Schwarzer Pfeffer
Der Alleskönner. Pfefferbeeren werden kurz vor ihrer Reife noch ganz grün geerntet. Wenn sie in der Sonne trocknen, wird ihre Haut braunschwarz und runzlig.
Tipp: Die Aromen verfliegen schnell, daher immer frisch mahlen.
Eine häufig angewendete Prozedur ist es, die ganzen Pfefferspindeln zu pflücken, sobald sich die erste Beere rot färbt, und die frisch geernteten Früchte über Nacht bei Raumtemperatur zu lagern; mancherorts werden die frisch geernteten Pfefferspindeln auch kurz in kochendem Wasser einer oberflächlichen Desinfektion unterzogen. Unter diesen Bedingungen läuft eine Fermentierung ab und die zuvor grünen Beeren färben sich schwarz; der Mechanismus ist dabei ähnlich wie in Teeblättern (Oxidation von Gerbstoffen durch Phenoloxidasen). Am nächsten Tag beginnt man dann mit dem Trocknen, auch heute noch oft einfach in der Sonne ohne künstliche Beheizung. Schwarzer Pfeffer wird in allen Pfefferanbauländern produziert.
Die letzte Möglichkeit, schwarzen Pfeffer zu produzieren, hat man, wenn sich die Beeren gelb-orange verfärben. Schwarzer Pfeffer aus solchen fast reifen Beeren hat ein besonders starkes und gutes Aroma. Dieser Pfeffer heißt Tellicherry-Pfeffer und wird nur in Indien produziert. Seine Körner sind etwas größer als gewöhnlicher schwarzer Pfeffer und die Farbe ist weniger schwarz als ein dunkles, warmes Braun. Tellicherry-Pfeffer ist etwas teurer als gewöhnlicher schwarzer Pfeffer.
Tipp: Die Aromen verfliegen schnell, daher immer frisch mahlen.
Eine häufig angewendete Prozedur ist es, die ganzen Pfefferspindeln zu pflücken, sobald sich die erste Beere rot färbt, und die frisch geernteten Früchte über Nacht bei Raumtemperatur zu lagern; mancherorts werden die frisch geernteten Pfefferspindeln auch kurz in kochendem Wasser einer oberflächlichen Desinfektion unterzogen. Unter diesen Bedingungen läuft eine Fermentierung ab und die zuvor grünen Beeren färben sich schwarz; der Mechanismus ist dabei ähnlich wie in Teeblättern (Oxidation von Gerbstoffen durch Phenoloxidasen). Am nächsten Tag beginnt man dann mit dem Trocknen, auch heute noch oft einfach in der Sonne ohne künstliche Beheizung. Schwarzer Pfeffer wird in allen Pfefferanbauländern produziert.
Die letzte Möglichkeit, schwarzen Pfeffer zu produzieren, hat man, wenn sich die Beeren gelb-orange verfärben. Schwarzer Pfeffer aus solchen fast reifen Beeren hat ein besonders starkes und gutes Aroma. Dieser Pfeffer heißt Tellicherry-Pfeffer und wird nur in Indien produziert. Seine Körner sind etwas größer als gewöhnlicher schwarzer Pfeffer und die Farbe ist weniger schwarz als ein dunkles, warmes Braun. Tellicherry-Pfeffer ist etwas teurer als gewöhnlicher schwarzer Pfeffer.
