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Fromager des Clarines

Fromager des Clarines

Fromager des Clarines

Der Fromager des Clarines wird nach Vorbild des Vacherin hergestellt.
 
Vacherin war im frühen Mittelalter die globale Bezeichnung für Käse aus Kuhmilch (la vache = die Kuh) zur Unterscheidung von Käsen aus Ziegenmilch, den chevrotins. Der Käse in seiner heutigen Form hat seinen Ursprung im schweizerischen Jura, dem Kanton Fribourg. Während des Krieges 1870/71 haben durchziehende französische Truppen das Wissen über die Herstellung aus dem schweizerischen Grenzgebiet in den französischen Teil des Jura mitgebracht.
 
Der Fromager des Clarines ist ganzjährlich erhältlich.
 

Herstellung

Die frische Kuhmilch wird zunächst auf 72 ° C und daraufhin auf 78 ° C erwärmt bevor sie mit Lab, Milchsäurekulturen und Calciumchlorid versetzt wird. Danach lässt man sie stehen damit der Gerinnungsprozess einsetzen kann.  
Die Gallerte wird daraufhin mit der Käseharfe zerschnitten, damit die Molke austreten kann. Dem verbleibenden Käsebruch wird nun eine geringe Menge Wasser hinzugefügt, welches die spätere cremige Konsistenz fördert. Nun wird der Käsebruch aus dem Kessel genommen und in die charakteristischen Formen geschöpft. Ohne zu pressen lässt man den frischen Käsebruch in Ruhe abtropfen. Durch die im Vorfeld hinzugefügten Milchsäurekulturen wird dieser Prozess gefördert. Danach werden die frischen Rohlinge aus den Formen genommen und ins Salzbad getaucht. Im letzten Schritt der Herstellung erfolgt die Affinage.
 
Die Fromager des Clarines werden für die Dauer von mind. 15 Tagen regelmäßig mit Salzwasser gewaschen, gewendet und gepflegt. Dadurch erhalten sie ihre charakteristische rötlich-braune Rinde und eine feine Würze im Geschmack
 

Rezept & Zubereitung

In seiner dekorativen Holzschachtel ist der Fromager des Clarines nicht nur ein hübscher Blickfang. Er eignet sich ebenfalls für die Zubereitung im Backofen. 
Ein traditionelles Rezept aus der Franche-Comté: ´Boite Chaude´ = Die heiße Schachtel
 
Zubereitung:
Erhitzen Sie den Backofen auf ca. 180°C. Nehmen Sie einen Fromager des Clarines aus seiner Holzschale heraus und weichen Sie die Holzschale für ca. 15 Minuten in kaltem Wasser ein. Das Wasser weicht das Holz auf und die Temperatur dringt besser in den Käse ein. Mit einem Messer stechen Sie kleine Löcher in den Käse. Je nach Geschmack können Sie ihn nun mit dünn geschnittenen Knoblauchblättchen spicken oder mit verschiedenen Kräutern nach Belieben würzen. In jedem Fall sollten Sie den Käse mit ein wenig trockenem Weißwein übergießen. Nun stellen Sie den Käse in den vorgeheizten Backofen bei ca. 180-200°C für ca. 20-25 Minuten, bis der Käse geschmolzen ist. Servieren sollten Sie den Käse in seiner eigenen Holzschachtel mit nichts außer einem Baguette zum dippen. Bon Appetit!
 
Dieser sehr fruchtige, zart-cremige Käse aus der Region der Franche-Comté zergeht förmlich auf der Zunge.
 
Als passende Begleiter eignen sich trockene Rotweine wie z.B. der Armonia Rouge.
 
 
 

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Letzte Änderung

Letzte Änderung am 31.07.2018