Weisser Senf
In Europa sind die hellen Senfkörner verbreitet. Ganze Körner nutzt man hauptsächlich für das Einlegen (Pickles) und die Herstellung von Wurst.
Aus Senfkörnern lassen sich apart schmeckende Sprossen ziehen. Frische Senfblätter eignen sich zu Salaten, Suppen und Soßen. Senfkörner werden zu Suppen, Soßen und Marinaden für Fleisch, Fisch (in Dosen) und Gemüse (Gurken und Mixed Pickles) verwendet; da sie erst langsam Wirkung entwickeln, müssen sie beim Kochvorgang von Anfang an dabei sein oder in der Marinade längere Zeit liegen. Gemahlen sind sie die Grundlage für Tafelsenf.
Tipp: Feuchtigkeit nimmt den Körnern die Schärfe, daher trocken und kühl lagern.
Der weiße Senf stammt wahrscheinlich aus dem Mittelmeergebiet, aber verschiedene Zuchtsorten werden auch in Nord-, Mittel- und Südeuropa angebaut.
Weißer Senf wird hauptsächlich für die Herstellung von Speisesenf angebaut; für diesen Zweck eignet er sich besser als schwarzer Senf, da sein scharfes Prinzip nicht flüchtig ist und in leicht saurem Milieu vollständig hydrolysebeständig ist, d.h. von Wasser nicht angegriffen wird.
Man macht Senf gewöhnlich aus gemahlenen oder auch nur zerquetschten Senfkörnern, Essig (um die Schärfe zu stabilisieren) und Wein; oft fügt man noch Zucker oder Honig, frische Kräuter oder getrocknete Gewürze hinzu, um den Geschmack zu verfeinern. Am häufigsten wird Estragon als Würzkraut für Senf verwendet. Manche Senfsorten enthalten noch zusätzlich Curcuma, die eine leuchtend gelbe Farbe bedingt.
Speisesenf ist in Westeuropa (und den USA) eine beliebte Zutat zu gekochtem oder gegrilltem Fleisch; er wird auch sehr oft zu Saucen verwendet.
Die direkte Verwendung von weißem Senf als Gewürz ist demgegenüber eher unbedeutend, obwohl er sehr oft eingelegtem Gemüse (Essiggurken) beigefügt wird. Dabei werden Senfkörner sehr oft mit Piment und Lorbeerblättern kombiniert. Die gemahlenen Samen sind in England sehr beliebt. Man rührt sie mit Wasser zu einer Paste an und würzt damit herzhafte Eintöpfe oder pikante Saucen.
Aufbewahrung:Die Blätter verlieren beim Trocknen nur wenig Aroma und können deshalb in einem luftdicht schließenden Gefäß aufbewahrt werden; ebenso die getrockneten Körner.
Wirksamkeit:
Blutdruckerhöhend, beeinflusst die Galle. Verdauungsfördernd, wirkt entzündungshemmend.
Senfpflaster bei erfrorenen Füßen, rheumatischen Erkrankungen, grippalen Infekten, darf nur kurzfristig in nicht zu starker Konzentration angewendet werden, weil es sonst zu Entzündungen der Haut kommen kann.
Aus Senfkörnern lassen sich apart schmeckende Sprossen ziehen. Frische Senfblätter eignen sich zu Salaten, Suppen und Soßen. Senfkörner werden zu Suppen, Soßen und Marinaden für Fleisch, Fisch (in Dosen) und Gemüse (Gurken und Mixed Pickles) verwendet; da sie erst langsam Wirkung entwickeln, müssen sie beim Kochvorgang von Anfang an dabei sein oder in der Marinade längere Zeit liegen. Gemahlen sind sie die Grundlage für Tafelsenf.
Tipp: Feuchtigkeit nimmt den Körnern die Schärfe, daher trocken und kühl lagern.
Der weiße Senf stammt wahrscheinlich aus dem Mittelmeergebiet, aber verschiedene Zuchtsorten werden auch in Nord-, Mittel- und Südeuropa angebaut.
Weißer Senf wird hauptsächlich für die Herstellung von Speisesenf angebaut; für diesen Zweck eignet er sich besser als schwarzer Senf, da sein scharfes Prinzip nicht flüchtig ist und in leicht saurem Milieu vollständig hydrolysebeständig ist, d.h. von Wasser nicht angegriffen wird.
Man macht Senf gewöhnlich aus gemahlenen oder auch nur zerquetschten Senfkörnern, Essig (um die Schärfe zu stabilisieren) und Wein; oft fügt man noch Zucker oder Honig, frische Kräuter oder getrocknete Gewürze hinzu, um den Geschmack zu verfeinern. Am häufigsten wird Estragon als Würzkraut für Senf verwendet. Manche Senfsorten enthalten noch zusätzlich Curcuma, die eine leuchtend gelbe Farbe bedingt.
Speisesenf ist in Westeuropa (und den USA) eine beliebte Zutat zu gekochtem oder gegrilltem Fleisch; er wird auch sehr oft zu Saucen verwendet.
Die direkte Verwendung von weißem Senf als Gewürz ist demgegenüber eher unbedeutend, obwohl er sehr oft eingelegtem Gemüse (Essiggurken) beigefügt wird. Dabei werden Senfkörner sehr oft mit Piment und Lorbeerblättern kombiniert. Die gemahlenen Samen sind in England sehr beliebt. Man rührt sie mit Wasser zu einer Paste an und würzt damit herzhafte Eintöpfe oder pikante Saucen.
Aufbewahrung:Die Blätter verlieren beim Trocknen nur wenig Aroma und können deshalb in einem luftdicht schließenden Gefäß aufbewahrt werden; ebenso die getrockneten Körner.
Wirksamkeit:
Blutdruckerhöhend, beeinflusst die Galle. Verdauungsfördernd, wirkt entzündungshemmend.
Senfpflaster bei erfrorenen Füßen, rheumatischen Erkrankungen, grippalen Infekten, darf nur kurzfristig in nicht zu starker Konzentration angewendet werden, weil es sonst zu Entzündungen der Haut kommen kann.
