Wein und Käse
Der Glaube, dass die Kombination von Wein und Käse eine göttliche Fügung sei, hält einer objektiven Prüfung nicht stand. Feine Rotweine werden von kräftigen Käsesorten geradezu erschlagen: nur herbe oder süße Weißweine behaupten sich. Trotz gewisser Ausnahmen sollte man sich an folgende Prinzipien halten: Je härter der Käse ist, desto gerbstoffreicher darf der Wein sein. Und je cremiger der Käse ist, desto mehr Säure benötigt der Wein. Käse wird durch seine Konsistenz und durch die Beschaffenheit seiner Rinde klassifiziert. Sein Aussehen gibt daher schon einen Hinweis darauf, welcher Wein zu ihm passt. Die einzelnen Käsesorten, die im Folgenden aufgeführt werden, sind nur einige wenige Beispiele für die Vielzahl von Sorten, die in guten Käsegeschäften angeboten werden.
Frischkäse ohne Rinde: Rahmkäse, Crème fraîche, Mozzarella, Mascarpone (ohne Blauschimmel) Leichter, lebhafter Weißwein, simpler weißer Bordeaux, Bergerac, englische Weißweine ohne Eichenholzaroma; oder Rosé, Anjou, Rhône-Wein; auch sehr leichter, sehr junger und sehr frischer roter Bordeaux, Bardolino oder Beaujolais.
Hartkäse, gewachst oder geölt, oft mit Spuren von Käseleinen: Gruyère, Manchego und viele andere spanische Käsesorten, Parmesan, Cantal, Comté, alter Gouda, Cheddar und traditioneller englischer Käse. Hier lässt sich kaum eine allgemeine Regel aufstellen. Gouda, Gruyère sowie einige spanische und englische Käsesorten harmonieren gut mit feinem rotem Bordeaux oder mit Cabernet Sauvignon sowie mit großen Shiraz-Weinen. Kräftige Käse indessen verlangen nach weniger edlen Weinen, vorzugsweise nach lokalen Erzeugnissen. Der rote holländische Mimolette oder der Beaufort passt zu einem feinen, reifen Bordeaux. Oder zu Tokaji Aszù.
Blauschimmelkäse: Zu Roquefort (nicht zu einem anderen Blauschimmelkäse!) kann ein Sauternes wunderbar passen; seine Süße, insbesondere wenn er alt ist, verträgt sich gut mit dem Salzgehalt des Käses. Eine klassische Kombination ist auch Stilton mit Port, vorzugsweise Tawny. Gehaltvoller alter Oloroso, Amontillado, Madeira, Marsala und andere gespritete Weine passen zu den meisten übrigen Blauschimmelkäsesorten.
Käse mit natürlicher Rinde (insbesondere Ziegenkäse) und blaugrauem Schimmel: Die Rinde schrumpft im Reifungsprozess und ist manchmal mit Asche bestreut (z. B. St-Marcellin) Sancerre, Valençay, leichter, frischer Sauvignon blanc, Jurançon, Savoie, Soave, italienischer Chardonnay, englische Weißweine mit leichtem Eichenholzton.
Weichkäse mit flaumiger Rinde, reiner weißer Rinde, pasteurisiert oder rot gesprenkelt: Brie, Camembert, Chaource, Bougon (Ziegenmilch-»Camembert«) Voller trockener Burgunder oder Rhône-Wein zu weißem, noch nicht reifem Käse; zu reifem, kräftigem, fruchtigem Käse passt St-Emilion, aber auch junger Shiraz/Syrah oder Grenache aus Australien bzw. von der Rhône.
Würziger Weichkäse mit gewaschener oder klebriger orangeroter Rinde: Langres, reifer Epoisses, Maroilles, Carré de lEst, Milleens, Münsterkäse Lokale Rotweine, besonders zu Burgunder-Käse; lebhafter Languedoc, Cahors, Côtes du Frontonnais, Bairrada sowie Wein aus Korsika, Süditalien oder Sizilien. Auch kräftige Weißweine, v. a. elsässischer Gewürztraminer oder Muskateller.
