Cantal AOC

Einer der ältesten französischen Käse aus dem Massif Central, hergestellt aus der Milch des Salers-Rinds. Der zylindrische Laib aus roher oder pasteurisierter Kuhmilch ist bis zu 45 Kilo schwer. Nach 4 Wochen Reife schmeckt er mild und frisch. Er gilt als ausgereift, wenn er mindestens 1 Jahr gelagert wurde. Sein trockener, etwas bröckeliger Teig hat dann ein fruchtig-pikantes Aroma. Als Besonderheit gilt das zweimalige Pressen. Der bereits gepresste Bruch wird nochmals zerkleinert. Dieses nochmalige Zermahlen des tome (gepresste Scheibe) mit Hilfe eines Mahlwerks ist ein Vorgang, der in Frankreich nur beim Cantal angewandt wird.

Cantal gilt als nussiger und wenig säuerlicher Käse. Seine Rinde reißt leicht, sie ist beigegrau, dünn und trocken. Dadurch wird die Schimmelbildung im Leib begünstigt.
Das passende Getränk zum Cantal ist ein trockener Rotwein, passt aber auch gut zu Obst.