Bei Brigitte und Walter

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Wein zum Essen

Warum überhaupt Wein?

Oder anders gefragt: Muss es unbedingt Wein zum Essen sein? Keineswegs. Die meisten von uns würden sich etwa bei dem Gedanken, zu eingelegtem Hering Wein zu trinken, schütteln und Aquavit vorziehen. Zu japanischem Essen hätten viele wohl gern grünen Tee, Sake oder gar japanischen Whisky. Cidre mundet zu vielen Gerichten genauso wie ein leichter Weißwein. Und überzeugte Biertrinker haben sowieso klare Vorstellungen davon, welches Bier am besten wozu passt. Wein ist nicht länger ein Muss zum Essen.

Allerdings kann man sagen - selbst wenn man damit heftige Attacken aus dem Lager der Bierfans riskiert -, dass hinsichtlich Textur, Gewicht und Aroma Wein mehr Vielfalt bietet als jedes andere alkoholische Getränk. Weißwein kann sich beinahe wie ein Hauch von Nichts anfühlen oder, im anderen Extrem, eine bemerkenswerte Komplexität entfalten, und bei Roten reicht das Ausdrucksspektrum von bonbonhaft fruchtiger Leichtigkeit bis zu imposanter Kraft. Was die Aromen betrifft, gibt es Blumen, Früchte und Kräuter aller Art zu entdecken, dazu Rauch, Teer, Schokolade, Kaffee, Toast, Erde, Feuerstein und vieles mehr.

Wein ist außerdem bekömmlich und hat gewöhnlich eine Alkoholstärke, die es erlaubt, ihn auch als Durstlöscher in gewisser Menge zu konsumieren, ohne betrunken zu werden.

Sein Alter spielt ebenfalls eine Rolle - eine entscheidende sogar, wenn es darum geht, den richtigen Wein zu Speisen zu finden. So passt ein guter Roter im jungen Stadium zu bestimmten Gerichten, zu anderen hingegen, wenn er weiter gereift ist. Und reifer Jahrgangschampagner zeigt als Essensbegleiter ganz andere Affinitäten als ein junges Erzeugnis ohne Jahrgangsangabe. Manchmal erweist sich ein großer Jahrgang eines bestimmten Weins in all seiner Komplexität und Konzentration als perfekte Wahl, während in anderen Fällen ein weniger grandioser Jahrgang vorteilhafter ist, da er sich weniger aufdrängt.

Aber eigentlich geht es beim Kombinieren von Speisen und Wein um Spaß. Es ist keine Prüfung.
 

Ein Festtagsessen ohne guten Wein? Undenkbar

Eine feine Speise erfordert einen ebenso feinen Wein. Ob dieser weiß ist oder rot, hängt vom Gericht und dem persönlichen Geschmack ab. Die Regeln sind heute nicht mehr so starr wie einst, aber Rotwein zu rotem Fleisch und Weißwein zu weißem ist immer noch eine gute Wahl.

Für die Vorspeise, die meist leicht, aber auch würzig sein kann, empfiehlt sich ein frischer Weißwein. Für den Hauptgang mit Fleisch, kräftigen Röstaromen und oft süßlichen Möhren und Beeren ist ein kräftiger Spätburgunder eine gute Wahl. Und wer zum Dessert einen Wein reichen möchte, kann es mit einem Süßwein versuchen, der aber recht kühl serviert werden sollte.

Damit ein Wein auch richtig zur Geltung kommt, muss der Umgang mit ihm stimmen. Die Flaschen stehen sichtbar bereit auf einem Beistelltisch, auf der festlich gedeckten Tafel glänzen die Gläser. Die Rituale des Entkorkens und des Dekantierens erhöhen die Spannung, auch das Einschänken und Anstoßen lenken die Aufmerksamkeit auf den Wein. Diese Dinge scheinen neben der Wahl des richtigen Weines fast nebensächlich zu sein, und doch erhöhen sie die festliche Atmosphäre eines Abends und den Glanz des ganzen Mahls.
 

Rot, edel und gut

Rotwein rundet feines Essen ab

Ein schönes Glas Rotwein lassen wir uns zu einem guten Essen besonders gerne schmecken. Was sollte man dabei aber beachten?

Darf man Rotwein gekühlt trinken?
Ja, junger Rotwein wie Spätburgunder kann man vor dem Trinken leicht temperieren (ca. 15 Grad). Das Fruchtige kommt zu besser zur Geltung. Einen schweren Bordeaux würde man immer bei Zimmertemperatur kredenzen.

Wie serviere ich Rotwein am besten?
Der Flasche morgens ein kleines Glas entnehmen. Durch die Belüftung werden die Gerbstoffe, sprich Tannine, gemildert, und das Aroma des Weines kann sich entfalten. Zum Servieren den Wein in eine Karaffe gießen und in Rotweingläser einschänken.

Welcher Rotwein passt zu welchem Essen?
Wichtig ist die Harmonie von Speisen und Wein. Zum Braten würde man einen eher opulenten Wein servieren, etwa einen Lemberger aus Württemberg mit kräftigem Tannin. Leicht gekühlt passt ein fruchtiger Spätburgunder mit wenig Tannin wunderbar zu Lachs.
 

Was hat Vorrang, Essen oder Wein?

Da sitzen wir in einem Restaurant und studieren die Weinkarte. Wir finden ein lokales, uns bisher unbekanntes Gewächs und lassen uns dazu ein Gericht empfehlen. Wäre dies das Ideal?

Oder sollte doch das Essen die Richtung vorgeben? Etwa so: Ich habe heute herrliche Jakobsmuscheln beim Fischhändler erstanden. Welchen unserer Weine trinken wir dazu?

Farbe, Geschmack, Gewicht und Reifegrad - Wein bietet grundsätzlich eine Vielzahl an Wahlmöglichkeiten. Beim Essen sieht die Realität oft anders aus: Was zu Hause auf den Tisch kommt, richtet sich meist danach, was gerade im Kühlschrank ist. Aber auch da gibt es Raum für Flexibilität. Ergänzt man Gerichte durch eine weitere Geschmacksnote oder Textur, vertragen sie sich plötzlich mit einem anderen Wein. Ein erdiges Bohnenpüree bildet das Bindeglied zwischen besagten Jakobsmuscheln und einem leichten Roten. Gebratenes Perlhuhn verträgt, mit Ratatouille kombiniert, gut einen gehaltvollen Weißwein; wird es mit Dauphin-Kartoffeln, karamellisierten Schalotten und einem intensiven Fond serviert, sollte man in Richtung Rot denken.

Vermutlich spiegelt Ihr Weinkeller ohnehin Ihre kulinarischen Vorlieben. Sie mögen Wild? Dann dürften Sie reichlich Pinot noir und Syrah eingelagert haben. Bei Fischfans finden sich dagegen wohl eher Chardonnay, aber auch Gewürztraminer, Pinot noir und Riesling.

Nur ganz gelegentlich verlangt eine besondere Flasche nach einem speziellen Essen. Das könnte Lammbraten zu einem speziellen roten Bordeaux sein oder Waldhuhn zu einem roten Spitzenburgunder - bewährte Kombinationen, an denen es nichts weiter zu feilen gibt.
 

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Letzte Änderung

Letzte Änderung am 19.11.2017