Halbweicher Käse mit graurosa, dicker Rinde: Livarot, Pont l'Evêque, Reblochon, Tomme de Savoie, St-Nectaire Kräftiger weißer Bordeaux, Chardonnay, Elsässer Pinot gris, trockener Riesling, süditalienischer Wein, alter weißer Rioja, trockener Oloroso-Sherry. Doch die stärksten Vertreter dieser Käsesorten sind tödlich für die meisten Weine.
Frischkäse ohne Rinde: Rahmkäse, Crème fraîche, Mozzarella, Mascarpone (ohne Blauschimmel) Leichter, lebhafter Weißwein, simpler weißer Bordeaux, Bergerac, englische Weißweine ohne Eichenholzaroma; oder Rosé, Anjou, Rhône-Wein; auch sehr leichter, sehr junger und sehr frischer roter Bordeaux, Bardolino oder Beaujolais.
Hartkäse, gewachst oder geölt, oft mit Spuren von Käseleinen: Gruyère, Manchego und viele andere spanische Käsesorten, Parmesan, Cantal, Comté, alter Gouda, Cheddar und traditioneller englischer Käse. Hier lässt sich kaum eine allgemeine Regel aufstellen. Gouda, Gruyère sowie einige spanische und englische Käsesorten harmonieren gut mit feinem rotem Bordeaux oder mit Cabernet Sauvignon sowie mit großen Shiraz-Weinen. Kräftige Käse indessen verlangen nach weniger edlen Weinen, vorzugsweise nach lokalen Erzeugnissen. Der rote holländische Mimolette oder der Beaufort passt zu einem feinen, reifen Bordeaux. Oder zu Tokaji Aszù.
Blauschimmelkäse: Zu Roquefort (nicht zu einem anderen Blauschimmelkäse!) kann ein Sauternes wunderbar passen; seine Süße, insbesondere wenn er alt ist, verträgt sich gut mit dem Salzgehalt des Käses. Eine klassische Kombination ist auch Stilton mit Port, vorzugsweise Tawny. Gehaltvoller alter Oloroso, Amontillado, Madeira, Marsala und andere gespritete Weine passen zu den meisten übrigen Blauschimmelkäsesorten.
Käse mit natürlicher Rinde (insbesondere Ziegenkäse) und blaugrauem Schimmel: Die Rinde schrumpft im Reifungsprozess und ist manchmal mit Asche bestreut (z. B. St-Marcellin) Sancerre, Valençay, leichter, frischer Sauvignon blanc, Jurançon, Savoie, Soave, italienischer Chardonnay, englische Weißweine mit leichtem Eichenholzton.
Weichkäse mit flaumiger Rinde, reiner weißer Rinde, pasteurisiert oder rot gesprenkelt: Brie, Camembert, Chaource, Bougon (Ziegenmilch-»Camembert«) Voller trockener Burgunder oder Rhône-Wein zu weißem, noch nicht reifem Käse; zu reifem, kräftigem, fruchtigem Käse passt St-Emilion, aber auch junger Shiraz/Syrah oder Grenache aus Australien bzw. von der Rhône.
Würziger Weichkäse mit gewaschener oder klebriger orangeroter Rinde: Langres, reifer Epoisses, Maroilles, Carré de lEst, Milleens, Münsterkäse Lokale Rotweine, besonders zu Burgunder-Käse; lebhafter Languedoc, Cahors, Côtes du Frontonnais, Bairrada sowie Wein aus Korsika, Süditalien oder Sizilien. Auch kräftige Weißweine, v. a. elsässischer Gewürztraminer oder Muskateller.
Halbweicher Käse mit graurosa, dicker Rinde: Livarot, Pont l'Evêque, Reblochon, Tomme de Savoie, St-Nectaire Kräftiger weißer Bordeaux, Chardonnay, Elsässer Pinot gris, trockener Riesling, süditalienischer Wein, alter weißer Rioja, trockener Oloroso-Sherry. Doch die stärksten Vertreter dieser Käsesorten sind tödlich für die meisten Weine.
