chawan-mushi, eine sehr weiche Eiercreme). Die Suppe wird getrunken, indem man die Schale an den Mund nimmt. Feste Suppenzutaten fischt man mit den Stäbchen heraus. Die selben Anweisungen gelten für Nudelsuppen (z.B. Udon, Ramen).

Sushi:
Gib etwas Sojasauce in ein kleines Tellerchen. Sushi kurz in die Sauce tauchen und in einem Bissen verspeisen. Sushistücke können von Hand, oder mit den Stäbchen gegessen werden!

Korrekter Weise sollten Nigiri-Sushi mit der Fischseite nach unten in die Sojasauce getaucht werden!!! Sojasauce hat auf dem schönen weißen Reis nichts verloren - mal von der optischen Verhunzung abgesehen, überdeckt das den delikaten Reisgeschmack. Insbesondere Nigiri (das sind diese Reisknödel, auf denen mit einem Algenbändchen ein Stück Sashimi, Tamago o. a. befestigt ist), werden also mit der Oberseite (Belagseite) gedippt und nicht mit dem Reis. Dann haben sie auch nicht die Tendenz, auseinander zu fallen.

Sashimi:
Gib etwas Sojasauce in ein kleines Tellerchen und mische grünen Wasabi dazu. Tauche die Sashimistücke jeweils kurz in die Sauce.

Grosse Stücke: (z.B. Tempura-crevette, Futomaki, Tofu, ...)
Entweder man durchtrennt das Stück mit den Stäbchen schrittweise, oder man nimmt es zum Mund, beißt einen Teil ab und legt den Rest auf den eigenen Teller zurück.

Speisen mit Knochen:
Im Regelfall enthalten sämtliche Speisen keine Knochen. Sollte es trotzdem vorkommen, dann nimmt man den Knochen in die Hand, führt ihn zum Mund, nagt ihn ohne abzusetzen ab und legt ihn sogleich auf eine, extra für Knochen bereitgestellte, Ablageplatte. - Niemals darf man die Knochenreste in seiner Reisschüssel, dem Essteller oder Essplatten ablegen!
 
 

Zu Besuch zum Essen - in einer Gruppe am Tisch

Vor dem Eintreten in die Wohnung ist es Bedingung, seine Schuhe auszuziehen. Dafür gibt es zwischen Eingang und Wohnraum einen kleinen Vorraum ("Genkan), in dem man seine Schuhe auf dem Boden neben einander stellt, jedoch so, dass die Schuhspitzen nach außen zeigen.

In Wohnräumen trägt man Hausschuhe. Hingegen im Teeraum, der mit Reisstrohmatten ("Tatami") ausgelegt ist, muss man sich barfuss bewegen. Extra Schuhe für Bad und Toilette sind üblich. Den Gästen werden immer bequemsten Plätze zugewiesen.

Besucher bringen dem Gastgeber kleine Snacks, meist Obst oder Kuchen mit. Diese werden mit beiden Händen verbunden mit einer leichten Verbeugung überreicht und entgegen genommen. Unüblich dagegen ist es, Geschenke in Gegenwart des Gebers zu öffnen.

In traditionell japanisch eingerichteten Räumen sitzt man auf dem Boden. Wenn einem Essen angeboten wird, sollte man erst nach einigem Zögern annehmen. Dies gilt nicht für Erfrischungen.

Beim Essen in einer Gruppe, beendet man die Essensaufnahme, so weit als irgendwie möglich, niemals als Erster. Denn solches würde dem Gastgeber signalisieren, dass man sein Essen kaum zu Schätzen vermag!

Wenn man wirklich satt ist (und die anderen noch nicht), versucht man mit wenigen kleinen Leckerbissen sein Essen "hinaus zu zögern". Man gibt in der Gruppe auf seine Nachbarn Acht, füllt ihre Gläser oder Teeschalen wenn diese leer sind.

Man füllt sich sein eigenes Glas nicht nach, sondern stets das der anderen! Dann füllt der andere auch das eigene Glas (also dein Glas) wieder auf! - "Kampai" ist die Bezeichnung für "Prost"!

Es gilt jedoch als unhöflich, sein eigenes Glas randvoll zu füllen, und danach das Glas des Nachbarn zu füllen. - Daher, wenn man selber nichts mehr trinken möchte, muss man sein Glas voll (gefüllt) lassen.

Wenn eine höher gestellte Persönlichkeit einem Untergebenen das Glas füllt, so gebietet es die Höflichkeit, dass dieser es in einem Zuge leert.
 
 

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Letzte Änderung

Letzte Änderung am 22.11.2020