Rinderfilet pochiert mit Pfannengemüse
Zutaten
Für 6 Personen
- 1,2 kg Rinderfilet
- 1 Ltr. Rotwein (Dornfelder o.Ä.)
- 1/2 Gewürzsträuße Rosmarin
- 1/2 Gewürzsträuße Thymian
- 1/2 Gewürzsträuße Petersilie
- Fleur de Sel
- Langpfeffer
- 2 Lorbeerblätter
- 3 Wacholderbeeren
- 100 Gramm Schalotten
- 400 kg Karotten
- 150 Gramm Kaiserschoten (Zuckerschoten)
- 2 Bund Kleine Lauchzwiebeln
- 1/2 Bund Thailauch
- 75 Gramm Butter
- 375 kg Maisgrieß
- 1/2 Ltr. Milch
- 1/2 Ltr. Gemüsefond
- 75 Gramm Butter
- 65 Gramm Parmesan
- 1/2 Bund Salbei
- Ein paar Blätter Rosmarin
- 1/2 Bund Thymian
- 1/2 Bund Petersilie
- 2 Knoblauchzehen
- Salz
- Butter zum Anbraten
- 125 Gramm Karotten
- 1/2 Bund Lauchstangen
- 1/2 Sellerieknolle
- 50 Gramm Schalotten
- 175 ml Portwein
- 150 ml Weißwein (Riesling)
- 1/2 Ltr. Rinderfond
- Tomatenmark nach Bedarf
- 30 Gramm Printen
- 1 Kardamonkapseln
- 1/4 Bund Rosmarin
- Olivenöl
Zubereitung
Das Rinderfilet parieren, dabei die Abschnitte aufheben für den Jus. Dann die Rinderfilets mit Kochschnur binden, um die Form ordentlich zu halten. Den Rotwein in einen großen Topf geben und je einen Strauß Thymian, Rosmarin, Petersilie, die abgezogenen und grob geschnittenen Schalotten, Lorbeerblätter und Wacholderbeeren dazugeben. Später auf ca. 80 °C erhitzen. Die Filets hineingeben und bei einer Temperatur von 70 °C (Kochthermometer nutzen) 45 bis 60 Minuten pochieren. Kurz vor dem Anrichten das Fleisch in 2 cm dicke Stücke aufschneiden, mit etwas Fleur de Sel salzen und mit Langpfeffer pfeffern.
Für die Polenta Milch und Gemüsebrühe mit etwas Salz aufkochen. Dann den Maisgrieß einstreuen und bei milder Hitze unter ständigem Rühren quellen lassen. Anschließend den Brei auf ein Backblech streichen und abkühlen lassen. Später dann in Rauten schneiden oder Kreise ausstechen. Eine Paste aus Butter, Salz, geriebenem Parmesan, den fein gewiegten Kräutern sowie abgezogenem,klein geschnittenem Knoblauch anrühren und kühl stellen. Vor dem Anrichten die Polentastücke mit der Kräuterpaste bestreichen und in etwas Butter anbraten.
Das Pfannengemüse putzen (dabei die Abschnitte für den Jus aufbewahren), in Stücke schneiden und in Butter andünsten. Den klein geschnittenen Thailauch dazugeben und abschmecken. Gemüseabschnitte für den Jus aufbewahren.
Für den Gewürzjus Karotten, Lauch, Sellerie und Schalotten putzen bzw. schälen und grob würfeln. Dann zusammen mit den Fleischparüren und den übrig gebliebenen Abschnitten des Pfannengemüses in Olivenöl scharf anbraten. Etwas Tomatenmark zugeben und anbräunen lassen. Dann mit dem Weißwein ablöschen und einkochen. Den Kardamom und die Printen einkrümeln, dann nach und nach den Portwein, den Rinderfond und etwas von dem Rotweinsud der Filets dazugeben. Kurz vor Fertigstellung ein halbes Bund Rosmarin eingeben, dann durch ein Sieb passieren, wenn nötig noch bei leichter Hitze etwas reduzieren lassen, und nur abschmecken.
Das Ganze auf angewärmten Tellern zügig anrichten und servieren, da das Fleisch schnell auskühlt.
Für die Polenta Milch und Gemüsebrühe mit etwas Salz aufkochen. Dann den Maisgrieß einstreuen und bei milder Hitze unter ständigem Rühren quellen lassen. Anschließend den Brei auf ein Backblech streichen und abkühlen lassen. Später dann in Rauten schneiden oder Kreise ausstechen. Eine Paste aus Butter, Salz, geriebenem Parmesan, den fein gewiegten Kräutern sowie abgezogenem,klein geschnittenem Knoblauch anrühren und kühl stellen. Vor dem Anrichten die Polentastücke mit der Kräuterpaste bestreichen und in etwas Butter anbraten.
Das Pfannengemüse putzen (dabei die Abschnitte für den Jus aufbewahren), in Stücke schneiden und in Butter andünsten. Den klein geschnittenen Thailauch dazugeben und abschmecken. Gemüseabschnitte für den Jus aufbewahren.
Für den Gewürzjus Karotten, Lauch, Sellerie und Schalotten putzen bzw. schälen und grob würfeln. Dann zusammen mit den Fleischparüren und den übrig gebliebenen Abschnitten des Pfannengemüses in Olivenöl scharf anbraten. Etwas Tomatenmark zugeben und anbräunen lassen. Dann mit dem Weißwein ablöschen und einkochen. Den Kardamom und die Printen einkrümeln, dann nach und nach den Portwein, den Rinderfond und etwas von dem Rotweinsud der Filets dazugeben. Kurz vor Fertigstellung ein halbes Bund Rosmarin eingeben, dann durch ein Sieb passieren, wenn nötig noch bei leichter Hitze etwas reduzieren lassen, und nur abschmecken.
Das Ganze auf angewärmten Tellern zügig anrichten und servieren, da das Fleisch schnell auskühlt.
